Изложите кратко 1. Приём сырья. Для производства варено-копченых колбас согласно государственному техническому регламенту используют качественную говядину, свинину реже баранину. На производство варено-копченой колбасы нельзя принимать мясо дважды замороженное, условно годное, а также мясо хранившееся более 9 месяцев. 2. Подготовка сырья. Сырье предназначенное для производства варено-копченой колбасы предварительно размораживают, до температуры +18 ±2 °С (в течении 18-24 часов, в зависимости от технической оснащенности предприятия). После разморозки производится зачистка полутуш, разделка их на отруба, обвалка и жиловка по сортам. В жилованном мясе не должно наблюдаться крупных сухожилий, кровеносных и лимфатических сосудов, кровоподтеков, костей. 3. Предварительное измельчение мясного сырья и предпосол. Мясо предварительно измельчают на волчке с диаметром решетки 16-25 мм. Далее производится предпосол мяса в фарше мешалке с поваренной солью и другими компонентами (например: нитрит натрия) и выдержка мяса в посоле, при температуре +2...+4 °С и влажности 75% в течении 24-48 часов, за это время мясо приобретает необходимую консистенцию, аромат, вкус. 4. Измельчение мясного сырья и составление рецептуры. Соленое сырье измельчают на волчке с диаметром решетки 2-8 мм, в зависимости от наименования варено-копченой колбасы. Шпик нарезают на шпикорезке на кусочки с размерами 4-8 мм. В соответствии с рецептурой производства варено-копченых колбас к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты. Все это тщательно перемешивается в течение 8-10 минут. По классической технологии варено-копченых колбас влага в фарш не добавляется, но существуют ТУ в которых допускается добавление влаги. 5. Подготовка оболочки. В зависимости от вида колбасной оболочки (искусственной, натуральной) для каждой есть свои рекомендации по ее подготовке перед наполнением. Об этом Я напишу в одной из следующих статей. 6. Наполнение оболочки. Как правило наполнение оболочки фаршем производится на вакуумных гидравлических шприцах, при давлении, обеспечивающем хорошую плотность батона. Далее в зависимости от вида используемого оборудования производится формовка, клипсование (или ручная вязка), укладка батонов на рамы. Укомплектованные рамы направляются на осадку. 7. Осадка. Колбасу на рамах помещают в камеры с температурой +2...+4 °С и влажности 80% на 6-48 часов. Во время осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании. Колбасный фарш в батоне уплотняется. 8. Термическая обработка. Возможны два способа проведения термической обработки варено-копченых колбасных изделий: Первый способ: • Обжарка — проводится при температуре 80-110°С и низкой относительной влажности в течении 45-90 минут. • Варка — колбаса варится в паровоздушной смеси с температурой до 80°С. Варится до достижения температуры внутри батона 72 °С. • Копчение — проводится при температуре 45 °С и влажности не более 75% до 24 часов. Второй способ: • Первичное копчение - проводится при температуре до 75 °С и влажности не более 75% в течении 1-2 часов. • Варка - колбаса варится в паровоздушной смеси с температурой до 74°С в течении 45-90 минут. Варится до достижения температуры внутри батона 72 °С. • Вторичное копчение - проводится при температуре 45 °С и влажности не более 75% в течении 24 часов. 9. Охлаждение. Батоны охлаждают до температуры +6 … +8 °С и хранят в камерах с температурой не выше 6°С.