Практическое занятие № 1 Тема: Расчет количества сырья, выхода бутербродов Задание: 1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных…

Коротко: расчёт ведут от массы нетто на одну порцию. Если отходы при механической обработке составляют \(a\%\), то

\[ M_{\text{бр},1}=\frac{M_{\text{нт},1}\cdot 100}{100-a}, \qquad M_{\text{бр},25}=\frac{M_{\text{нт},1}\cdot 25\cdot 100}{100-a}. \]

Если в Сборнике уже дано брутто на порцию, его просто умножают на 25 — отходы повторно не начисляют.

В условии не указаны номера рецептур, точные массы порций и проценты отходов из вашего Сборника. Поэтому ниже — принцип, пример с условными данными и готовый каркас отчёта. Числа примера замените на свои.

1. Расчёт сырья

Возьмём для примера порции по 50 г нетто, 25 порций каждого наименования.

Изделие	Нетто на 1 порцию, г	Отходы, %	Брутто на 1 порцию, г	Порций	Нетто всего, г	Брутто всего, г
Сыр «Российский» порциями	50	3	51,55	25	1250	1288,7
Сыр «Голландский» порциями	50	3	51,55	25	1250	1288,7
Рыба солёная порциями, например сельдь	50	20	62,5	25	1250	1562,5

Проверка:

\[ 51{,}55\cdot 0{,}97\approx 50\text{ г}, \qquad 62{,}5\cdot 0{,}80=50\text{ г}. \]

То есть отходы считаются от массы брутто. Нельзя просто прибавить 3 % к 50 г; правильно делить на \(0{,}97\).

Для закупки удобно округлить в большую сторону: сыра каждого вида примерно по 1,3 кг, солёной рыбы — около 1,6 кг. Если 25 порций надо распределить между двумя видами сыра, то считайте по формуле отдельно для каждого количества порций.

2. Технологическая карта

По ГОСТ 31987-2012 в карте указывают: наименование изделия, область применения, требования к сырью, рецептуру, технологию приготовления, органолептические показатели, сроки и условия хранения, пищевую ценность.

Образец рецептурной части:

Технологическая карта № 1. «Сыр «Российский» порциями»

Выход: 50 г на порцию; на 25 порций — 1,25 кг по нетто.

Сырьё	Брутто на 1 порцию, г	Нетто на 1 порцию, г	Брутто на 25 порций, г	Нетто на 25 порций, г
Сыр «Российский»	51,55	50	1288,7	1250

Технология. Сыр осматривают, проверяют качество и срок годности, освобождают от упаковки, нарезают на куски или ломтики одинаковой массы. Порционируют по 50 г, укладывают в гастроёмкость, охлаждают при температуре \(2\ldots6^\circ\text{C}\) и отпускают.

Требования к качеству. Внешний вид — аккуратные куски одинаковой формы; цвет, вкус и запах — свойственные данному сыру; консистенция — упругая; следов плесени и посторонних включений нет.

Для «Голландского» сыра оформляют такую же карту, меняя название и данные строки рецептуры.

Технологическая карта № 2. «Рыба солёная порциями»

Выход: 50 г на порцию; на 25 порций — 1,25 кг по нетто.

Сырьё	Брутто на 1 порцию, г	Нетто на 1 порцию, г	Брутто на 25 порций, г	Нетто на 25 порций, г
Рыба солёная	62,5	50	1562,5	1250

Технология. Солёную рыбу проверяют по качеству, разделывают: удаляют голову, плавники, кожу и кости, затем нарезают на порционные куски по 50 г. Если поступает готовое филе, процент отходов будет меньше — берут значение из таблиц Сборника.

Требования к качеству. Куски одинакового размера, без костей и кожи; вкус и запах — свойственные солёной рыбе; поверхность чистая, без посторонних включений.

3. Технологическая схема закрытого бутерброда с ветчиной

Приёмка и проверка качества хлеба, масла и ветчины → хранение при \(2\ldots6^\circ\text{C}\) → санитарная обработка стола, досок и ножей → нарезка хлеба ломтиками 1–1,5 см → смазывание маслом → нарезка ветчины тонкими ломтиками 2–3 мм → укладка ветчины на один ломоть → накрывание вторым ломтём → лёгкое прижатие → охлаждение → порционирование → отпуск.

Для закрытого бутерброда используют два ломтя хлеба, между ними — масло и мясной гастрономический продукт. Готовят непосредственно перед отпуском, хранят в холодильнике.

4. Материально-техническое оснащение

Для бутербродов с отварными мясными продуктами	Для бутербродов с сыром
Производственный стол, плита или пищеварочный котёл для варки мяса, ножи, разделочные доски с маркировкой, слайсер, весы, гастроёмкости, холодильный шкаф, щипцы, посуда для отпуска	Производственный стол, ножи для сыра, сырорезка или слайсер, тёрка, разделочные доски, весы, гастроёмкости, холодильный шкаф, посуда для отпуска

Общее оснащение: холодильное и весоизмерительное оборудование, производственные столы, мойка, санитарный инвентарь, маркированные доски и ножи, одноразовые перчатки.

5. Ответы на вопросы

1. Бутерброд — холодная или горячая закуска из хлеба, на который уложены один или несколько готовых к употреблению продуктов; в закрытом виде — между двумя ломтями хлеба.

2. Продукты для бутербродов: хлеб, масло, сыр, варёное мясо, ветчина, колбаса, солёная и копчёная рыба, икра, яйца, паштет, овощи, зелень, соусы, творожные и сырные массы.

3. Виды открытых бутербродов: простые — с одним продуктом; сложные — с несколькими продуктами; с маслом и без масла; холодные и горячие; закусочные маленькие бутерброды.

4. Отличие открытых от закрытых. У открытого бутерброда продукт лежит на одном ломте хлеба и виден сверху. У закрытого бутерброда два ломтя хлеба, а продукт находится между ними. Закрытые бутерброды удобнее переносить, но требуют более тонкой нарезки продуктов.

5. Продукты для закрытых бутербродов: хлеб, масло, ветчина, колбаса, варёное мясо, сыр, рыба, яйца, паштет, овощи, зелень, соусы.

6. Оформление. Бутерброды укладывают аккуратно на тарелку или блюдо, покрытое салфеткой; открытые — в один ряд, закрытые можно нарезать по диагонали. Украшают зеленью, ломтиками овощей, яйцом, лимоном, olives или маслинами, не перекрывая основной продукт. Подают сразу после приготовления.

6. Что включить в отчёт

1. Тема и цель работы.
2. Расчётная таблица сырья на 25 порций.
3. Технологические карты для двух сыров и солёной рыбы.
4. Схема приготовления закрытого бутерброда с ветчиной.
5. Таблица оснащения.
6. Ответы на вопросы.
7. Вывод: расчёт показывает, как масса нетто связана с массой брутто и отходами.

Чтобы пересчитать точно, укажите, какие номера рецептур, массы нетто порций и проценты отходов даны в вашем Сборнике рецептур.