Сонный сторож определяемое слово

В данном случае "сонный" является определением (прилагательным), а "сторож" – определяемым словом (существительным). Прилагательное описывает или уточняет характеристику существительного, с которым оно сочетается. Следовательно, "сонный сторож" означает сторожа, который сонный, то есть склонный ко сну или находящийся в состоянии сонливости.