Динамическое равновесие интенсивности обменных процессов устанавливается в организме человека к

Краткий ответ: 18–19 годам — третий вариант.

Почему так:

• В детском и подростковом возрасте обмен веществ интенсивный и ещё перестраивается: организм растёт и развивается.
• К 18–19 годам эти процессы в основном завершаются, а соотношение образования и распада веществ становится устойчивым — наступает динамическое равновесие.
• Важно, что здесь спрашивается не о максимальной скорости обмена и не о его последующем снижении, а о моменте стабилизации. Поэтому 17–19 и 19–20 — близкие, но не точные границы, а 25–60 лет — уже более поздний этап.

Проверка: подставляем в предложение: «…устанавливается в организме человека к 18–19 годам». По смыслу это возраст завершения юношеского этапа и стабилизации обмена веществ.