То, на что направлен труд человека, на что работник воздействует, видоизменяя и приспосабливая его к удовлетворению различных собственных и общественных потребностей, — это ...

Краткий ответ: третий вариант — предмет труда.

Как это понять:

• Предмет труда — то, на что направлен труд человека и что он изменяет, обрабатывает или приспосабливает: дерево, металл, земля, ткань.
• Средства труда — то, чем человек воздействует на предмет труда: инструменты, станки, машины.
• Цель труда — предполагаемый результат работы.

В определении говорится именно о том, на что направлен труд и на что работник воздействует, поэтому речь о предмете труда.

Проверка на примере: столяр обрабатывает дерево рубанком. Дерево — предмет труда, рубанок — средство труда. Если выбрать «средства труда», получилось бы, что работник воздействует инструментом на инструмент, а это неверно.