Латин Кофейная панакота с «икрой». Рецептура, г: сливки 35%-й жирности 650, же 60, ваниль (2 стручка), кофе (растворимый) 20, сахар 75. Для молочно-шо-коладного желе, г: молоко 125, сахар ванильный 5, сахар-песок 50, миндаль очи щенный 60, вода (для миндального молока) 180, желатин 25, вода (для желати на) 200, шоколад горький 100. Выход 1000 (5 порций по 200 г). Для шоколадного соуса, г: какао-порошок 10, сахар 20, молоко цельное сгу щенное с сахаром 45,5, ванилин 0,015, вода 30. Выход 100 г (5 порций по 20 г). 100, раствор кофе (растворимый) Для кофейной «икры», г. масло растительное 37, вода 117, желатин 4,5. Выход 150 г (5 порций по 30 г). Для шоколадной розы, г: шоколад (горький) 500. Выход 250 (5 штук по 50 г). 250, мед 30, какао-порошок Молочно-шоколадное желе. Приготавливают миндальное молоко. Для этого мин даль заливакут горячей водой, кипятят 34 мин, откидывают на сито, очищают от кожицы, измельчают в ступке, постепенно добавляя холодную кипяченую воду. Молоко процежи-вают, а мезгу вновь подвергают той же обработке. Миндальное молоко соединяют с го рячим молоком, ванильным сахаром, сахаром-песком и растопленным на водяной бане шо-коладом. В готовую смесь вводят подготовленный желатин и, непрерывно помешивая, до-водят до кипения. Кофейная панакота. Сливки с сахаром и ванилью доводят до кипения. Затем про-цеживают, добавляют кофе и подготовленный желатин, перемешивают до растворения. В форму заливают первый слой смеси, охлаждают. Вторым слоем заливают шоколадное желе, снова охлаждают. Таким образом прослаиванот панакоту еще раз слой панакоты, слой шоколадного желе. Ставят для охлаждения в холодильный шкаф на 2-3 ч. затем Шоколадный соус. Какао-порошок смешивают с сахаром. Молоко цельное сгущен ное с сахаром разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помеши вании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус вводят ванилин, растворенный в теплой воде (1:20). Кофейная «икра». Растительное масло помещают в морозильную камеру на 30-40 мин. Приготавливают желе кофейное: в горячий раствор кофе вводят подготовленный же латин и, непрерывно помешивая, доводят до кипения, процеживают, немного охлаждают. При помощи пипетки для капель набирают теплый раствор кофейного желе и по капле вво дят в охлажденное растительное масло. За счет разницы температур и плотности жидкостей происходит процесс сферификации, образуя маленькие шарики, похожие на икринки (рис. 5.10, а, б). Кофейную «икру», не вынимая из емкости с растительным маслом, ставят в холодильный шкаф на 15-20 мин. Охлажденную кофейную «икру» откидывают на сито и дают стечь маслу. Затем ее промывают холодной кипяченой водой и выкладывают рос-сыпью на бумажные полотенца (или плотные бумажные салфетки). Шоколадная роза. Шоколад растапливают на водяной бане с добавлением меда. По-лученную массу охлаждают и раскатывают в тонкий пласт. Затем из него вырезают лепес тки розы и помещают в холодильный шкаф на 1-2 мин. После этого каждый лепесток вы гибают и последовательно соединяют между собой. Во время работы используют какао-по-рошок, чтобы лепестки не прилипали к рукам. Готовое украшение охлаждают до твердого состояния. Отделка. Панакоту извлекают из формы, выкладывают на десертную тарелку, свер-ху поливают шоколадным соусом, украшают кофейной «икрой» и шоколадной розой (рис. 5.10, в, г). Выпиши все продукты из текста для тех карты