Практическое занятие № 1

Тема: «Расчёт количества сырья, выхода бутербродов»

Краткий ответ. Для 25 порций открытых бутербродов по 50 г нужно ориентировочно:

• сыр «Российский» — 500 г нетто, 526,3 г брутто;
• сыр «Голландский» — 500 г нетто, 526,3 г брутто;
• сельдь солёная — 500 г нетто, 714,3 г брутто;
• хлеб — 625 г нетто, 644,3 г брутто;
• масло сливочное — 125 г.
  Выход: 25 × 50 г = 1,25 кг.

В задании не указаны номера рецептур, масса порции и вид солёной рыбы. Ниже — типовой расчёт для 25 открытых бутербродов по 50 г: 25 г хлеба + 5 г масла + 20 г сыра или рыбы. Проценты отходов для учебного расчёта приняты: сыр — 5 %, сельдь солёная — 30 %, хлеб — 3 %, масло — 0 %. Если преподаватель дал другие проценты, меняется только графа «брутто»; формула та же.

---

1. Расчёт сырья

Используется формула:

\[ M_{\text{бр}} = \frac{M_{\text{нетто}} \cdot 100}{100-P} \]

где \(P\) — процент отходов при механической обработке.

Для 25 порций:

\[ M_{\text{бр, 25}} = 25 \cdot M_{\text{бр, 1}} \]

1.1. Бутерброд с сыром «Российский»

Сырьё	Нетто на 1 порцию, г	Нетто на 25 порций, г	Отходы, %	Брутто на 1 порцию, г	Брутто на 25 порций, г
Хлеб пшеничный	25	625	3	25,8	644,3
Масло сливочное	5	125	0	5,0	125,0
Сыр «Российский»	20	500	5	21,1	526,3
Выход	50	1250	—	—	—

1.2. Бутерброд с сыром «Голландский»

Сырьё	Нетто на 1 порцию, г	Нетто на 25 порций, г	Отходы, %	Брутто на 1 порцию, г	Брутто на 25 порций, г
Хлеб пшеничный	25	625	3	25,8	644,3
Масло сливочное	5	125	0	5,0	125,0
Сыр «Голландский»	20	500	5	21,1	526,3
Выход	50	1250	—	—	—

1.3. Бутерброд с солёной сельдью

Сырьё	Нетто на 1 порцию, г	Нетто на 25 порций, г	Отходы, %	Брутто на 1 порцию, г	Брутто на 25 порций, г
Хлеб пшеничный	25	625	3	25,8	644,3
Масло сливочное	5	125	0	5,0	125,0
Сельдь солёная	20	500	30	28,6	714,3
Выход	50	1250	—	—	—

Если по заданию нужны самостоятельные порции без хлеба по 50 г:

• сыр: 25 × 50 = 1250 г нетто; при 5 % отходах — 1316 г брутто;
• сельдь: 1250 г нетто; при 30 % отходах — 1786 г брутто.

---

2. Технологические карты по ГОСТ 31987-2012

Технологическая карта № 1

Наименование: «Бутерброд открытый с сыром “Российский”»
Выход: 1 порция — 50 г; 25 порций — 1250 г.

1. Область применения. Блюдо реализуется на предприятиях общественного питания; применяется при приготовлении холодных закусок.

2. Требования к сырью. Хлеб пшеничный, масло сливочное, сыр «Российский» — свежие, без признаков порчи, соответствуют требованиям нормативной документации.

3. Рецептура.

Сырьё	Брутто на 1 порцию, г	Нетто на 1 порцию, г	Брутто на 25 порций, г	Нетто на 25 порций, г
Хлеб пшеничный	25,8	25	644,3	625
Масло сливочное	5,0	5	125,0	125
Сыр «Российский»	21,1	20	526,3	500
Выход	—	50	—	1250

4. Технологический процесс. Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1–1,5 см, смазывают тонким слоем размягчённого сливочного масла. Сыр нарезают тонкими ломтиками 1–2 мм, укладывают на хлеб, слегка перекрывая друг друга. Бутерброды укладывают на закусочные тарелки.

5. Оформление, реализация и хранение. Подают при температуре около 10–15 °C, оформляют зеленью, ломтиками овощей. Хранят в холодильнике при 2–4 °C в сроки, установленные действующими СанПиН для холодных закусок; лучше реализовать сразу после изготовления.

6. Показатели качества и безопасности. Внешний вид — аккуратная форма, ровная поверхность, продукт равномерно распределён. Вкус и запах — свойственные сыру, хлебу и маслу, без посторонних привкусов. Цвет — характерный для используемых продуктов. Микробиологические показатели — по ТР ТС 021/2011.

7. Пищевая ценность на 1 порцию, ориентировочно: ≈ 169 ккал; белки ≈ 6,8 г; жиры ≈ 10,3 г; углеводы ≈ 12,3 г.

---

Технологическая карта № 2

Наименование: «Бутерброд открытый с сыром “Голландский”»
Выход: 1 порция — 50 г; 25 порций — 1250 г.

1. Область применения. Холодная закуска для предприятий общественного питания.

2. Требования к сырью. Сыр «Голландский», хлеб пшеничный и масло сливочное должны соответствовать требованиям нормативной документации и быть свежими.

3. Рецептура.

Сырьё	Брутто на 1 порцию, г	Нетто на 1 порцию, г	Брутто на 25 порций, г	Нетто на 25 порций, г
Хлеб пшеничный	25,8	25	644,3	625
Масло сливочное	5,0	5	125,0	125
Сыр «Голландский»	21,1	20	526,3	500
Выход	—	50	—	1250

4. Технологический процесс. Хлеб нарезают ломтиками 1–1,5 см, смазывают маслом. Сыр нарезают тонкими ломтиками, укладывают на хлеб. Формируют аккуратный открытый бутерброд.

5. Оформление, реализация и хранение. Подают на закусочной тарелке, оформляют зеленью. Хранение — в холодильнике при 2–4 °C в установленные сроки.

6. Показатели качества и безопасности. Внешний вид — ровный ломтик хлеба с тонкими ломтиками сыра; вкус и запах — свойственные компонентам; не допускаются посторонние включения.

7. Пищевая ценность на 1 порцию, ориентировочно: ≈ 170 ккал; белки ≈ 6,9 г; жиры ≈ 10,2 г; углеводы ≈ 12,3 г.

---

Технологическая карта № 3

Наименование: «Бутерброд открытый с солёной сельдью»
Выход: 1 порция — 50 г; 25 порций — 1250 г.

1. Область применения. Холодная закуска на предприятиях общественного питания.

2. Требования к сырью. Сельдь солёная — без повреждений, с чистым солёным запахом; хлеб и масло — свежие, соответствующие нормативной документации.

3. Рецептура.

Сырьё	Брутто на 1 порцию, г	Нетто на 1 порцию, г	Брутто на 25 порций, г	Нетто на 25 порций, г
Хлеб пшеничный	25,8	25	644,3	625
Масло сливочное	5,0	5	125,0	125
Сельдь солёная	28,6	20	714,3	500
Выход	—	50	—	1250

4. Технологический процесс. Сельдь очищают от головы, плавников, внутренностей, кожи и костей, нарезают тонкими ломтиками. Хлеб нарезают, смазывают маслом, сверху укладывают сельдь.

5. Оформление, реализация и хранение. Оформляют кольцами лука, зеленью, ломтиком лимона. Хранят при 2–4 °C; сроки реализации — по действующим СанПиН для холодных закусок.

6. Показатели качества и безопасности. Внешний вид — аккуратный бутерброд с равномерно распределённой рыбой; вкус и запах — свойственные солёной сельди, без посторонних привкусов.

7. Пищевая ценность на 1 порцию, ориентировочно: ≈ 141 ккал; белки ≈ 5,4 г; жиры ≈ 7,8 г; углеводы ≈ 12,3 г.

---

3. Технологическая схема приготовления закрытого бутерброда с мясным гастрономическим продуктом

Пример: закрытый бутерброд с ветчиной.

Приёмка и проверка качества сырья
        ↓
Подготовка сырья:
хлеб — нарезка 1–1,5 см (2 ломтика);
ветчина — нарезка 2–3 мм;
масло — зачистка и размягчение
        ↓
Смазывание ломтика хлеба сливочным маслом
        ↓
Укладывание ветчины на смазанный ломтик
        ↓
Накрывание вторым ломтиком хлеба
        ↓
Лёгкое прижатие и выравнивание бутерброда
        ↓
Нарезка на половинки или треугольники
        ↓
Укладывание на тарелку/поднос
        ↓
Оформление и подача

Кратко: хлеб → масло → мясной продукт → второй ломтик хлеба → формовка → нарезка → оформление → подача.

---

4. Материально-техническое оснащение

Для бутербродов с отварными мясными продуктами

• производственный стол;
• холодильный шкаф;
• весы настольные;
• доски разделочные с маркировкой для варёных мясных продуктов и хлеба;
• ножи гастрономические, слайсер;
• плита и кастрюля — если мясо отваривают на месте;
• закусочные тарелки, подносы;
• пищевая плёнка, пергамент;
• лопатка, щипцы.

Для бутербродов с сыром

• производственный стол;
• холодильный шкаф;
• весы;
• доска для сыра/гастрономических продуктов;
• нож для сыра или слайсер;
• закусочные тарелки, подносы;
• пищевая плёнка;
• лопатка для укладывания сыра.

Важно: сырое и готовое сырьё обрабатывают на разных маркированных досках; оборудование и инвентарь моют и дезинфицируют по санитарным правилам.

---

5. Ответы на вопросы

1. Дайте определение термина «бутерброд».
Бутерброд — холодная или горячая закуска из одного или нескольких ломтиков хлеба с уложенными на него продуктами: маслом, сыром, мясом, рыбой, овощами, зеленью и др.

2. Какие продукты используют для приготовления бутербродов?
Хлеб, масло, сыр, колбасы, ветчину, отварное мясо, рыбу, икру, яйца, овощи, зелень, паштеты, соусы, творожные и сырные массы.

3. Назовите виды открытых бутербродов.
Открытые бутерброды бывают простыми — с одним видом продукта, и сложными — с несколькими видами продуктов. Также их делят на бутерброды с маслом и без масла.

4. Чем отличаются технологии приготовления открытых и закрытых бутербродов?
Открытый бутерброд готовят на одном ломтике хлеба: продукт укладывают сверху. В закрытом бутерброде используют два ломтика хлеба, между которыми находится начинка; его слегка прижимают и нарезают.

5. Какие продукты используют для закрытых бутербродов?
Мясные гастрономические продукты, ветчину, колбасу, отварное мясо, сыр, рыбу, яйца, паштеты, овощи, соусы, масло, зелень.

6. Как оформляют бутерброды?
Аккуратно укладывают на закусочные тарелки или подносы, придают ровную форму, украшают зеленью, ломтиками огурца, помидора, лимона, оливками, сладким перцем. Важны чистота, равномерность нарезки и сочетаемость продуктов.

---

6. Вывод

Выполнен расчёт сырья для 25 порций бутербродов с двумя видами сыра и солёной сельдью с учётом отходов при механической обработке. Составлены технологические карты по ГОСТ 31987-2012, приведена технологическая схема закрытого бутерброда с ветчиной, подобрано оборудование и даны ответы на контрольные вопросы. При использовании других рецептур или процентов отходов пересчёт выполняют по формуле \(M_{\text{бр}} = M_{\text{нетто}} \cdot 100 / (100-P)\).