Почему пишут запасный выход, а не запасной

Пишут "запасный выход", а не "запасной" потому, что в данном случае слово "запасный" является прилагательным, которое описывает существительное "выход". В русском языке прилагательные изменяются по роду, числу и падежу, чтобы соответствовать существительному, к которому они относятся. В данной фразе слово "запасный" согласуется с существительным "выход", поэтому использование формы "запасный выход" является грамматически правильным.