сократи
Кратко (конспект страницы 83)
Способы заправки птицы
«В кармашек» — концы заострённых косточек ножек вправляют в разрезы брюшка и зацепляют за мякоть. Так заправляют кур, цыплят, индеек — для варки; гусей и уток — для жарки.
В одну нитку (для жарки): тушку кладут спинкой вниз, прокалывают иглой с ниткой окорочок под филейной частью, затем филейную часть, пашину под ножкой и оба крыла; кожу шеи крепят к мышцам спинки, нитки стягивают и завязывают узлом.
В две нитки: 1-я нитка — окорочка, крылышки и кожа шеи (закрывает шейное отверстие); 2-я нитка — ножки прикрепляют к тушке проколами под ножками в прямом и обратном направлении. Так заправляют кур, цыплят, индеек для жарки и крупную дичь (глухарей, тетеревов).
Без иглы: игла портит вид тушки, оставляет глубокие проколы и скользит от жира, поэтому применяют более простые способы. Кожу шеи и крылышки заправляют как «в кармашек», берут нитки длиной 0,5—0,6 м, тушку кладут на спинку и завязывают петлю на грудной кости.
