Тема занятия: Классификация и характеристика способов механической кулинарной обработки сырья МДК 01.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов Содержение лекции: 1.Технологические свойства сырья Технологические свойства обусловливают пригoдность сырья к тому или иному способу обработки и изменение его массы, объ¬ема, формы, консистенции, цвета и дрyгих показателей в ходе об¬работки, т.е. формирование качества готовой продукции. Технологические свойства сырья, полуфабрикатов, готoвой про¬дукции подразделяются на физические, химические и физико-¬химические. Например: При тепловой обработке овощей изменяются их структурно-механические свойства, снижается твердость упругость, что делает невозможным их обработку в овощечистельных машинах. 2.Классификация способов кулинарной обработки Многообразие сырья и продуктов, используемых в кулинар¬ной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции обусловливают многообразие способов кулинарной обработки, которые определяют следующие показатели: - количество отходов (так, при механической обработке количество отходов составляет 20 ... 40 %, а при химиче¬ской ¬ 10 ... 12 %); - потери питательных веществ (например, при варке картофе¬ля паром растворимых веществ теряется в 2,5 раза меньше, чем при варке в воде); - потери массы (при варке картофеля масса уменьшается на 8 %, а при жаренье во фритюре ¬ на 50); - вкус блюда (вареное и жареное мясо); - усвояемость гoтовой продукции (так, блюда из вареных и при¬пущенных продуктов усваиваются, как правило, быстрее и легче, чем из жареных). Используя различные способы кулинарной обработки и их сочетание, технолог может направленно формировать свойства и качество блюда. Способы обработки сырья и продуктов классифицируют: -по стадиям технологического процесса производства кулинарной продукции - по физико-химическим процессам, лежащим в основе способа кулинарной обработки. По стадиям технологического процесса различают способы, используемые: . при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов; . на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрика¬тов с целью получения готовой продукции; . на стадии реализации готовой продукции. По физико-химическим основам способы обработки сырья и продуктов подразделяют на: . механические; . гидромеханические; . массообменные; . химические, биохимические, микро-биолоrические; . теплообменные; . электрофизические. 3.Механические способы обработки сырья К ним относятся способы, в основе которых лежит механическое воздействие на продукт. Механические способы обработки вызывают в продукты глубокие химические изменения. Так, как при очистке и измельчении продуктов повреждаются клеточные оболочки, в результате контакта содержимого клеток с кислоро¬дом воздуха и ускоряются ферментативные процессы, что приво¬дит к потемнению картофеля, грибов, яблок, окислению вита¬минов. Сортирование. Продукты сортируют по размерам картофель, корнеплоды) или по кулинарному назначению (например томаты – плотные экземпляры используют для приготовления салатов, мягкие и мятые для соусов, туши разделывают на части, пригодные для жарки, варки, тушения. Просеивание. Просеивают муку, крупу. При этом применяют фракционное разделение: сначала удаляют более крупные при¬меси, а затем ¬ более мелкие. Для этоrо используют сита с отверстиями различных размеров. Перемешивание. При соединении различных продуктов и полу¬чении из них однородной смеси применяют пере¬мешивание (мясной фарш). От тщательности пере-мешивания во многом зависит качество готовых изделий. Очистка. Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура овощей, чешуя рыбы, панцири ракообразных и др.). Производится она вручную или при помощи специальных машин (картофелечисток, чешуеочи¬стительных машин и др.). Измельчение. Процесс механического деления обрабатывае¬мого продукта на части с целью лучшего технологического использования называют измельчением. В зависимости от вида сырья и структурно-¬механических свойств используют два способа измельчения: дробление и резание. Дроблению подвергают продукты с незначительной влажно¬стью (зерна кофе, некоторые пряности, сухари), резанию ¬ про¬дукты с высокой влажностью (овощи, плоды, мясо). Для измельчения твердых продуктов, обладающих высокой механической прочностью (например, кости), применяют пилы. В процессе резания продукт разделяют на части определен¬ной или произвольной формы (куски, пласты, кубики, брусоч¬ки и др.), а также приготовляют мелко измельченные виды про¬дуктов (фарши). Измельчение овощей (нарезку на части определенных разме¬ров и формы) производят с помощью овощерезательных машин, рабочими органами которых являются ножи различных типов. Для измельчения мяса, рыбы применяют мясорубки и куттеры. Термин «шинкование» означает нарезку овощей на мелкие кусочки или тонкие, узкие полоски ¬ соломку. Измельчают сырье и превращают в равномерную по структуре массу с помощью либо специальных терочных машин, либо вручную терками. Этот способ применяют при производст¬ве соков, крахмала. Протирка - измельчение продуктов, доведенных до готовности, с цe¬лью получения пюреобразной консистенции с применением протирочных машин. опорный конспект