Тема занятия: Обработка соленых и консервированных овощей Тема занятия: Обработка грибов Содержание лекции: Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества, вита¬мины А, С, Б, РР и группы В. Они богаты экстрактивными веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, их широко используют для приготовления супов и соусов. Все грибы делятся на три группы: губчатые (белый, подберезовик, масленок, подосиновик, моховик, козляк); пластинчатые (рыжик, груздь, опенок, лисичка, волнушка, сыроежка, валуй, свинушка, шампиньон); сумчатые (сморчок, строчок, трюфель белый и черный). По своим вкусовым качествам грибы делятся на три категории. К первой относятся белый, рыжик, шампиньон, груздь; ко второй — подберезовик, подосиновик, масленок; к третьей — моховик, козляк, лисичка, валуй и др. На предприятия общественного питания грибы поступают в свежем виде, соленые, маринованные и сушеные. Грибы используют для приготовления холодных закусок, первых и вторых блюд. Свежие грибы, поступившие на предприятие общественного питания, немедленно подвергаются обработке, так как они быстро портятся. Первичная обработка грибов состоит из сортировки, очистки, промывания и нарезки. Для лучшего кулинарного использования грибы сортируют по величине на мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы используют целиком, а ножки измельчают; крупные грибы нарезают или рубят. Белые, подберезовики, подосиновики, моховики, лисички, опята, свинушки, сыроежки обрабатывают одинаково: очищают нижнюю часть ножки от земли и отрезают ее на расстоянии 1,5 см от шляпки, вырезают червивые и испорченные (потемневшие) места, соскабливают с ножек кожицу и несколько раз промывают в холодной воде. У сыроежек и шампиньонов кожицу нужно снимать и со шляпки, кроме того, шампиньоны промывают в воде с добавлением уксуса, чтобы предохранять их от потемнения. После промывания белые грибы и шампиньоны кладут на сито и ошпаривают два-три раза горячей водой, а остальные грибы промывают 2~3 мин в кипяченой воде и отваривают. У маслят очищают ножки и отрезают их от шляпки, вырезают испорченные, червивые места, удаляют со шляпки слизистую кожицу, после чего промывают и проваривают 2-3 мин в кипящей воде. У рыжиков очищают ножки, вырезают испорченные, червивые места, промывают и проваривают 1~2 мин в кипящей воде для удаления специфического горького привкуса. Грузди, козляки, волнушки, валуи в свежем виде не употребляют. Как правило, они поступают на предприятия общественного питания солеными или маринованными. При холодной обработке грибов получаются следующие отходы, % к массе: белые — 24, шампиньоны — 24; маслята — 22; подберезовики — 22; подосиновики — 22; сморчки — 16. Соленые, маринованные и сушеные грибы также подвергают обработке. Соленые и маринованные грибы вынимают из рассола, промывают в холодной воде, сортируют по размеру, крупные экземпляры разрезают на части. Сушеные грибы перебирают, удаляя испорченные экземпляры, хорошо промывают в воде, меняя ее три-четыре раза, после чего замачивают в 7-кратном количестве холодной воды на 3~4 ч, еще раз тщательно промывают, а использованную холодную воду процеживают и приготовляют на ней грибной бульон. Фото Белый гриб, шампиньоны. Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, удаляя посторонние примеси, от¬деляют крупнонарезанные кочерыжки и морковь, измельчают их, соединяют с капустой и все измельчают. Очень кислую капусту промывают в холодной воде. Соленые огурцы промывают холодной водой. У мелких соленых и маринованных огур¬цов отрезают место прикрепления плодоножки. Используют их целиком или нарезают. У крупных огурцов очищают кожицу, разрезают вдоль на 4 части и вырезают семена. Нарезают огурцы ломтиками, ромбиками для приготовления солянок, салатов, почек «по-русски», со-ломкой - для рассольника, мелкими кубиками - для холодных блюд, крошкой - для соусов. Сушеные овощи. В сушеном виде поступают: картофель, свекла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа. Овощи сушат огневым способом и методом сублимации. При огневой сушке овощи уменьшаются в объеме и изменяют свои свойства. Перед ис¬пользованием такие овощи замачивают. Для этого их полностью заливают водой, чтобы не разрушился витамин С, а овощи, содержащие дубильные вещества, не потемнели. Сушеную зелень петрушки и укропа добавляют в блюда без предварительной обработки. Сушеный лук сначала сбрызгивают водой, чтобы он набух, затем используют для пассерования. Сушеную морковь, свеклу, картофель перебирают, ошпаривают, заливают холодной водой и дают на¬бухнуть 1-3 ч. Подготовленные овощи варят в той же воде, в которой замачивали, чтобы со¬хранить питательные вещества. При сублимационной сушке овощи замораживают, а затем сушат в вакууме. При этом форма и объем не изменяются, хорошо сохраняются пищевые вещества, мало изменяются цвет и аромат овощей. Такие овощи сразу закладывают в горячую воду и варят до готовно¬сти. Свежемороженые овощи. В замороженном виде поступают зеленый горошек, фасоль стручковая, томаты, кабачки, перец, кукуруза, картофель, свекла, цветная капуста, зелень и др. Быстрозамороженные овощи сохраняют естественные свойства продуктов: вкус, аромат, цвет, внешний вид. Содержание пищевых веществ в них при правильном хранении не изменяется. Заморо¬женные овощи хранят при температуре от - 18 до - 12 °С. Перед тепловой обработкой их, не размораживая, освобождают от упаковки и используют для варки и жарки. опорный конспект