Тест по предмету «Технология» на тему «Разделка говядины для производства колбасных изделий»

1. Какая часть говяжьей туши относится к наиболее нежному сырью и часто используется для колбас высшего сорта?
   A. Вырезка
   B. Голяшка
   C. Пашина
   D. Шейная часть

2. Как называется операция отделения мяса от костей при разделке говяжьей туши?
   A. Жиловка
   B. Посол
   C. Обвалка
   D. Куттерование

3. Что удаляют при жиловке говядины перед производством колбас?
   A. Только кости
   B. Только жир
   C. Только шкуру
   D. Сухожилия, хрящи, крупные сосуды и грубые плёнки

4. Для чего говядину после обвалки и жиловки сортируют?
   A. Чтобы изменить цвет мяса
   B. Чтобы полностью удалить влагу
   C. Чтобы отделить сырьё с разными технологическими свойствами
   D. Чтобы уравнять отрубы по массе

5. Какие сорта жилованной говядины традиционно выделяют в колбасном производстве?
   A. Высший, первый, второй
   B. Мягкий, средний, твёрдый
   C. Летний, осенний, зимний
   D. Жирный, солёный, копчёный

6. Почему для колбасного фарша нежелательно использовать мясо с большим количеством грубой соединительной ткани?
   A. Оно придаёт фаршу излишнюю пластичность
   B. Оно ухудшает консистенцию и снижает водосвязывающую способность
   C. Оно делает фарш слишком светлым
   D. Оно полностью препятствует посолу

7. Какой температуры обычно придерживаются при охлаждении говядины, направляемой на производство колбас?
   A. −18 °C
   B. 20–25 °C
   C. 50–60 °C
   D. 0–4 °C

8. Какое мясо обычно считают наиболее подходящим для варёных колбас по степени созревания?
   A. Парное, не прошедшее созревание
   B. Охлаждённое созревшее
   C. Повторно замороженное
   D. Сильно подмороженное с кристаллами льда

9. Для чего при разделке говядины отделяют зачищенные участки от загрязнённых?
   A. Для ускорения замораживания
   B. Для предотвращения микробного загрязнения и порчи сырья
   C. Для увеличения содержания костей
   D. Для изменения вида животного

10. Какая часть говяжьей туши содержит больше грубой соединительной ткани?
    A. Вырезка
    B. Филейная часть
    C. Голяшка
    D. Кострец

Ответы

1 — A
2 — C
3 — D
4 — C
5 — A
6 — B
7 — D
8 — B
9 — B
10 — C