Практическое занятие № 1 Тема: Расчет количества сырья, выхода бутербродов Задание: 1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных…

Кратко: в условии число порций напечатано как «2 5». Ниже считаю как 25 порций каждого наименования. Если имелось в виду 2–5 порций, используйте данные «на 1 порцию» и умножьте на нужное число.

Так как в задании не указаны номера рецептур и точная масса порции, для расчёта принято: порция гастрономического продукта — 50 г нетто; сыр — «Российский» и «Гауда», отходы при зачистке 5 %; солёная рыба — целая солёная сельдь, отходы при разделке 40 %. Если в вашей методичке другие проценты, подставьте их в формулу.

1. Расчёт сырья на 25 порций

Формула с учётом отходов:

\[ Брутто=\frac{Нетто\cdot100}{100-a}, \]

где \(a\) — процент отходов при механической обработке.

Блюдо	Отходы, %	Брутто на 1 порцию, г	Нетто на 1 порцию, г	Брутто на 25 порций, г	Нетто/выход на 25 порций, г
Сыр «Российский» порциями	5	52,6	50	1316	1250
Сыр «Гауда» порциями	5	52,6	50	1316	1250
Рыба солёная порциями (сельдь)	40	83,3	50	2083	1250

Проверка:
\(52,6\cdot0,95\approx50\) г;
\(83,3\cdot0,60\approx50\) г;
\(50\cdot25=1250\) г.

---

Технологические карты

Оформление — по структуре ГОСТ 31987-2012, в учебном варианте сокращённо.

Технологическая карта № 1. Сыр «Российский» порциями

Область применения: предприятие общественного питания, холодный цех.
Требования к сырью: сыр «Российский» по ГОСТ/ТУ, без признаков порчи, плесени, слизи; хранился при установленной температуре.
Рецептура:

Сырьё	Брутто на 1 порцию, г	Нетто на 1 порцию, г	Брутто на 25 порций, г	Нетто на 25 порций, г
Сыр «Российский»	52,6	50	1316	1250
Выход	—	50	—	1250

Технология: сыр осмотреть, при необходимости зачистить корку/парафин, нарезать ломтиками или пластинами толщиной 2–3 мм, взвесить порции по 50 г. Уложить на закусочную тарелку. Оформление зеленью, виноградом, орехами — по заданию, в расчёт не входит.
Оформление, отпуск, хранение: отпускают при температуре 10–14 °C; хранят при 2–6 °C кратковременно, не более 2–3 ч, в закрытой таре.
Показатели качества: ломтики одинаковой формы и толщины; цвет свойственный сыру; вкус и запах без посторонних привкусов; консистенция плотная, эластичная.
Пищевая ценность: зависит от жирности сыра, определяется по справочнику.

Технологическая карта № 2. Сыр «Гауда» порциями

Область применения: предприятие общественного питания, холодный цех.
Требования к сырью: сыр «Гауда» по ГОСТ/ТУ, без повреждений корки, прогорклости, плесени.
Рецептура:

Сырьё	Брутто на 1 порцию, г	Нетто на 1 порцию, г	Брутто на 25 порций, г	Нетто на 25 порций, г
Сыр «Гауда»	52,6	50	1316	1250
Выход	—	50	—	1250

Технология: сыр зачистить от покрытия, нарезать тонкими ломтиками, порционировать по 50 г, уложить на тарелку.
Оформление, отпуск, хранение: аналогично карте № 1.
Показатели качества: вкус и запах, свойственные сыру; без кислого, горького, постороннего привкуса; ломтики ровные, без заветривания.

Технологическая карта № 3. Рыба солёная порциями

Наименование: рыба солёная порциями, на примере сельди солёной.
Область применения: холодный цех.
Требования к сырью: солёная рыба по ГОСТ/ТУ, без гнилостного запаха, ржавчины, плесени; нормальная солёность.
Рецептура:

Сырьё	Брутто на 1 порцию, г	Нетто на 1 порцию, г	Брутто на 25 порций, г	Нетто на 25 порций, г
Сельдь солёная целая	83,3	50	2083	1250
Выход	—	50	—	1250

Технология: рыбу промыть, удалить голову, внутренности, плавники, кожу и кости, отделить филе; нарезать кусочками, взвесить по 50 г, уложить на тарелку. Можно оформить луком, лимоном, зеленью — если это предусмотрено заданием, оформительские компоненты считать отдельно.
Оформление, отпуск, хранение: отпускают при 10–14 °C; хранят при 2–6 °C кратковременно, не более 2–3 ч, в закрытой таре.
Показатели качества: куски рыбы чистые, без костей и кожи, равномерные; вкус и запах солёной рыбы, без прогорклости и посторонних запахов.
Пищевая ценность: определяется по справочнику для конкретного вида рыбы.

Примечание: если используют готовое филе сельди или солёного лосося без кожи и костей, отходы будут 0–5 %, тогда брутто на 50 г нетто — примерно 50–52,6 г.

---

2. Технологическая схема закрытого бутерброда с мясным гастрономическим продуктом

Пример: закрытый бутерброд с ветчиной.

Приёмка и оценка качества сырья
        ↓
Подготовка хлеба: нарезка 2 ломтиков толщиной 1–1,5 см
        ↓
Подготовка масла: зачистка, нагревание до 10–12 °C, порционирование
        ↓
Подготовка ветчины: удаление оболочки/шпагата, нарезка 2–3 мм
        ↓
Подготовка овощей/зелени: мойка, сушка, нарезка
        ↓
Формование: нижний ломоть хлеба → масло → ветчина →
овощ/зелень → верхний ломоть хлеба (маслом внутрь)
        ↓
Лёгкое прижатие, при необходимости охлаждение при 2–6 °C
        ↓
Порционирование, маркировка, контроль качества
        ↓
Отпуск потребителю

Для закрытого бутерброда важно: начинка должна быть тонко нарезана, не слишком сочной; верхний ломоть может быть фигурно надрезан или украшен зеленью.

---

3. Материально-техническое оснащение

Для бутербродов с отварными мясными продуктами

• производственный стол;
• электрическая плита или пароконвектомат для варки мяса;
• кастрюля, дуршлаг/сито, термометр;
• холодильник для охлаждения и хранения;
• весы настольные;
• разделочная доска с маркировкой для варёного мяса «ВМ»;
• нож для варёного мяса;
• слайсер или нож для тонкой нарезки;
• гастроёмкости, лотки, одноразовые перчатки;
• плёнка/контейнеры для хранения;
• мусорный контейнер, моющие и дезинфицирующие средства.

Для бутербродов с сыром

• производственный стол;
• весы;
• разделочная доска для сыра/гастрономии с соответствующей маркировкой;
• сырный нож, слайсер, тёрка;
• формочки/выемки для фигурной нарезки при оформлении;
• гастроёмкости, пленка, контейнеры;
• холодильник;
• доска и нож для овощей/зелени при оформлении;
• санитарная одежда, перчатки, дезсредства.

Общее требование: доски и ножи должны иметь маркировку и использоваться по назначению.

---

4. Ответы на вопросы

1. Бутерброд — холодная или горячая закуска, представляющая собой ломоть хлеба с одним или несколькими продуктами, уложенными на него или между двумя ломтями.

2. Продукты для бутербродов: хлеб, булочки, лаваш; сливочное масло, сыр, творожный сыр; колбаса, ветчина, варёное мясо, птица; солёная рыба, икра, морепродукты; яйца; овощи, зелень; соусы, паштеты; для сладких — джем, мёд, фрукты, шоколад.

3. Виды открытых бутербродов: простые — с одним продуктом; сложные — с несколькими продуктами и оформлением; холодные и горячие; обычные и закусочные-миниатюрные (канапе, тартинки); по форме хлеба — прямоугольные, квадратные, круглые, фигурные.

4. Отличие открытых от закрытых: у открытого бутерброда продукт виден и лежит на одном ломте хлеба; у закрытого — два ломтя хлеба, начинка находится между ними. Закрытые устойчивее, удобнее для переноса, более питательны; открытые проще и быстрее оформлять.

5. Продукты для закрытых бутербродов: тонко нарезанные мясные и рыбные продукты, сыр, яйца, овощи, зелень, паштеты, масло/соус; хлеб или булочка — два ломтя. Начинка не должна быть слишком влажной, чтобы хлеб не размок.

6. Оформление бутербродов: ровная нарезка, свежая зелень, ломтики овощей, лимона, olives, яйца, сырные «чипсы», соусные линии, шпажки; для открытых украшают поверхность, для закрытых — верхний ломоть или подают с гарниром из зелени и овощей. Оформление должно быть аккуратным, умеренным и безопасным.

Вывод: для 25 порций по 50 г нетто необходимо: сыра каждого выбранного вида — примерно 1316 г брутто (1250 г нетто); солёной сельди целой — примерно 2083 г брутто (1250 г нетто). Расчёт ведётся через процент отходов; выход порций равен массе нетто.