Железы внутренней секреции, или эндокринные железы, вырабатывают особые биологические вещества – ..., которые обеспечивают гуморальную

Краткий ответ: гормоны.

Почему так:

1. Эндокринные железы не выводят вещества через протоки наружу, а выделяют их прямо в кровь, лимфу или межтканевую жидкость.
2. Эти особые вещества называются гормонами. Они переносятся кровью по всему организму и действуют на органы-мишени, регулируя обмен веществ, рост, развитие и другие процессы.
3. Поэтому пропуск в предложении — «гормоны»: железы вырабатывают гормоны, которые обеспечивают гуморальную регуляцию.

Проверка: подставляем слово в предложение — «железы вырабатывают особые биологические вещества — гормоны, которые обеспечивают гуморальную регуляцию…». Смысл и термин подходят.