Тема занятия: Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом. Способы разделки чешуйчатой рыбы.Содержание лекции: Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: размораживания, вымачивания, разделки, приготовления по¬луфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внут¬ренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи. Размораживание рыбы. Большее количество рыбы поступает в моро¬женом виде. Ее размораживают на воздухе, в воде или комбинирован¬ным способом. Чем быстрее размораживается рыба, тем лучше сохраня¬ются ее вкусовые качества и способность удерживать влагу. На воздухе при комнатной температуре размораживают все виды филе без костей, крупную рыбу: осетровую, сомов, рыбу-саблю, нототению, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань, и тушки спе¬циальной разделки (терпуг, минтай, ледяная рыба, макрурус, путассу). Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном Цехе и выдерживают 4—10 ч. Время размораживания зависит от величи¬ны рыбы. Крупные блоки рыбного филе промышленного производства размораживают, не развертывая бумаги, в холодном помещении 24 ч д0 температуры в толще слоя —2°С, чтобы не было большой потери сока. Поскольку наружные слои филе размораживаются быстрее, чем внут¬ренние, их периодически отделяют от блока. При размораживании на воздухе потери массы рыбы составляют 2% за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверхности. В воде размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду с температурой 10—15°С и закладыва¬ют мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу размо-раживают в течение 2 — 2,5 ч, крупную — 4—5 ч. Увеличение времени приводит к ухудшению качества рыбы. За счет поглощения воды и на-бухания тканей масса рыбы увеличивается на 5—10%. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль (от 7 до 13 г на 1 л воды). Комбинированным способом размораживают неко¬торые виды неразделанной океанической рыбы (сквама, бычок, сарди-нопс, баттерфиш, ставрида океаническая, дальневосточная скумбрия). Ее помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают размораживать на воз¬духе до температуры в толще мышц 0°С. Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовле¬ния блюд. Навагу, скумбрию, ставриду, серебристый хек можно не разморажи¬вать перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде их легче обрабатывать — они дают меньшее количество отходов, сохраняют пи¬щевые вещества и не деформируются. Одним из способов дефростации является нагрев рыбы при помощи СВЧ. Этот способ дает хорошие результаты, так как уменьшается время размораживания и рыба сохраняет в большей степени свои ценные пи¬щевые вещества. Вымачивание соленой рыбы. Соленая треска, пикша, камбала и дру¬гая рыба содержит соли от 6 до 20%, поэтому перед приготовлением блюд её вымачивают, чтобы концентрация соли составляла 1—5%. Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя при этом чешую, голову, плавники. Иногда рыбу разрезают вдоль по спинке на две части, что уменьшает время вымачивания, но ухудшает ее вкусо¬вые качества. Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачивают не очищая, в целом виде. Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной воде и в проточной. Для вымачивания в сменной воде рыбу помещают в ванну и залива¬ют холодной водой с температурой 10—12°С. Воды берут вдвое больше, чем рыбы. По мере накопления в воде соли затрудняется ее дальнейшее выделение, поэтому воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч. Для вымачивания в проточной воде рыбу укладывают на решетку в ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная вода, постоянно омывающая рыбу и выливающаяся в верхней части ванны. Время вымачивания соленой рыбы — от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для варки, приготовления котлетной массы и хо¬лодных закусок. Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы Чешуйчатая рыба с костным скелетом обрабатывается разными спо¬собами, в зависимости от ее размера и использования. Обработка рыбы для использования в целом виде. Процесс обработ¬ки этой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр внут-ренностей (через разрез на брюшке), промывания. В целом виде приме¬няют салаку, снетки, кильки, сельдь, хека, кефаль, корюшку, форель, ло¬сося, судака и другую рыбу для приготовления различных блюд. Обработку на маркированной доске (рыба сырая), начинают с очист¬ки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюш¬ка. Рыбу очищают вручную средним поварским ножом, теркообразным или механическим скребком РО—1 (производительностью около 50 кг/ч). При обработке большого количества рыбы на крупных предприяти¬ях общественного питания используют чешуеочистительные машины. С помощью специального барабана очищают рыбу с крупной чешуей в течение 2—5 мин с одновременной загрузкой до 160 кг. Чешуеочистительной машиной производительностью 20 — 30 рыб в минуту очищают рыбу с мелкой чешуей (треску, камбалу, морского оку¬ня). В первом случае чешуя снимается при соприкосновении с терочной Поверхностью барабана, а во втором — с помощью быстро вращающе¬гося ролика с шипами. После очистки у рыбы удаляют плавники (начиная со спинного). Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Использование такого способа исключает возмож¬ность укола о плавник, что особенно важно при обработке окуневыхбрюшко остается целым. Рыбу промывают, слегка обсушива¬ют и нарезают поперек на порционные куски круглой формы, которые используют для варки, жарки и фарширования. Отходы при такой об¬работке составят 35—40%. Разделка рыбы на филе (пластование). Рыбу массой более 1,5 кг раз-делывают на филе путем ее пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски. Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюш¬ко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают. После этого, начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти. В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе). Полученные филе нарезают на порционные куски поперек, но масса кусков с позвоночной костью должна быть на 10% больше массы кусков без кости, количество отходов — до 43%. Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подре¬зают мякоть и срезают ее с позвоночной кости, оставляя на доске позво¬ночник. Таким образом получают оба филе с кожей и реберными костя¬ми, которые затем нарезают поперек и на порционные куски. Количе¬ство отходов при этом способе разделки увеличивается на 7—10%. Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кос¬ти и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом отходы составляют 48—49%. Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу. Для этого филе кладут на разделочную доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи, со сто¬роны хвоста; отступив от его конца на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не прорезать кожу), нож ведут вплотную к коже, срезая мякоть филе. Чтобы было удобнее разделывать рыбу на филе без кожи и костей, кожу оставляют с чешуей не удаляя ее в начале обработки. Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной, кнельной масс и фаршей. Количество отходов при обработке рыбы на чистое филе составляет от 50 до 68%. Обработка бесчешуйчатой рыбы Рыба без чешуи покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще тем¬ного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при обработке рыбы с нее сни¬мают кожу. Некоторые виды мелкочешуйчатой рыбы обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому условно ее причисляют к этой группе. Сом. Рыбу зачищают ножом от слизи, разрезают брюшко и удаляют внутренности; отрезают голову и плавники, промывают и нарезают на порционные куски. Крупного сома пластуют и удаляют кожу. Исполь¬зуют для варки и припускания, жарки во фритюре и приготовления кот¬летной массы. Налим, угорь. У налима и угря снимают кожу "чулком". Для этого ее подрезают вокруг головы, отгибают и стягивают с рыбы до хвоста, за¬тем отрезают. Чтобы кожа не скользила в руках, пальцы обмакивают в соль. Удаляют плавники, внутренности, голову. Рыбу обязательно про¬мывают. Зубатка. Надрезают кожу по всей длине спинки, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и потрошат. Затем промывают, пластуют, получая филе с кожей и реберными костями, удаляют кости, снимают кожу и нарезают на порционные куски. Миноги. Миног не потрошат. Слизь, которой покрыта рыба, может быть ядовитой, поэтому ее необходимо удалить. Для этого тушку тща¬тельно протирают поваренной солью и хорошо промывают. Бельдюга. Грубую кожу, покрытую мелкими чешуйками, снимают "чулком", как у налима. опорный конспект