Тема занятия: Приготовление рыбных полуфабрикатов для варки, припускания, жарки и запекания. Приготовление котлетной и кнельной массы из рыбы. Приготовление рыбных полуфабрикатов В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд). В зависимости от использования различают: полуфабрикаты для варки; припускания; жарки основным способом; жарки во фритюре; запекания. Для варки используют: рыбу в целом виде, звенья, пор¬ционные куски круглой формы, порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек воло¬кон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2 — 3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму. Для припускания используют: рыбу в целом виде, некрупные звенья, порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей (чистое филе). Куски нарезают (начиная с хво¬стовой части), держа нож под углом 30° к рыбе. При этом получают плос¬кие широкие куски, удобные для быстрого и равномерного прогревания в Малом количестве жид кости. Для жарки основным способом используют: РЬ1бу в целом виде, звенья, порционные куски круглой формы, порцион ные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Куски с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе; филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30° на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью. Чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых ве¬ществ, а на поверхности ее образовалась поджаристая корочка, подго¬товленную рыбу панируют. Панированием называют нанесение пани¬ровки на поверхность полуфабриката. В зависимости от дальнейшего использования применяют различные способы панирования и различ¬ные панировки. Для мучной панировки берут пшеничную муку 1-го сорта, предва¬рительно просеянную. Перед панированием в муку можно добавить мелкую соль. Для красной панировки используют размолотые сухари пшеничного хлеба, для белой панировки — мелкотертый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок. Хлебная панировка солом¬кой представляет собой пшеничный черствый хлеб без корок, наре¬занный в виде соломки. Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости — льезоне, представляющем собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли. На 1000 г берут 670 г яиц или меланжа, 340 г воды и 10 г соли. Применяют различные способы панирования. В муке — для жарки основным способом; в сухарях — для жарки основным способом; в сме¬си муки и сухарей — для жарки основным способом; в муке, льезоне, красной или белой панировке (двойная панировка) — для жарки во фри¬тюре; в тесте кляре — для жарки во фритюре. Целую рыбу — навагу, скумбрию, серебристого хека, макруруса, оку¬ней, карасей, ледяную рыбу, ставриду, корюшку, а также порционные куски перед жаркой в небольшом количестве жира панируют в просеян¬ной подсоленной муке, или в молотых сухарях, или в смеси муки и суха¬рей. Куски рыбы, нарезанные из филе без кожи и костей, панируют в муке, так как она хорошо удерживает выделяющийся сок. Панируют рыбу непосредственно перед жаркой, учитывая способность муки быст¬ро впитывать влагу с поверхности рыбы. Для жарки во фритюре используют: рыбу в це¬лом виде, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы без кожи и костей. Рыбу нарезают, держа нож под углом 30°, обсушивают, посыпа¬ют солью, панируют в муке, смачивают льезоном и панируют в сухарях. Для приготовления полуфабриката "рыба фри" чистое филе рыбы (Одобной сому, треске, судаку) нарезают на порционные куски в жорме ромба и панируют в двойной панировке. Масса полуфабриката — 118, 95, 69 г (из сома). Для блюда "рыба жареная с зеленым маслом" ("рыба восьмеркой") чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4—5 см, толщиной 1 см, длиной 15—20 см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировке. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форму восьмерки и скалывают металлической шпажкой. Исполь¬зуют, для жарки во фритюре. Для блюда "рыба в тесте" чистое филе рыбы нарезают брусочками толщиной 1 см, длиной 8—10 см, складывают в посуду и маринуют на холоде 15—30 мин. Маринованием называют прием химической кули¬нарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот в целях придания готовым изделиям спе¬цифического привкуса и аромата, а также для размягчения соединитель¬ных тканей мяса и рыбы. Для маринования в рыбу добавляют сок лимона или лимонную кис¬лоту, соль, молотый перец, растительное масло, мелкорубленую зелень петрушки и все перемешивают. В процессе маринования под действием кислоты набухают белки рыбы, улучшаются ее вкус и аромат. Перед жаркой во фритюре рыбу обмакивают в тесто кляр. Для его приготовления молоко соединяют с растительным маслом, солью и му¬кой, замешивают тесто без комков и вводят взбитые белки. Для блюда "зразы донские" филе рыбы без кожи и костей нарезают на порционные куски и отбивают до толщины 0,5 см. На рыбу уклады¬вают фарш и свертывают изделие в виде валика, затем панируют в муке, льезоне и белой панировке. Зразы донские используют для жарки во фритюре по 1 - 2 шт. на порцию. Для приготовления фарша мелкоруб¬леный пассированный репчатый лук соединяют с вареными шинкован¬ными яйцами, добавляют зелень петрушки, соль, перец (можно ввести вареные грибы, молотые сухари, вареные рубленые хрящи осетровых рыб). Масса полуфабрикатов (из сома) — 215, 180, 125 г. Тема занятия: Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее Для приготовления котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую Хрящевую рыбу. Массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе полуобрабо¬танной рыбы промышленного производства, что значительно облегча¬ет процесс приготовления. Рыбу разделывают на филе без кожи и кос¬тей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости. Что¬бы масса имела однородный цвет, с хлеба предварительно срезают кор¬ки. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную. На 1000 г рыбного филе берут 250—300 г хлеба, 300—350 г жидкости, 20 г соли, 1 г перца. Для увеличения рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы мож¬но добавить измельченную на мясорубке вареную рыбу (25—30% массы мякоти сырой рыбы). Для увеличения вязкости в котлетную массу мож¬но добавить сырые яйца (1/10 или 1/20 шт. на порцию). В котлетную массу можно добавлять молоки от свежей рыбы (не более 6% массы нетто рыбы), при этом уменьшая ее закладку. Хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. Благодаря при¬сутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, которая размяг¬чает соединительную ткань и придает изделиям пышную, пористую и сочную консистенцию. Котлетная масса является скоропортящимся изделием, так как в ней * очень быстро начинают развиваться микроорганизмы. Поэтому для ее приготовления рыбу и молоко используют предварительно охлажден¬ными. После пропускания через мясорубку массу охлаждают и сразу раз¬делывают на полуфабрикаты. Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы. Готовят котлеты, би¬точки, тефтели, фрикадельки, зразы, тельное, рулет. Котлеты рыбные формуют с помощью машины, которая делит массу на порции, формует изделия и панирует их с одной стороны. Изде¬лия дорабатываются вручную. При ручном способе формования котлет в левую руку помещают часть массы, а правой отделяют кусочки, взвешивают их и укладывают ряда¬ми на стол, посыпанный панировкой. После чего формуют котлеты, при¬давая им овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изде¬лия панируют в просеянных молотых сухарях и подравнивают края. Чтобы цвет изделий из рыбной котлетной массы не изменялся, их реко¬мендуют панировать в белой панировке. На порцию формуют по 1 — 2 шт. Масса полуфабриката — 144,115, 86 г. Используют для жарки. Биточки рыбные приготавливают так же, но придают им округ¬ло-приплюснутую форму до 6 см диаметром и до 2 см толщиной. Пани руют в сухарях или белой панировке. На порцию формуют по 1 — 2 шт. Масса полуфабриката такая же. Используют для жарки и запекания. Тефтели рыбные формуют в виде шариков диаметром до 3 см, по 3—4 шт. на порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке и используют для тушения и запекания. Масса полуфабриката — 118, 88 г. Рулет из рыбы изделие, имеющее форму батона с фаршем внутри, приготовляемое на несколько порций. Для его формования котлетную мас¬су кладут слоем в 1,5 см в виде прямоугольника шириной до 20 см на смо-ченную марлю или полотенце. На середину по всей длине укладывают фарш. Края марли приподнимают так, чтобы полностью закрыть фарш котлетной массой, и перекладывают швом вниз на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Перед запеканием рулет смазывают мас¬лом или льезоном, посыпают сухарями и прокалывают сверху в середине в нескольких местах, чтобы во время тепловой обработки поверхность рулета осталась целой. В состав фарша для рулета входят жареные грибы, пассерованный лук, вареные яйца, мелко нарезанные и соединенные с со¬лью и молотым перцем. Масса полуфабриката — 125, 95 г. Зразы рыбные рубленые фаршированные изделия. Для приго¬товления зраз массу раскладывают в виде небольших лепешек тол¬щиной 1 см, на середину кладут фарш — такой же, как для рулета, но с добавлением молотых сухарей. Края зраз соединяют, придавая овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке. Исполь¬зуют для жарки. Масса полуфабриката 174,130, 99 г (1-2 шт. на порцию). Тельное из рыбы — это зразы, имеющие форму полумесяца, ко¬торые формуют с помощью марли, панируют в льезоне и сухарях, ис¬пользуют для жарки. Масса полуфабриката — 194, 145,109 г (1-2 шт. на порцию). Фрикадельки рыбные приготавливают из массы, в которую Добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, сырые яйца, маргарин. Их формуют в виде маленьких шариков массой 12—15 г по 8—10 шт. на порцию. Используют для припускания или тушения. Масса полуфабриката— 118, 88 г. Приготовление кнельной массы. Кнельную массу приготавливают из тех же видов рыб, что и котлетную. В состав кнельной массы на 1000 г филе рыбы входят: хлеб пшеничный — 100 г, молоко или слив¬ки — 500г, белки яиц — 3 шт., соль — 15г. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, которое нарезают на Мелкие кусочки. Белый хлеб зачищают от корок и замачивают в молоке или сливках, а затем соединяют с рыбой и пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2—3 раза. Если масса недостаточно однородная, то ее протирают и помещают в глубокую посуду, удобную для взбивания. У свежих яиц отделяют белки, соединяют с массой и взбивают на холо¬де, добавляя оставшееся охлажденное молоко или сливки до получения однородной легкой и пышной массы, затем в нее вводят соль. Масса дол¬жна быть настолько легкой, чтобы кусочек ее, брошенный в воду, пла¬вал на поверхности. При приготовлении кнельной массы вместо хлеба можно использовать слоеное тесто. Благодаря нежной консистенции и большой питательной ценности кнельную массу рекомендуют исполь¬зовать в диетическом питании. Из нее приготавливают кнели и другие блюда, используют для фарширования рыбы. Контрольные вопросы: Тестовые задания По теме «Приготовление п/ф из рыбной котлетной массы» Вариант №1 1. По набору сырья определите п/ф из рыбной котлетной массы рыба хлеб сухари и 1шт. на порцию А) Котлеты Б) Биточки В) Шницель 2. С какой целью в котлетную массу добавляют варёную рыбу А) Для сочности Б) Для рыхлости В) Для пышности 3. Какой п/ф из котлетной массы панируют в льезоне и сухарях А) Тефтели Б) Тельное В) Рулет 4. Норма соли на 1 кг. рыбного филе А) 20 гр. Б) 50 гр. В) 30 гр. 5. Форма п/ф котлет А) Листика Б) Полумесяца В) Кирпичика 6. Что добавляют в котлетную массу, если её готовят из маложирной рыбы? А) Шпик Б) Воду или молоко В) Хлеб 7. Благодаря какому продукту в котлетной массе удерживается влага? А) Яйцо Б) Лук В) Хлеб 8. Какой п/ф готовится на 5-10 порций А) Котлеты Б) Рулет В) Тефтели 9. В состав какого п/ф входит пассерованный лук А) Тефтели Б) Шницель В) Тельное 10.Вид разделки рыбы для котлетной массы А) Филе с кожей Б) Чистое филе В) Филе с позвоночной костью Приготовление рыбных полуфабрикатов В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд). В зависимости от использования различают: полуфабрикаты для варки; припускания; жарки основным способом; жарки во фритюре; запекания. Для варки используют: рыбу в целом виде, звенья, пор¬ционные куски круглой формы, порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек воло¬кон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2 — 3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму. Для припускания используют: рыбу в целом виде, некрупные звенья, порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей (чистое филе). Куски нарезают (начиная с хво¬стовой части), держа нож под углом 30° к рыбе. При этом получают плос¬кие широкие куски, удобные для быстрого и равномерного прогревания в Малом количестве жид кости. Для жарки основным способом используют: РЬ1бу в целом виде, звенья, порционные куски круглой формы, порцион ные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Куски с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе; филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30° на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью. Чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых ве¬ществ, а на поверхности ее образовалась поджаристая корочка, подго¬товленную рыбу панируют. Панированием называют нанесение пани¬ровки на поверхность полуфабриката. В зависимости от дальнейшего использования применяют различные способы панирования и различ¬ные панировки. Для мучной панировки берут пшеничную муку 1-го сорта, предва¬рительно просеянную. Перед панированием в муку можно добавить мелкую соль. Для красной панировки используют размолотые сухари пшеничного хлеба, для белой панировки — мелкотертый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок. Хлебная панировка солом¬кой представляет собой пшеничный черствый хлеб без корок, наре¬занный в виде соломки. Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости — льезоне, представляющем собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли. На 1000 г берут 670 г яиц или меланжа, 340 г воды и 10 г соли. Применяют различные способы панирования. В муке — для жарки основным способом; в сухарях — для жарки основным способом; в сме¬си муки и сухарей — для жарки основным способом; в муке, льезоне, красной или белой панировке (двойная панировка) — для жарки во фри¬тюре; в тесте кляре — для жарки во фритюре. Целую рыбу — навагу, скумбрию, серебристого хека, макруруса, оку¬ней, карасей, ледяную рыбу, ставриду, корюшку, а также порционные куски перед жаркой в небольшом количестве жира панируют в просеян¬ной подсоленной муке, или в молотых сухарях, или в смеси муки и суха¬рей. Куски рыбы, нарезанные из филе без кожи и костей, панируют в муке, так как она хорошо удерживает выделяющийся сок. Панируют рыбу непосредственно перед жаркой, учитывая способность муки быст¬ро впитывать влагу с поверхности рыбы. Для жарки во фритюре используют: рыбу в це¬лом виде, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы без кожи и костей. Рыбу нарезают, держа нож под углом 30°, обсушивают, посыпа¬ют солью, панируют в муке, смачивают льезоном и панируют в сухарях. Для приготовления полуфабриката "рыба фри" чистое филе рыбы (Одобной сому, треске, судаку) нарезают на порционные куски в жорме ромба и панируют в двойной панировке. Масса полуфабриката — 118, 95, 69 г (из сома). Для блюда "рыба жареная с зеленым маслом" ("рыба восьмеркой") чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4—5 см, толщиной 1 см, длиной 15—20 см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировке. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форму восьмерки и скалывают металлической шпажкой. Исполь¬зуют, для жарки во фритюре. Для блюда "рыба в тесте" чистое филе рыбы нарезают брусочками толщиной 1 см, длиной 8—10 см, складывают в посуду и маринуют на холоде 15—30 мин. Маринованием называют прием химической кули¬нарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот в целях придания готовым изделиям спе¬цифического привкуса и аромата, а также для размягчения соединитель¬ных тканей мяса и рыбы. Для маринования в рыбу добавляют сок лимона или лимонную кис¬лоту, соль, молотый перец, растительное масло, мелкорубленую зелень петрушки и все перемешивают. В процессе маринования под действием кислоты набухают белки рыбы, улучшаются ее вкус и аромат. Перед жаркой во фритюре рыбу обмакивают в тесто кляр. Для его приготовления молоко соединяют с растительным маслом, солью и му¬кой, замешивают тесто без комков и вводят взбитые белки. Для блюда "зразы донские" филе рыбы без кожи и костей нарезают на порционные куски и отбивают до толщины 0,5 см. На рыбу уклады¬вают фарш и свертывают изделие в виде валика, затем панируют в муке, льезоне и белой панировке. Зразы донские используют для жарки во фритюре по 1 - 2 шт. на порцию. Для приготовления фарша мелкоруб¬леный пассированный репчатый лук соединяют с вареными шинкован¬ными яйцами, добавляют зелень петрушки, соль, перец (можно ввести вареные грибы, молотые сухари, вареные рубленые хрящи осетровых рыб). Масса полуфабрикатов (из сома) — 215, 180, 125 г. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее Для приготовления котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую Хрящевую рыбу. Массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морско го окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе полуобрабо¬танной рыбы промышленного производства, что значительно облегча¬ет процесс приготовления. Рыбу разделывают на филе без кожи и кос¬тей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости. Что¬бы масса имела однородный цвет, с хлеба предварительно срезают кор¬ки. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную. На 1000 г рыбного филе берут 250—300 г хлеба, 300—350 г жидкости, 20 г соли, 1 г перца. Для увеличения рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы мож¬но добавить измельченную на мясорубке вареную рыбу (25—30% массы мякоти сырой рыбы). Для увеличения вязкости в котлетную массу мож¬но добавить сырые яйца (1/10 или 1/20 шт. на порцию). В котлетную массу можно добавлять молоки от свежей рыбы (не более 6% массы нетто рыбы), при этом уменьшая ее закладку. Хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. Благодаря при¬сутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, которая размяг¬чает соединительную ткань и придает изделиям пышную, пористую и сочную консистенцию. Котлетная масса является скоропортящимся изделием, так как в ней * очень быстро начинают развиваться микроорганизмы. Поэтому для ее приготовления рыбу и молоко используют предварительно охлажден¬ными. После пропускания через мясорубку массу охлаждают и сразу раз¬делывают на полуфабрикаты. Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы. Готовят котлеты, би¬точки, тефтели, фрикадельки, зразы, тельное, рулет. Котлеты рыбные формуют с помощью машины, которая делит массу на порции, формует изделия и панирует их с одной стороны. Изде¬лия дорабатываются вручную. При ручном способе формования котлет в левую руку помещают часть массы, а правой отделяют кусочки, взвешивают их и укладывают ряда¬ми на стол, посыпанный панировкой. После чего формуют котлеты, при¬давая им овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изде¬лия панируют в просеянных молотых сухарях и подравнивают края. Чтобы цвет изделий из рыбной котлетной массы не изменялся, их реко¬мендуют панировать в белой панировке. На порцию формуют по 1 — 2 шт. Масса полуфабриката — 144,115, 86 г. Используют для жарки. Биточки рыбные приготавливают так же, но придают им округ¬ло-приплюснутую форму до 6 см диаметром и до 2 см толщиной. Пани руют в сухарях или белой панировке. На порцию формуют по 1 — 2 шт. Масса полуфабриката такая же. Используют для жарки и запекания. Тефтели рыбные формуют в виде шариков диаметром до 3 см, по 3—4 шт. на порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке и используют для тушения и запекания. Масса полуфабриката — 118, 88 г. Рулет из рыбы изделие, имеющее форму батона с фаршем внутри, приготовляемое на несколько порций. Для его формования котлетную мас¬су кладут слоем в 1,5 см в виде прямоугольника шириной до 20 см на смо-ченную марлю или полотенце. На середину по всей длине укладывают фарш. Края марли приподнимают так, чтобы полностью закрыть фарш котлетной массой, и перекладывают швом вниз на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Перед запеканием рулет смазывают мас¬лом или льезоном, посыпают сухарями и прокалывают сверху в середине в нескольких местах, чтобы во время тепловой обработки поверхность рулета осталась целой. В состав фарша для рулета входят жареные грибы, пассерованный лук, вареные яйца, мелко нарезанные и соединенные с со¬лью и молотым перцем. Масса полуфабриката — 125, 95 г. Зразы рыбные рубленые фаршированные изделия. Для приго¬товления зраз массу раскладывают в виде небольших лепешек тол¬щиной 1 см, на середину кладут фарш — такой же, как для рулета, но с добавлением молотых сухарей. Края зраз соединяют, придавая овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке. Исполь¬зуют для жарки. Масса полуфабриката 174,130, 99 г (1-2 шт. на порцию). Тельное из рыбы — это зразы, имеющие форму полумесяца, ко¬торые формуют с помощью марли, панируют в льезоне и сухарях, ис¬пользуют для жарки. Масса полуфабриката — 194, 145,109 г (1-2 шт. на порцию). Фрикадельки рыбные приготавливают из массы, в которую добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, сырые яйца, маргарин. Их формуют в виде маленьких шариков массой 12—15 г по 8—10 шт. на порцию. Используют для припускания или тушения. Масса полуфабриката— 118, 88 г. Приготовление кнельной массы. Кнельную массу приготавливают из тех же видов рыб, что и котлетную. В состав кнельной массы на 1000 г филе рыбы входят: хлеб пшеничный — 100 г, молоко или слив¬ки — 500г, белки яиц — 3 шт., соль — 15г. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, которое нарезают на Мелкие кусочки. Белый хлеб зачищают от корок и замачивают в молоке или сливках, а затем соединяют с рыбой и пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2—3 раза. Если масса недостаточно однородная, то ее протирают и помещают в глубокую посуду, удобную для взбивания. У свежих яиц отделяют белки, соединяют с массой и взбивают на холо¬де, добавляя оставшееся охлажденное молоко или сливки до получения однородной легкой и пышной массы, затем в нее вводят соль. Масса дол¬жна быть настолько легкой, чтобы кусочек ее, брошенный в воду, пла¬вал на поверхности. При приготовлении кнельной массы вместо хлеба можно использовать слоеное тесто. Благодаря нежной консистенции и большой питательной ценности кнельную массу рекомендуют исполь¬зовать в диетическом питании. Из нее приготавливают кнели и другие блюда, используют для фарширования рыбы. Опорный конспект