Тема занятия: Организация работы овощного цеха1.Организация работы овощного цеха Выпуск овощных полуфабрикатов на предприятии общественного питания производится в овощном цехе. Для этого на предприятии оборудовано специальное помещение, где проводиться первичная обработка картофеля и овощей и приготовление из них полуфабрикатов. Овощной цех размещается рядом с овощной кладовой и вблизи с доготовочным цехом для удобной транспортировки полуфабрикатов. Оборудование в цеху установлено по ходу технологического процесса, что обеспечивает высокую производительность труда работников и качество выпускаемой продукции. В ассортимент овощей, обрабатываемых овощным цехом, входят: картофель, корнеплоды, зелень, капустные овощи, салат, луковые, помидоры, огурцы, также обрабатывается куриное яйцо (отделение от скорлупы), если на предприятии питания отсутствует помещение для обработки яиц. 2.Классификация овощей по группам: Овощи принято делить на следующие группы: • клубнеплоды - картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель); • корнеплоды - морковь, редька, редис, петрушка, свёкла, репа, брюква, пастернак, сельдерей, хрен; • капустные - белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби; • салатно-шпинатные - салат, шпинат, щавель, крапива; • луковые - лук репчатый, зеленый, лук-порей, чеснок; • пряные - укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран; • плодовые (тыквенные) - огурцы, тыква, кабачки, арбуз, дыня, патиссоны; • томатные - томаты, баклажаны, перец горький и сладкий; • бобовые - горох, фасоль, бобы; • зерновые - сахарная кукуруза; • десертные - ревень, артишоки, спаржа. Первичная обработка овощей включает в себя следующие технологические операции: сортировку, мытье, очистку, нарезку. Сортировка служит для обеспечения рационального использования овощей, снижения отходов при обработке. При сортировке удаляют загнившие, помятые экземпляры и посторонние примеси, сортируют по размеру и качеству. Мойка служит для удаления с поверхности овощей загрязнений, ее проводят с помощью овощемоечных машин или вручную. Очистка овощей происходит в овощеочистительных машинах или вручную. Нарезка овощей ведется механическим способом или вручную. Нарезка служит для равномерной тепловой обработки овощей, кроме того, она придает блюдам приятный внешний вид. Первичная обработка овощей ведется в овощном цехе, где установлены машины и агрегаты для мойки, очистки и нарезки овощей, производственные столы, ванны и емкости для хранения овощей, приспособления для отстаивания крахмала и т.д. Первичная обработка овощей ведется в изолированном помещении, так как поверхность овощей загрязнена землей. При первичной обработке получаются влажные отходы, содержащие большое количество микроорганизмов. После удаления кожицы овощи тщательно промывают. Очищенный картофель следует хранить в воде с температурой не выше 12 °С до 2-3 ч. Качество обрабатываемого сырья на предприятии контролируется технологом, который опирается на санитарно-эпидемиологические требования. С гигиенической точки зрения овощной цех представляет опасность как источник возможного почвенного загрязнения сырья. Плохо вымытые овощи могут оказаться причиной распространения возбудителей кишечных инфекций. Кроме того, большое количество смываемого с овощей песка и камней может вызвать засорение канализационной системы. В связи с этим при проектировании овощного цехе предусматривается его максимальная изоляция от производственных помещений. На предприятии с полным технологическим циклом его располагают, как правило, в непосредственной близости от складской группы помещений. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места: 1. Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, картофелечистка периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева – для очищенных овощей, справа – для отходов, а также инвентарь, подтоварник; 2. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука установлен специальный стол со встроенной ванной и необходимый инвентарь(разделочные доски, лотки, ножи и т.д.). 3. Нарезка овощей установлен стол производственный, овощерезательная машина, а также необходимый инвентарь. 3.Оснащение овощного цеха Оборудование в овощном цехе размещают пристенно. Для каждого работника организовано рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой. Работу овощного цеха организуют заведующий производством. В цехе работает один человек – повар 4-го разряда. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учётом их сроков хранения и реализации. Зав. производством согласно производственной программе составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, и сроков хранения полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов. Во избежание несчастных случаев работники кухни изучают правила эксплуатации оборудования и получают практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешены правила его эксплуатации. Пол в цехах ровный, без выступов, не скользкий. Во время работы своевременно удаляют и перерабатывают отходы, следят за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего. План овощного цеха с размещением оборудования представлен на рисунке 1. Рисунок 1. – План овощного цеха с размещением оборудования 1 – весы настольные электронные CAS АD-5; 2 – подтоварник RADA ПТ-2; 3 – раковина для мытья рук RADA Рукомойник 02; 4 – ванна двухсекционная поверхностью RADA ВМС 2/620; 5 – весы настольные электронные CAS АD-5; 6 – холодильный шкаф Polair UC; 7 – стол производственный RADA СП-12/6; 8 – овощерезательная машина ROBOT COUPE CL5; 9 – полка настенная сплошная RADA ПС-12/4Н; 10 – универсальная чистящая машина FIMAR PPF/5 Рисунок 2. Производственный инвентарь и тара овощного цеха Производственный инвентарь и тара овощного цеха: 1. ножи: а – коренчатый, 6 – карбовочный, в – для чистка овощей; г, д – для удаления глазков; 2. терки для овощей; 3. приспособления для протирания овощей; 4. контейнеры для хранения очищенных овощей. Электрооборудование заземлено. При работе с оборудованием кухни работники знают и строго соблюдать правила эксплуатации данного оборудования. Перед началом работы проверяют исправность машины. Рубильники и предохранители закрытого типа. Включают и выключают машины при помощи кнопок ПУСК и СТОП. Все движущиеся части машин ограждены, а корпус заземлен. Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют. Тема занятия: Характеристика машин для обработки и нарезки овощей. Содержание лекции: Машины для обработки овощей 1.Общие сведения. Для обработки и нарезки овощей на предприятиях общественного питания применяют следующие виды машин: 1.Картофелеочистительные машины. Предназначены для очистки картофеля от кожуры. 2.Овощерезательные машины. Предназначены для измельчения сырых или варёных овощей и придания им определённой формы. На предприятиях существует несколько способов очистки овощей от кожуры: щелочной, паровой, комбинированный, термический и механический. При щелочном способе картофель и другие овощи предварительно нагревают в воде, а затем обрабатывают щелочным раствором, нагретым до 100 0С, который размягчает поверхностный слой клубней. Затем в барабанной моечной машине клубни очищаются от наружного слоя и отмываются от щелочи. При паровом способе картофель обрабатывают паром под давлением 0,6  0,7 МПа в течение 1–2 мин, затем поступает в роликовую моечно-очистительную машину, где размягченный слой с клубней снимается. При комбинированном способе картофель вначале обрабатывается 10% раствором каустической соды при температуре 75–80 0С в течение 5–6 минут, затем паром в течение 1–2 минут. После этого картофель поступает в моечные машины обычно барабанного типа. При термическом способе овощи обжигают в цилиндрической печи с вращающимся цилиндрическим ротором и достигают глубину провара не более 1,5 мм. Затем овощи очищаются в моечно-очистительной машине. Продолжительность термической обработки для лука 3–4 сек, для моркови 5–7 сек, для картофеля 10–12 сек. Еще один способ очистки – механический. 2.Картофелеочистительные машины Принцип действия машины. Овощи при загрузке через воронку получают вращательное движение, падая на вращающийся конусный диск с абразивным покрытием и под действием центробежной силы прижимаются к стенкам машины. За счет трения об абразивные поверхности происходит снятие кожуры с овощей. Образующаяся мезга удаляется через сливной патрубок в канализацию, непрерывно поступающей в рабочую камеру из водопровода водой. Машины МОК-125, МОК-250, МОК-400 между собой аналогичны и отличаются друг от друга габаритами, объемом рабочей камеры и производительностью. Правила эксплуатации. Перед началом работы производят внешний осмотр машины, заземления, санитарного состояния и после этого машину включают и проверяют ее работу на холостом ходу. Если машина исправна, приступают к работе на ней. Овощи должны пройти предварительную обработку: калибровку и мойку. Это способствует лучшей очистке и удлиняет срок службы машины. Загружать картофель и овощи в рабочую камеру следует только после пуска машины и при подаче в камеру воды, картофель должен быть откалиброванным и промытым. Немытые овощи загрязняют продукт и приводят к быстрому износу абразивных сегментов камеры. Вес загружаемого картофеля должен соответствовать весу, рекомендуемому инструкцией, оптимальной величиной 2/3 объема рабочей камеры машины. При перегрузке машины ухудшается качество очистки, ускоряется износ электродвигателя и клиновидных ремней. Значительном недогруз машины приводит к нарушению внешнего слоя клубней, значительно увеличиваются отходы и расход электроэнергии. Продолжительность очистки зависит от сорта и качества картофеля, а также от состояния абразивного покрытия вращающегося конуса и стенок рабочей камеры машины. В среднем очистка длится 2-4 мин. После окончания очистки, не выключая электродвигатель, открыть дверцу, и овощи выбрасываются в подставленную тару. Затем загружают следующую порцию картофеля. После окончания работы машину промывают на холостом ходу, а корпус протирают чистой тканью. Заклинившиеся клубни следует извлекать только после остановки машины специальным крючком. Во время работы машины категорически запрещается опускать руки в рабочую камеру, так как это приведет к травме. К работе на машине допускаются лица, закрепленные за данной машиной и сдавшие экзамен по ТБ и БТ. Дочистка картофеля производится вручную. Инструменты для очистки картофеля — специальный нож с коротким лезвием (длиной 6—7 см и шириной 2—2, 5 см), имеющий скошенный конец; желобковый нож (длиной 18 см с ручкой), короткий широкий нож-сребок (длиной 17 см). 3.Оборудование для измельчения и нарезки овощей. Овощерезательные машины бывают: дисковые, роторные, пуансонные и комбинированные. Машина настольного типа МРО-200 используется для нарезки сырых овощей кружочками, ломтиками, соломкой, брусочками. Привод машины состоит из электродвигателя и клиноременной передачи. Рабочая камера выполнена в виде цилиндра с окнами для загрузки овощей. В комплект машины входит дисковый нож, два терочных диска и два комбинированных ножа. Дисковый нож используется для нарезки овощей ломтиками и шинкования капусты, комбинированные – овощей брусочками сечением 3 х 3 и 10 х 10 мм. 4.Правила техники безопасности и охраны труда. Правила эксплуатации и охрана труда картофелеочистительной машины До начала работы: Проверь: - заземление и состояние электропроводки - наличие и надежность крепления защитных ограждений - наличие диэлектрического (резинового) коврика - наличие свободных подходов к машине - чистоту и сухость пола вокруг машины - рабочую камеру на наличие посторонних предметов - хорошо ли закрыта дверка разгрузочного окна - работу машины на «холостом» ходу > подставь к разгрузочному окну тару для очищенных овощей > перебери, откалибруй и вымой овощи Во время работы: - включи вентиль подачи воды в камеру - нажми кнопку включения машины - загружай ОВОЩИ ПО норме! (2/3 объема рабочей камеры машины) - очищай овощи при закрытой крышке 2-5 мин. - соблюдай суммарное время загрузки и выгрузки овощей - 12сек. - открой дверцу разгрузочного окна и разгрузи очищенные овощи, не отключая машины - загрузи следующую порцию овощей ЗАПРЕЩАЕТСЯ! Опускать руки в рабочую камеру и извлекать заклинившиеся клубни После окончания работы: промой машину на «холостом» ;ходу отключи машину от электросети ;отключи подачу воды; протри корпус машины чистой тканью; оставь машину с открытым загрузочным окном Правила эксплуатации и охрана труда овощерезательных машин До начала работы: Проверь: - заземление и состояние электропроводки - наличие диэлектрического (резинового) коврика - чистоту и сухость пола вокруг машины - рабочую камеру на наличие посторонних предметов - остроту заточки ножей - правильность сборки машины, её рабочих инструментов и надежность их крепления - работу машины на «холостом» ходу ❖ подставь к разгрузочному окну тару для нарезанных овощей ❖ подготовь овощи: помой, очисть от кожуры, удали глазки, крупные овощи разрежь на части Во время работы: - включи машину - загрузи овощи в загрузочный бункер и прижми толкателем ЗАПРЕЩАЕТСЯ! проталкивать продукт руками, извлекать заклинившиеся овощи, устранять неисправности - при повышенном шуме или стуке машину отключить! После окончания работы: - отключи машину от электросети - дождись полной остановки диска - сними загрузочное устройство - произведи санитарную обработку рабочих инструментов, сбрасывателей, рабочей камеры (очисть от остатков продуктов, вымой горячей водой, ополосни, просуши и оставь на хранение в специальных шкафах) - протри корпус машины чистой тканью опорный конспект