сделать из этого краткий конспект,выделить только суть

2.3. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ, НАПИТКОВ СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА Для приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного приготовления используют основное и дополнительное сырье. Основное сырье — это сырье, являющееся необходимой составной частью блюда или напитка. Дополнительное сырье — это сырье, применяемое для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств, приготовляемых блюд или напитков. Все сырье перед использованием в производстве подвергают предварительной подготовке. Мука. Мука пшеничная — это продукт, получаемый путем помола зерна. Мука входит во многие рецептуры десертов сложного ассортимента (например: тирамису, пай, чизкейк и др.), а также используется при приготовлении отделочных украшений. Перед вскрытием поверхность мешков тщательно очищают от пыли, затем вспарывают по шву ножом. Необходимое количество муки просеивают 2—3 раза, удаляя посторонние примеси. Мука миндальная — это продукт, получаемый в процессе переработки миндального ореха. Миндальная мука гигроскопична, способна активно поглощать, удерживая в себе влагу. Муку освобождают от тары производителя, затем просеивают. Крахмал \((C_6H_{10}O_5)_n\) — это растительный полисахарид, содержащийся в виде зерен в клубнях картофеля, зернах кукурузы, пшеницы, риса и др. Его применяют для понижения содержания клейковины в муке и т.д. Крахмал просеивают; если его используют как замену части муки, то добавляют при замесе теста или в процессе просеивания муки. Если его используют как загуститель жидкости, то крахмал сначала разводят в небольшом количестве холодной воды и затем вливают в кипящий сироп при непрерывном помешивании. Сахар и сахаросодержащие продукты. Крахмальная патока — это продукт, получаемый путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Патоку нагревают до 40—50 °C и процеживают через сито. Ее используют как антикристаллизатор сахарозы при приготовлении, например, карамели.

Глюкоза (декстроза) кристаллическая гидратная — это белый кристаллический порошок, сладкий на вкус, получаемый путем физико-химической и биологической обработки крахмала. Глюкозу по рецептуре соединяют с водой, получая нужные растворы для дальнейшего использования. Сахар-песок представляет собой сахарозу в виде отдельных белых кристаллов. Он вырабатывается из сахарной свеклы или тростникового сахара-сырца. Сахар-песок просеивают через сито с ячейками до 3 мм. Растворяют сахар в горячей и холодной воде: в 1 л холодной воды растворяется 2 кг сахара, а в 1 л горячей — до 5 кг. Мед натуральный — это продукт, представляющий собой сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции. Мед нагревают до температуры 40—50 °C, после чего процеживают через сито с ячейками размером до 2 мм. Природные подсластители. Они применяются для придания десертам и напиткам лучшего вкуса. Кленовый сироп добывается из сока кленов. Кленовый сироп применяют так же, как мед, и используют для приготовления десертов и напитков. Обсткраут — это сгущенный вареный сок яблок или груш с добавлением или без добавления сахара. Робенкраут — вырабатывают из сока сахарной свеклы. Цуканат — это сгущенный, высушенный и размолотый в пудру сок сахарного тростника. Гуммиарабик (акациевая камедь) — это полисахарид, полученный путем высушивания смолы некоторых видов акаций (Acacia Senegal L. Willdenow или Acacia seyal). Он имеет хорошие эмульгирующие свойства и часто используется при засахаривании живых цветов. Сироп (экстракт) из листьев стевии — это натуральный подсластитель. Консистенция сиропа вязкая, цвет от светло-коричневого до черного, вкус карамельно-горьковатый. Используется в качестве натурального подсластителя. Согласно используемой рецептуре подсластители предварительно разводят в воде или добавляют в процессе приготовления десертов и напитков без подготовки. Химические разрыхлители. Это — пищевая сода, углекислый аммоний, пекарский порошок и др.; используются для разрыхления некоторых видов бездрожжевого теста, входящих в состав десертов.

Кунжут — это мелкие семена однолетнего растения. Семена кунжута имеют четыре основных цвета: белый, желтый, красный и черный. При использовании в производстве с семян кунжута удаляют оболочку. Плоды, фрукты, ягоды, сухофрукты, овощи. При приготовлении десертов и напитков сложного ассортимента используют фрукты, плоды и ягоды в свежем и консервированном виде (сушеные, замороженные, стерилизованные), а также овощи. Свежие фрукты, плоды и ягоды перед использованием перебирают, зачищают и промывают. Затем их обсушивают и сортируют. Красивые плоды и ягоды используют на украшения, а деформированные — для приготовления полуфабрикатов и блюд (сладкие соусы, муссы и т.д.). При очистке у груш и яблок кроме кожуры удаляют семенное гнездо. Очищенные и измельченные яблоки, груши и айву до тепловой обработки хранят в подкисленной воде, для того чтобы они не потемнели в результате окисления дубильных веществ. У свежих косточковых плодов удаляют косточки, а у ягод — плодоножки. Субтропические плоды (цитрусовые, гранаты, инжир, хурма, фейхоа и др.) моют, очищают от кожицы, у цитрусовых плодов дополнительно снимают остатки белой подкожицы. Гранаты для соков отжимают, а для фруктовых салатов извлекают зерна. Для приготовления некоторых видов десертов и напитков фрукты, плоды и ягоды протирают. Для этого свежие яблоки предварительно запекают или варят; груши варят; косточковые плоды, за исключением вишни, припускают в сиропе; ягоды протирают в сыром виде. Все пищевые отходы от механической обработки фруктов, плодов и ягод используют для приготовления отваров. Виноград сушеный применяют следующих сортов: кишмиш и изюм. Перед использованием виноград сушеный моют и замачивают в холодной воде. Фрукты косточковые сушеные: абрикосы, алыча, кизил, персики, слива, вишня, черешня — подразделяются на сорта экстра, высший, первый и столовый. Фрукты семечковые сушеные: айва, груши, яблоки и другие — имеют те же сорта, что и фрукты косточковые сушеные. Сухофрукты перебирают для удаления примесей, сортируют по видам и промывают в теплой воде, затем их помещают в емкость, заливают водой так, чтобы вода покрывала сухофрукты, и варят 10—15 мин.

жиры (кулинарные, кондитерские жиры, маргарины, спреды). Они выполняют функции улучшителей теста, кроме того, жиры используют и для смазывания форм. Масло сливочное изготавливается из коровьего молока и (или) молочных продуктов и побочных продуктов переработки молока. Перед использованием масло зачищают для удаления желтого налета, который образуется в результате окисления жира под действием воздуха, света, повышенной температуры и влажности. Масло разрезают сначала на крупные куски, затем на мелкие куски и используют в зависимости от технологической операции — взбивают, растапливают и т.д. Растительные масла. Их получают из различных видов семян (орехов) путем прессования или экстракцией. Цвет и вкус масел обусловлены присутствием сложных липидов и жироподобных веществ. Масло подсолнечное подразделяют на рафинированное и нерафинированное. Его переливают в емкости из тары производителя, подогревают или охлаждают, в зависимости от рецептуры. Маргарин является взаимозаменяемым сливочного масла. В приготовлении десертов используют молочный и сливочный маргарин. Он применяется для приготовления различных видов теста (слоеного, песочного и др.), некоторых видов кремов. Подготовка к использованию та же, что и у сливочного масла. Спреды представляют собой эмульсионный жировой продукт, вырабатываемый из молочного жира и (или) растительных масел с добавлением пищевых, вкусоароматических добавок и витаминов или без них. Подготовка к использованию та же, что и у растительного масла. Яйца и яичные продукты. Яйца подразделяются на два вида: диетические и столовые. Масса куриного яйца зависит от породы и возраста птицы, условий кормления и содержания. Основные составные части яйца — это белок, желток и скорлупа. Перед употреблением определяют свежесть яиц — овоскопируют или погружают в 10%-й раствор соли. Свежие яйца опускаются на дно, а испорченные — всплывают. Яйца обрабатывают в четырехсекционной ванне в следующем порядке: ■ в первой секции — замачивание в теплой воде при температуре 40—50 °C в течение 5—10 мин; ■ во второй секции — обработка в течение 5—10 мин раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при

температуре 40—50 °C в соответствии с инструкцией по его применению; ■ в третьей секции — дезинфекция в течение 5 мин раствором разрешенного для этих целей дезсредства при температуре 40—50 °C (концентрация и время обработки — в соответствии с инструкцией дезсредства); ■ в четвертой секции — ополаскивание проточной водой в течение 5 мин при температуре не ниже 50 °C. Замена растворов в моечных ваннах производится не реже 2 раз в смену. Обработанное яйцо разбивается на металлических ножах и выливается в специальные чашки емкостью не более чем на пять яиц. После проверки яичной массы на внешний вид и запах она переливается в большую емкость, процеживается через металлическое сито с величиной ячеек не более 3—5 мм. Без холода яичная масса не хранится. Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше 6 °C для приготовления крема — не более 8 ч, выпечных полуфабрикатов — не более 24 ч. В зависимости от рецептуры яйца разделяют на белок и желток. Укреплению структуры белков и образованию устойчивой пены способствует добавление лимонной кислоты (2—3 капли концентрированного раствора на 10 белков) или немного соли. Перед взбиванием белки охлаждают, после чего их взбивают (во взбивальных машинах или вручную) вначале медленно, а затем быстро. Белки при правильном взбивании увеличиваются в объеме в 5—7 раз, хорошо сохраняют форму и держатся на венчике. Желток яйца позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира. Желтки способствуют улучшению структуры теста. При приготовлении яично-молочной смеси яйца, освобожденные от скорлупы, растирают с сахаром, разводят кипяченым горячим молоком и, помешивая, прогревают до загустения (80 °C). Яичные продукты (яичный меланж, яичный желток и яичный белок) бывают жидкие и сухие. По термическому состоянию они подразделяются на охлажденные (4 °C), замороженные (−12 °C) и глубоко замороженные (−18 °C). Замороженные яичные продукты (яичный меланж, яичные желтки, яичные белки) размораживают непосредственно перед использованием в требуемом количестве при комнатной температуре или на водяной бане при температуре 40—45 °C. Размороженный яичный продукт перемешивают и процеживают.