Реши задание на изображении

Я не понял, что вы имеете в виду. Можете переснять условие крупно или просто набрать его текстом — числа и сам вопрос? Тогда сразу решу.

Tagad uzdevums ir skaidri salasāms. Tas ir par pārtikas drošības kritisko punktu — vārīta krēma atdzesēšanu.

Īss secinājums

Konditors pārkāpa atdzesēšanas kritiskā punkta prasības: karstu krēmu nedrīkstēja likt parastā ledusskapī. Temperatūra ledusskapī paaugstinājās līdz +15 °C, kas ir bīstamajā zonā, tāpēc visi produkti tika pakļauti baktēriju vairošanās riskam.

Situācijas analīze kritiskajā punktā

1. Kritiskais punkts: vārīta krēma atdzesēšana (temperatūras kontrole).

2. Kritisās robežvērtības:

• Ledusskapja temperatūrai jābūt ne augstākai par +5 °C.
• Atdzesēšana no +60 °C līdz +20 °C — ne ilgāk kā 2 stundas; no +20 °C līdz +5 °C — ne ilgāk kā 4 stundas (vai saskaņā ar uzņēmuma HACCP plānu).
• Bīstamā temperatūras zona: +5 °C … +60 °C.

3. Konstatētā novirze:

• 10 litri karsta krēma uzreiz ievietoti parastā mājas ledusskapī.
• Karstais produkts izdalīja lielu siltuma daudzumu, tāpēc ledusskapja kopējā temperatūra uzkāpa līdz +15 °C.
• Krēms atdzisa lēni un ilgi atradās bīstamajā zonā; arī pārējie produkti (gatavie deserti) nonāca šajā zonā.

4. Riska novērtējums:

• Krēms ir labvēlīga vide baktērijām (piemēram, Staphylococcus aureus, Salmonella, Bacillus cereus).
• Paaugstinātā temperatūrā baktērijas ātri vairojas un var izdalīt toksīnus.
• Blakus novietotie gatavie deserti var tikt piesārņoti šķērssārņošanās ceļā (pilieni, kondensāts, saskare).
• Patērētājiem draud saindēšanās ar pārtiku.

5. Korektīvās darbības:

• Nekavējoties izņemt karsto krēmu no ledusskapja.
• Pārbaudīt pārējo produktu temperatūru; ja tie bijuši ilgāk par pieļaujamo laiku bīstamajā zonā, tos iznīcināt.
• Krēmu atdzesēt ārpus ledusskapja: ledus vannā, aukstā ūdenī, sadalot mazākos traukos, vai izmantojot šokdzesētāju.
• Pēc atdzesēšanas līdz +5 °C krēmu uzglabāt ledusskapī atsevišķi no gatavajiem desertiem.

6. Preventīvie pasākumi:

• Izstrādāt un ievērot HACCP atdzesēšanas procedūru.
• Apmācīt personālu par karsto produktu atdzesēšanu.
• Nodrošināt atdzesēšanas iekārtas (šokdzesētāju) vai ledus vannas.
• Regulāri mērīt un dokumentēt ledusskapju temperatūru.
• Nodrošināt atsevišķas uzglabāšanas zonas gatavajiem produktiem.

Šāda analīze aptver kritiskā punkta būtību, pārkāpumu, riskus un nepieciešamās darbības, kas parasti tiek vērtētas ar maksimālo punktu skaitu.

Прошу прощения — предыдущий разбор ушёл не на том языке. Вот то же решение по-русски.

Краткий ответ

Кондитер нарушил критическую контрольную точку «охлаждение крема»: горячий продукт нельзя ставить в обычный холодильник. Температура в камере поднялась до +15 °C, то есть все продукты попали в опасную зону, поэтому партию нужно оценить и, скорее всего, забраковать.

Разбор по шагам

1. Критическая контрольная точка (ККТ): охлаждение варёного крема — температурный контроль.

2. Критические пределы:

• температура холодильника — не выше +5 °C;
• охлаждение с +60 °C до +20 °C — не более 2 часов, с +20 °C до +5 °C — не более 4 часов (по плану ХАССП предприятия);
• опасная зона — от +5 °C до +60 °C.

3. Выявленное отклонение:

• 10 л горячего крема сразу поставили в бытовой холодильник;
• продукт отдал много тепла, температура в камере выросла до +15 °C;
• крем остывал медленно и долго оставался в опасной зоне, вместе с ним нагрелись готовые десерты.

4. Оценка риска:

• крем — хорошая среда для бактерий (Staphylococcus aureus, Salmonella, Bacillus cereus);
• в тепле микроорганизмы быстро размножаются и выделяют токсины;
• готовые десерты рядом могут быть обсеменены через конденсат, капли и контакт (перекрёстное загрязнение);
• итог — риск пищевого отравления потребителей.

5. Корректирующие действия:

• сразу вынуть горячий крем из холодильника;
• замерить температуру остальных продуктов; если они были в опасной зоне дольше допустимого — утилизировать;
• охлаждать крем вне холодильника: на ледяной бане, в холодной воде, разлив в неглубокую посуду, в шокфростере;
• после охлаждения до +5 °C хранить отдельно от готовых десертов.

6. Предупреждающие меры:

• разработать и соблюдать процедуру охлаждения по ХАССП;
• обучить персонал правилам охлаждения горячих продуктов;
• обеспечить шокфростер или ледяные бани;
• регулярно измерять и записывать температуру холодильников;
• выделить отдельные зоны хранения готовой продукции.

Если по заданию нужен другой формат — например, заполнить таблицу ККТ или ответить на конкретные пункты вопросов — пришлите их текст, и я подгоню ответ под них.

В графу про критическую контрольную точку пишите сам этап процесса, а не температуру и не продукт. Готовые формулировки:

Коротко (если одна строка):

Охлаждение варёного крема после варки — температурный контроль

Если нужен номер точки:

ККТ-2 «Охлаждение готового крема»

Если в таблице есть соседние графы, заполняйте так:

Почему именно так: критическая контрольная точка — это шаг технологии, на котором можно предотвратить или устранить опасность. В задаче опасность возникает не «в холодильнике вообще», а на этапе, когда горячий крем охлаждают: его поставили в бытовой холодильник, камера нагрелась до +15 °C, и продукт надолго застрял в опасной зоне +5…+60 °C. Значит, и в графу пишем «охлаждение крема», а не «холодильник» и не «крем».

Если в вашей таблице графа называется иначе (например, «ККП» — критическая контрольная процедура, а не точка), пришлите заголовки столбцов — подгоню формулировку под них.