Тема занятия: Кулинарный разруб бараньих и телячьих туш. Содержание лекции: Рисунок 1 – Схема разделки бараньей туши. 1 – бараньей туши: I – шейная часть, II – лопаточная часть, III – корейка, IV – тазобедренная часть V – грудинка. У бараньих и телячьих туш производят по схемам, представленным на рисунке 1. Состоит она из операций, аналогичных операциям по разделке говяжьих туш. У телячьей туш предварительно отделяют вырезку. Бараньи и телячьи туши расчленяют на следующие отрубы: лопаточную (передняя нога), шейную части, корейку, грудинку и тазобедренную часть (задняя нога). Полной обвалке подвергают тазобедренную, лопаточную и шейные части, частичной – грудинку и корейку. Разделка бараньей туши У бараньей туши удаляют почки (если она поступила с почками), затем по выступу тазовой кости делят поперек на две половины – переднюю и заднюю части. Разделка и обвалка передней части бараньей туши У передней части вначале отделяют лопатки, после этого отрубают шейную часть по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоночника, вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и получают две половины. Полученную половину кладут на стол внутренней стороной вверх, делают надрез поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой (длина ребер у корейки должна быть не более 8 см), перерубают реберные кости и отделяют корейку от грудинки. У корейки отрезают часть с первого по четвертое ребро, так как она представляет собой тонкий слой мышц, не пригодных для нарезки порционных кусков. Полную обвалку корейки не проводят. С поясничной части ее срезают поперечные отростки позвоночника, оставшиеся рёбра не вырезают, закраины срезают. Таким образом, корейка как крупнокусковой полуфабрикат представляет собой спинную и поясничную части с реберными костями длиной не более 8 см и с прилегающими к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков поперечных отростков. Грудинку полной обвалке не подвергают; рёбра не удаляют; грудную кость, если она не была вырублена при делении туши на части, срезают. От заднего конца грудинка отрезают жилистое мясо (небольшую часть пашины). Крупнокусковой полуфабрикат грудинки представляет собой часть туши с реберными костями, оставшуюся после отделения корейки, без грудной кости, без жилистой части пашины. При обвалке шейной части делают продольный разрез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть целым пластом. Лопаточную часть обваливают так же, как у говяжьей туши. При зачистке удаляют сухожилия и грубую соединительную ткань. Пленку с наружной стороны не снимают. Разделка и обвалка задней части бараньей туши Заднюю часть делят вдоль по позвонкам на две тазобедренные части (окорок). Обвалку задних ног проводят так же, как у говяжьей туши. Однако мякоть тазобедренной части массой не более 5 кг оставляют целиком. Для жарки в целом виде при обвалке можно удалить только тазовую кость. В результате кулинарной разделки, обвалки, жиловки и зачистки бараньей туши получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: две корейки; две тазобедренные части (два окорока); две грудинки; две лопаточные части; котлетное мясо, которое представляет собой куски мякоти различной величины и массы из шейной части, а также обрезки, полученные при зачистке крупных кусков мякоти. Разделка козлятины и телятины производится так же, как и баранины. Опорный конспект