ответы кратко

Я проверил по фото: полностью видны вопросы 1–42. Правый столбец с вопросами 43–55 обрезан, поэтому ниже отвечаю только на видимые номера. Для расчётных вопросов (3, 6, 11, 22, 32, 37) нужны массы теста и готового изделия — даю формулы, по которым они считаются.

1–13. Блины, пресное сдобное тесто, вафли, пряники

1. Жидкое тесто из муки, яиц, молока или воды, соли и сахара взбивают и процеживают; выпекают тонким слоем на разогретой смазанной сковороде с двух сторон.
2. При замесе белки муки набухают и образуют клейковину; при выпечке крахмал клейстеризуется, белки денатурируют, вода испаряется — появляется пористая структура и румяная корочка.
3. Нужны массы теста и готовых блинчиков; считают по формулам в конце.
4. Сухие и ломкие — мало жидкости или перегрев; бледные — мало сахара или слабый нагрев; подгорелые — сильный огонь; комковатые — плохое размешивание. Устраняют корректировкой рецептуры и температуры.
5. Пресное сдобное тесто: мука, сахар, масло, яйца, молоко или вода, сода или разрыхлитель, соль; замешивают, раскатывают, формуют и выпекают.
6. Нужны массы теста и изделия; формулы в конце.
7. Печенье, коржики, пироги, ватрушки, тарталетки, сдобные булочки.
8. В вафельном тесте больше жира и сахара, оно более вязкое; блинное — более жидкое и менее сдобное. Вафли выпекают в вафельнице.
9. Тесто наливают в разогретую вафельницу, закрывают и выпекают до румяной корочки; горячие вафли сворачивают.
10. Комки — плохое размешивание; прилипание — мало жира или плохая смазка формы; бледные — мало сахара или слабый нагрев; жёсткие — избыток муки или недостаток жира.
11. Нужны данные; сравнивают расчётные упек и припёк. Причина различия — разная влажность, пористость и температура выпечки.
12. Пирожные, торты, рулеты, корзиночки, конфеты.
13. Сырцовое и заварное.

14–18. Пряничное тесто

14. Сырцовый способ — без заваривания муки; заварной — муку заваривают горячим сиропом или мёдом, затем охлаждают и смешивают с остальными продуктами.
15. Заварные пряники, коврижки, глазированные пряники.
16. Сырцовые пряники, коврижки, фигурные пряники.
17. Глазированные покрывают сахарным сиропом; медовые готовят с мёдом; детские — мелкие фигурные, часто глазированные; тульские — заварные, с начинкой, глазированные.
18. Жёсткие — пересушка или мало жира; расплывчатые — мало муки или разрыхлителя; подгорелые — высокая температура. Устраняют изменением рецептуры и режима.

19–25. Песочное тесто

19. Масло растирают с сахаром, добавляют яйца, соду, соль и муку; быстро замешивают, охлаждают, раскатывают, формуют и выпекают при 200–220 °C.
20. При замесе образуется клейковина и равномерно распределяется жир; при выпечке крахмал клейстеризуется, белки денатурируют, разрыхлители выделяют газ — тесто становится рассыпчатым.
21. Сахар даёт сладость и участвует в разрыхлении; жир — рассыпчатость и аромат; сода и углекислый аммоний — химические разрыхлители.
22. Нужны массы теста и изделия; формулы в конце.
23. Крошливое — мало жира или много муки; жёсткое — мало жира и сахара; расплывчатое — много сахара или мало муки; подгорелое — высокая температура. Устраняют корректировкой рецептуры и режима.
24. Печенье, коржики, пирожные, торты, тарталетки, корзиночки.
25. Сохранная форма, равномерная золотистая корочка, рассыпчатая структура, приятный вкус и аромат, без посторонних запахов.

26–33. Бисквитное тесто

26. Песочное содержит больше жира и сахара и получается рассыпчатым; сдобное пресное — более плотное и менее рассыпчатое.
27. Взбитые яйца, точнее воздух, вводимый при взбивании.
28. Холодный способ — яйца с сахаром взбивают без нагрева; с подогревом — смесь подогревают до 40–45 °C и взбивают; пена получается более пышной и устойчивой.
29. Рецептурой и требуемой пышностью изделия; для более стабильной пены часто применяют подогрев.
30. Воздух расширяется, белки денатурируют, крахмал клейстеризуется; образуется пористая структура, сверху — корочка.
31. Крахмал снижает клейкость, делает мякиш более рассыпчатым и улучшает структуру.
32. Нужны массы теста и изделия; формулы в конце.
33. Торты, пирожные, рулеты, бисквитные коржи, печенье.

34–38. Заварное тесто

34. Бисквитный пласт выпекают, горячим смазывают джемом, сворачивают, охлаждают и посыпают пудрой.
35. Воду с маслом и солью доводят до кипения, всыпают муку и заваривают, охлаждают, вбивают яйца, отсаживают и выпекают: сначала при 200 °C, затем при 180 °C.
36. При заваривании муки крахмал клейстеризуется, белки денатурируют; при выпечке пары воды раздувают тесто, внутри образуется полость.
37. Нужны массы теста и изделия; формулы в конце.
38. Профитроли, эклеры, заварные кольца, булочки, пирожные.

39–42. Слоёное тесто

39. Разрыхление обусловлено прослаиванием теста маслом: при выпечке вода испаряется, пар раздвигает слои, образуется слоистая структура.
40. Мука с высокой клейковиной даёт эластичное тесто, которое не рвётся при раскатке и хорошо удерживает слои масла.
41. Замешивают тесто из муки, воды, соли, кислоты и яиц, охлаждают, прослаивают маслом, многократно складывают и раскатывают. Кислота укрепляет клейковину, соль улучшает вкус и эластичность.
42. При замесе образуется клейковина; при выпечке вода испаряется, пар раздвигает слои, крахмал клейстеризуется, белки денатурируют — получается хрустящая слоистая структура.

Как считать упёк и припёк

\[ \text{Упёк} = \frac{m_{\text{теста}} - m_{\text{готового изделия}}}{m_{\text{теста}}} \cdot 100\% \]

\[ \text{Припёк} = \frac{m_{\text{готового изделия}} - m_{\text{муки}}}{m_{\text{муки}}} \cdot 100\% \]

Подставь массы из практической работы. Упёк показывает потери массы при выпечке, припёк — прирост массы изделия относительно массы муки. У вафель и блинчиков упёк зависит от толщины слоя, влажности и температуры: чем больше испаряется воды, тем больше упёк.