Лабораторная работа № 4 Приготовление рубленой и котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из них. Цель работы: Практически закрепить теоретические знания по: - подбору инструмента, инвентаря, посуды; - организации рабочего места; - технологическому процессу приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из неё; - проведению бракеража и предупреждения недостатков в технологическом процессе; - экономному использованию сырья, электроэнергии; - выполнению требований санитарии и гигиены; - технических требований безопасности труда. Составить отчет о работе. Материально-техническое обеспечение Рабочие столы, мясорубка, разделочные доски «МС», посуда, лотки, нож для панирования, продукты: мясо, хлеб, молоко, соль, перец, панировочные сухари; Муляжи полуфабрикатов из мясной котлетной массы: котлеты, биточки, тефтели,рулет,зразы. Продолжительность работы – 6 часов. Порядок выполнения работы 1. Приготовить котлетную массу. 2. Отработать приёмы по выбиванию котлетной массы. 3. Приготовить из котлетной массы полуфабрикаты: котлеты, биточки, котлеты пожарские, кнели паровые. 4. Отработать приёмы порционирования и панирования полуфабрикатов. 5. Сделать фото технологических операций. I. Организационная часть 1. Проверка присутствия студентов по списку. 2. Проверка санитарного состояния одежды, соблюдения правил личной гигиены. 3. Проверка наличия продуктов, ножа, технологической карты. II. Вступительный инструктаж Контрольные вопросы при подготовке к работе 1. Какие кулинарные части мяса используют для приготовления котлетной массы? 2. Почему для котлетной массы нужно брать черствый и белый хлеб? 3. Какова роль хлеба в котлетной массе? 4. Форма и размеры полуфабрикатов из котлетной массы? Задания 1. Приготовить рубленую и котлетную массу из мяса и следующие полуфабрикаты из них: бифштекс рубленый; котлеты; биточки; шницель натуральный рубленый; тефтели; люля-кебаб; зразы рубленые; фрикадельки. 2. Дать органолептическую оценку качества. 3. Оформить отчет (заполнить форму). Материально-техническое оснащение: Холодильное оборудование, производственные столы, сырьё, весы. Инвентарь, инструменты: ножи, маркированные доски, лотки, миски, мясорубка. Последовательность выполнения работ 1. Организация рабочего места. Подобрать инструмент, инвентарь, подготовить рабочее место. 2. Приготовление рубленой массы: котлетное мясо нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку с 2-ой решёткой 1 раз (для шницеля добавить шпик), добавить воду или молоко, соль, перец и перемешать. 3. Приготовление котлетной массы: котлетное мясо нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку, добавить замоченный в молоке или воде и отжатый хлеб без корок (для тефтелей добавить мелко нарезанный пассерованный репчатый лук), пропустить повторно через мясорубку, добавить соль, перец и перемешать. 4.Приготовление полуфабрикатов: • Бифштекс рубленый: рубленую массу соединить со шпиком, нарезанным мелкими кубиками, перемешать слегка выбить. Порционировать и придать изделиям приплюснуто-округлую форму. • Котлеты, биточки: котлетную массу слегка выбить, порционировать, запанировать в сухарной панировке и придать форму котлетам – овально-приплюснутую с одним заострённым концом, биточкам – кругло-приплюснутую. • Шницель натуральный рубленый: рубленую массу слегка выбить, спорционировать и придать изделиям овальную форму толщиной 1 см, смочить в льезоне, запанировать. • Тефтели: котлетную массу слегка выбить, спорционировать, сформовать в виде шариков, запанировать в муке по 2-4 шт. на порцию. • Люля- кебаб: котлетное мясо баранины нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку с курдючным салом и сырым репчатым луком, 2-3 раза, добавить соль, перец, лимонную кислоту, перемешать и оставить на холоде 2-3 часа для маринования, затем массу слегка выбить, спорционировать и придать изделиям форму маленьких колбасок по 3-4 шт. на порцию. • Зразы рубленые: на середину лепёшки из котлетной массы толщиной 1 см выложить фарш, соединить края, запанировать в сухарях, придать форму кирпичика с овальными краями. - для фарша: мелко нарезанный репчатый лук спассеровать, добавить вареное рубленое яйцо, рубленую зелень петрушки, соль, перец и перемешать. • Фрикадельки: в рубленое мясо ввести мелко нарезанный репчатый лук, яйцо, соль, перец, воду, перемешать, выбить, разделать на шарики по 7-10 г. 5. Дать оценку соответствия качества приготовленных полуфабрикатов. • Бифштекс рубленый: Внешний вид – форма приплюснутого биточка Цвет и запах – свойственный данному виду мяса Консистенция – масса равномерно перемешанная, с вкраплениями мелких кубиков сала шпик • Котлеты, биточки: Внешний вид – котлеты- овально-приплюснутой формы, биточки – кругло-приплюснутой формы, одинакового размера, поверхность равномерно панированная, без трещин и ломанных краёв Цвет и запах – свойственный данному виду мяса Консистенция – масса равномерно перемешанная • Шницель натуральный рубленый: Внешний вид – плоско-овальной формы, одинакового размера, поверхность равномерно панированная, без трещин и ломанных краёв Цвет и запах – свойственный данному виду мяса Консистенция – масса равномерно перемешанная • Тефтели: Внешний вид – круглой формы диаметром 3 см, одинакового размера, поверхность равномерно панированная, без трещин и ломанных краёв Цвет и запах – свойственный данному виду мяса Консистенция – масса равномерно перемешанная • Люля- кебаб: Внешний вид –в форме колбасок , одинакового размера Цвет и запах – свойственный данному виду мяса, с ароматом сырого лука, лимонной кислоты Консистенция – масса равномерно перемешанная, с вкраплениями сырого лука, сала • Зразы рубленые: Внешний вид –форма кирпичика с овальными краями, одинакового размера, поверхность равномерно панированная, без трещин и ломанных краёв Цвет и запах – свойственный данному виду мяса Консистенция – масса равномерно перемешанная, внутри изделия фарш • Фрикадельки: Внешний вид – круглой формы, одинакового размера 10-12 г Цвет и запах – свойственный данному виду мяса Консистенция – масса равномерно перемешена