Сделай краткий конспект параграфа У каждого народа, особенно У народа-землепашца, высоко почиталось зерно, продукты его переработки блюда и из них. Это находило отражение мифах, сказках, верованиях. Длят русской кухни характерно обилие выпе- m ченных изделий, и Это не случайно. C глубокой древности нашей стране m возделываются рожь, пшеница, ячмень, овёс, просо По способу разрыхления тесто для мучных кондитерских изделий разде- ляют на дрожжевое и бездрожжевое Дрожжевое тесто готовят двумя способами: опарным и безопарным. Опа- ра — это закваска для теста, состоящая из половины заготовленной для вы печки муки, воды (или молока), дрожжей и сахара При опарном способе приготовления дрожжевого теста сначала дают за- бродить опаре течение 1 Ч. Опара должна максимально подняться, а затем эсесть. В это время в тесто добавляют все оставшиеся пищевые продуктых сдобу (сахар, масло, яйца) и муку. Всё тщательно перемешивают и остав- ляют для брожения тёплом месте. Во время брожения тесто дважды об- минают. При безопарном способе приготовления дрожжевого теста все пищевые продукты смешивают одновременно и дают ему забродить Бездрожжевое тесто. Без дрожжей готовят песочное, вафельное, слоё один раз. ное, бисквитное, воздушное и заварное тесто Для приготовления теста используют различные пищевые продукты е мука является основой для приготовления изделий из теста. Наиболее распространённым типом муки хлебопечении ная мука и кулинарии является пшенич- Для удаления Из муки КОМков и инородных частиц и насыщения её кисло- одом перед замешиванием муку просеивают через сито. Тесто из просеянной муки лучше поднимается; • крахмал — мучнистый белый порошок, изготавливаемый из картофе ля, кукурузы, пшеницы или риса. При соединении с горячей водой образует клейкую массу — клейстер. Крахмал добавляется в тесто при приготовлении некоторых выпечных изделий; сахар (сахарный песок и сахарная пудра) изменяет вкус изделия. При излишнем количестве сахара тесто становится тяжёлым, хуже поднимается Перед употреблением сахарную пудру рекомендуется просеять, чтобы удалить комки; е соль влияет на вкус изделий, делает его более сложным, е молоко используется как основа для приготовления некоторых видов теста; . масло (сливочное или растительное), маргарин, жиры обеспечивают пла- стичность теста, придают готовым изделиям особый аромат, способствуют сохранению изделий свежем СОСтОЯНИИ, создают слоистость теста; . яйца придают выпечке рассыпчатость, пористость, повышают питательную ценность. Желток придаёт тесту приятный желтоватый оттенок, а белок воздушность, становится его разрыхлителем; е дрожжи — разрыхлитель, благодаря которому изделия из теста имеют пористую структуру. Дрожжи выпускаются в прессованном и сухом виде; е сода пищевая используется как разрыхлитель теста, входит в состав пе- карского порошка. Для более активного выделения углекислого газа соду гасят уксусом или раствором лимонной кислоты; е разрыхлитель (пекарский порошок) состоит из равных частей пищевой соды и лимонной или винной кислоты. При приготовлении теста пекарский порошок или пищевую соду нужно смешивать с мукой, а не соединять с жид- костью, чтобы изделия лучше поднимались при выпечке; о ароматические вещества и пряности: гвоздика — сушёные цветки гво- здичного дерева; имбирь — сушёный порошок, приготовленный из корня травянистого растения семейства имбирных; кориандр сушёные семена кинзы; корица — порошок или частицы коры коричного дерева; мускатный орех — порошок из плода мускатного дерева; шафран — высушенные рыль- ца цветков шафрана, растения семейства ирисовых; ванилин — синтетический продукт, искусственный заменитель ванили — стручков тропических лиан; ° пищевые красители используют для придания тесту более привлекатель- ного вида. Для приготовления выпечных изделий желательно использовать на- туральные красители: сок шпината придаёт пищевому продукту зелёный цвет; сок малины, клюквы, смородины, вишни или свёклыт красный или розовый цвет; сок моркови — оранжевый цвет и т. п.