Тема занятия: Обработка плодовых овощей. Обработка салатных, шпинатных и десертных овощей. Плодовые овощи содержат сахар, каротин, немного белка, витамин С и группы В. Зерно¬бобовые овощи отличаются большим содержанием белка. Помидоры (томаты)сортируют по размерам и степени зрелости (зрелые, недозрелые, перезрелые), удаляют испорченные или помятые экземпляры. Затем промывают и вырезают место прикрепления плодоножки. Крепкие зрелые помидоры среднего размера и мелкие ис¬пользуют для салатов, гарнира, фарширования. Перезрелые помидоры - для приготовления супов, соусов, тушеных блюд. Нарезают помидоры кружочками для салатов и жарки; доль¬ками - для салатов, супов; кубиками - для супов. Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые баклажаны ошпари¬вают и очищают кожицу. Нарезают кружочками, ломтиками для жарки, кубиками - для су¬пов. Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, промывают, разрезают вдоль попо¬лам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают соломкой для салатов, супов, мелкими кубиками - для супов. Тыкву моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу и промывают. Нарезают кубиками, ломтиками и реже дольками, использу¬ют для варки, тушения, жарки. Кабачки и патиссоны рекомендуется использовать в недозрелом виде, так как мякоть у них нежная, вкусная и семена нежесткие. Кабачки промывают, отрезают плодоножку, очи¬щают кожицу и промывают. Крупные экземпляры разрезают на части и удаляют семена. На¬резают кружочками и ломтиками для жарки, кубиками - для приготовления рагу, супа овощ¬ного, для припускания. Огурцы свежие сортируют по размерам, моют. У грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов. Нарезают кружочками, ломтиками для салатов, мелкими кубиками, соломкой - для салатов и холодных супов. Молодые стручки фасоли и зеленого горошка сортируют, надламывают концы стручка, удаляют жилки, соединяющие половинки стручков. Стручки горошка используют в целом виде, а фасоль нарезают квадратиками или ромбиками и сразу используют для варки, так как она быстро темнеет. Початки кукурузы молочно-восковой спелости очищают непосредственно перед варкой, чтобы не изменился цвет. У кукурузы отрезают стебель и основание, при этом вместе со стеблем отпадают листья. Затем снимают волокна, покрывающие початки, и промывают. Тема занятия: Обработка салатных, шпинатных и десертных овощей Эти овощи содержат большое количество витамина С, витамины группы В, каротин и минеральные вещества. Салат, шпинат, крапиву перебирают, удаляя увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количестве воды, а затем - под струей воды, чтобы смыть песчинки. Шпинат промывают непосредственно перед тепловой обработкой, так как влажный он быстро пор¬тится. Щавель перебирают, удаляя пожелтевшие, испорченные листья, отрезают стебель, кла¬дут в холодную воду и промывают, как салат. Ревень сортируют, у черешков отрезают нижнюю часть, снимают кожицу и промывают. Ревень нарезают поперек на кусочки и используют для приготовления киселей, компота, на¬чинок для пирогов. Спаржа поступает белая и зеленая. Зеленая спаржа имеет слегка горьковатый вкус, по¬этому её используют для приготовления гарниров. Спаржа применяется в отварном виде как самостоятельное блюдо и для приготовления супов-пюре. Наиболее ценной и вкусной ча¬стью у спаржи является головка, поэтому при обработке её нужно не повредить. Спаржу промывают, осторожно очищают кожицу, отступая от головки на 2-3 см, и снова промыва¬ют. Очищенную спаржу сортируют по размерам, связывают в пучки, чтобы не поломалась при тепловой обработке. Артишоки лучше использовать крупные, молодые, зеленоватого цвета. У артишоков острым ножом обрезают верхнюю колючую часть листьев, отрезают стебель и зачищают до¬нышко от сухих листьев. Затем ложкой или выемкой удаляют мягкую волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой, чтобы не потемнели. Обработанные артишоки промывают и перевязывают шпагатом, чтобы во время варки сохранилась форма. Затем сра¬зу подвергают тепловой обработке; хранить можно не более 1 ч. в подкисленной воде. Фото Спаржи, Артишоков. опорный конспект