ОБРАБОТКА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ 3.1. Общие требования к мясу Мясо — важный источник белков и жиров. Оно содержит мно- фосфора, кальция, натрия, магния и железа) В мясе имеются ви- неральных веществ 0,5...1,3% (из них наиболее ценные соли го полноценных белков 14,5...23%, жира 37%, ми- 2 Тамины Л, Д, РР и груты В. Основными тканями мяса Япляются: мышечная, сосдинитсль- Мышечная (мускульая) ткань состоит из отдельных волоконр ная; жировая и костная. покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Основным белком мышечной ткани являстся миозин. Белки мышечной ткани содержат аминокисло- они животных являются полноценными ты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека, по- этому легко усваиваются организмом. Внутренние мышцы, нахо- дяшисся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль по- звоночника, наиболее ценные, так как имеют нежное мелково- локнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консис- тенцию. Соедитительая ткань состоит из неполноценных белков — кол- лагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем оно более жесткое. Это является показателем качества мяса. От содержания полноценных и неполноценных белков зави- сит пищевая ценность и кулинарное использование мяса. Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую цен- ностЬ. Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых CO- вещество, близкое по своему составу к колла- ставляет осссин гену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их на- зывают сахарными. В состав их входят вещества, которые, перехо- ДЯ в бульон, придают ему крепость и аромат. На предприятия общественного питания, работающие на сы- рье, мясо поступает в охлажденном и замороженном виде. Говя- дина — полутушами и четвертинами; баранина, козлятина и те- лятина — тушами; свинина — тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают мясные полуфаб-рупокусконые пориониые, мелкокусковые и рубле лме Прн прнемке прежле всего провсряют наличие клейма и петеринарио санитарного контроля, определяют бргнолелическим пугем доброкачестиснность мяса. По упитаи- пости говялина, баранина, козлятина быпаст категории, свинина плитина ри СухУЮ корочку, цвет Доброкачественное охлажленнос мясо имсст на поверхности и, мясная, обрезная, жирная катсгорий, коисистению от бледно-розового до красногор плотную, эластичную (при надавливании паль- 1 ямочка быстро выравнивастся). Морожснос мясо на поверх- разрезах имеет розово-красный цвет ностИ за счет кристаллов льда, консистенцию сероватым оттен- стукивании издаст звук); запаха не имест, но при оттаивании по- твердую (при по- мороженого мяса можно.с помощьЮ лезвия разогретого ножа или мтляется запах, мяса и сырости. Проверить доброкачествениость путем пробной варки Мясо, поступившее на предприятия, под- вергают механической кулинарной обработке 3.2. Механическая кулинарная обработка мяса оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, камерами хрансния мяса. Цех лолжен быть расположен рядом Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который с фаршемешалками, машинами для нарезания и разрыхления мяса, котлетным и пельменным автоматами, холодильными шкафами. Изт немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и, др. Оборудование размещают. технологическим процессом обработки мяса соответствии пасных условий труда, соблюдением безо- Общие требования безопасности при работе те же, что и при работе оВОЩнОМ. Запрещается работать мясорыбном цехе на Мясо- рубке, не имеющей предохранительного кольца. Мясо необходи- проталкивать мясорубку C помощью пестика. Нельзя работать на куттере без приспособления, выключающего его при подъеме крышки. Все ножи и мусаты должны иметь прочно закрепленные руч- ки, а мусаты на рукоятках — усики. Ножи и мусаты помещены B специальные ножны. Колоды для разруба мяса и костей должны иметь гладкую рабочую поверхность Мороженое мясо разделывают только после размораживания Запрещается разделывать мясо без предохранительного нагрудни- ка и перчаток Запрещается пользоваться паяльными лампами для опалива- ния птицы и субпродуктоврупокусконые пориониые, мелкокусковые и рубле лме Прн прнемке прежле всего провсряют наличие клейма и петеринарио санитарного контроля, определяют бргнолелическим пугем доброкачестиснность мяса. По упитаи- пости говялина, баранина, козлятина быпаст категории, свинина плитина ри СухУЮ корочку, цвет Доброкачественное охлажленнос мясо имсст на поверхности и, мясная, обрезная, жирная катсгорий, коисистению от бледно-розового до красногор плотную, эластичную (при надавливании паль- 1 ямочка быстро выравнивастся). Морожснос мясо на поверх- разрезах имеет розово-красный цвет ностИ за счет кристаллов льда, консистенцию сероватым оттен- стукивании издаст звук); запаха не имест, но при оттаивании по- твердую (при по- мороженого мяса можно.с помощьЮ лезвия разогретого ножа или мтляется запах, мяса и сырости. Проверить доброкачествениость путем пробной варки Мясо, поступившее на предприятия, под- вергают механической кулинарной обработке 3.2. Механическая кулинарная обработка мяса оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, камерами хрансния мяса. Цех лолжен быть расположен рядом Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который с фаршемешалками, машинами для нарезания и разрыхления мяса, котлетным и пельменным автоматами, холодильными шкафами. Изт немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и, др. Оборудование размещают. технологическим процессом обработки мяса соответствии пасных условий труда, соблюдением безо- Общие требования безопасности при работе те же, что и при работе оВОЩнОМ. Запрещается работать мясорыбном цехе на Мясо- рубке, не имеющей предохранительного кольца. Мясо необходи- проталкивать мясорубку C помощью пестика. Нельзя работать на куттере без приспособления, выключающего его при подъеме крышки. Все ножи и мусаты должны иметь прочно закрепленные руч- ки, а мусаты на рукоятках — усики. Ножи и мусаты помещены B специальные ножны. Колоды для разруба мяса и костей должны иметь гладкую рабочую поверхность Мороженое мясо разделывают только после размораживания Запрещается разделывать мясо без предохранительного нагрудни- ка и перчаток Запрещается пользоваться паяльными лампами для опалива- ния птицы и субпродуктовобыыи е. обсушнинне. кулниария рталелка сорпронка, прнготомление полуфабри- Разораживание миеа облегипет лалыенішую обработку. В paxcном мисе сок Нхолися п внле кристллонльля мсжлу полок. katon. iaмt. При рмоpxiшин сок ciоnа поглоастся голокнами и yaеныются. Psморажимюг мясо в спецнальных Алмсріх мелленным нлк быстрым способом. При мсиенном різморажиннии н камерс поплержнімют тем- перпуру оr0лоs-C, мжлюсть волух - 90..95 9. Разморажи. мюг ынсо крутными частями (тушими полутушами. четиертина- мi) x пomcu ют н крючиях так, чтобы они не соприкаса- лись межлусобон и не касллись ноля и стен. В таких условиях. мы- шечные валокиа воссталанлишются, поглошяя сок, образуюшиися при рязморажианин. Продолжительост. рпзморажикяния зани- ситогииля мяся, псличины чистен н состанляет і 3 сут. Темпера- С. Правильно разморожен- нос мясо нс отличастся от охлажленного. Погери при мелленном правтолше мыши должна быть0. размораживянни состапляют 0,5 % массы мяса: При быстром разморажниннн в камере поллержиннастся тeм- пературл 20...25 С, плажность пюзлуха 85..95%, для чего в нее полают пологрстый уплажинснныіі возлух. При тлких условиях мясо разморажитлетсы за 12..24 ч. температура в толе мышц должиа быть05...1,5 С. После этого мясо сутки выдержинаютпри темпе- ратуре отОдо 2С плажности возлуха 80..85 ; чтобы снизить потери мясного сока при разелкс. На, предпрнятиях, не имеющих помешении пля разморажиша- ния мяса, этот проесс осушестнляют в зготовочном цехе. Мясо уклалывают на деревянные решетки или столы, разрубать мясо на куски псрел размораживанием нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличиваются до 10 %, а мясо станорится жестким невкусным. Не допускастся размораживание мяса в воде, так как в воду будут перехолить рястноримые пишевые вещества. После размораживания срезают клеймо и сильно загрязнен- ные места, кровавые сгустки. При обмыванши с поверхности мяса смывают загрязнения, мик- роорганизмы и их споры. На крупных предприятиях обшественно- го питания мясо обмывают в моечных помешениях. Его подвеши- вают на крючьях и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ), струей воды из брандспойта или шланга. На неболь- ших прелприятиях мясо обмывают в ваннах. Температура воды должна быть от 20 до 30°С, Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12..15 С лля охлаж- дения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхнос- ги мяса при дальнейшей обработкОбсушипание прспитстиуст рмиожсции микробим,кроме того прн рамлелке мясо не сколыит и руках Мисо полреимку крючьнх или Уклаынают на решстки, расположсцые на моем ными пяннами, и обсушипют мя помухе мли салфстками папобумажион ткацни. На крупиих прслприятиих іиаружиши помлух для обсуитния нагистают по спецкалыным трубопроволам м пропускают черсз филыры. Температура возлуха больнх предприятиях применяют сстестисинос обсушиииие, нe- 3.3. Кулинарная разделка и обиалка говяжьей полутуши Ралелка полутуши мяса состоит мз послепопатсльных опера- иий: деление на отруба, обвалка отрубов. жиловка и зачистка Основным назначением разлелки и обшлки являстся полученис частей мяса, различных по споему кулинарному мазиачслию пюлят очень тшательно чтобы ма костях нс остапалось мяси. костей. Эту опсрацию произ- отделсние мякоти Обвалка полученные куски не имели глубоких напрсзов (ме более 10 мм). Жиловка зачистка а удаление сухожилий, пленок. хрянцей. При зачистке частей мяса удаляют грубыс понсрхностныс плеи- ки, сухожилия, хряши и лишний жир, с краев обрезают закраи- Межмышечныс сослинительные ткани и тонкие повсрхност- ные пленки остапляют. Зачишают мясо, чтобы оно не лсфюрмиро- влосЬ при тепловой обработке. Из зачишенного мяса улобисе на- резать поримонные полуфабрикаты. Разлелку мяса произволят в помешении с температурой позлу- ха не выше 10-С, чтобы мясо не нагревалось. Полутушу говядины делят на переднюю и Заднюю четвсртины. Линия деления прохо- по последнему ребру и мсжду Xlll и XIV позвонками, при зтом ребра остаются в передней части (рис, 3.1). Разделка передней четвертины. При разделке перелней четвер- тины получают отруба: лопаточную часть шейную мчасть, грудин- ку и спинно-реосрную часть. Для отделения лопаточной части чегвергину клапут на стол внутрснней стороной вниз, левой рукой приподнимают лопатку, по определившемуся контуру разрезают. мышцы, соелиняюшис се с грудной частью, и отрезают. После этого отделяют шейную часть по последнему шейному позвонку. Затем отрезают грудинку по линии, идушей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами). Остается спинно-реберная часть, состоящая из толстого края, подлопаточной части и По- кромки. Затем производят обвалку. Для обвалки лопаточную часть клалут на стол наружной сторо- ной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костРазрезают сочлененис Этих костей с плсчевой костью и отделяют лучевую и локтевую кости. Срезают мясо с плечевой кости, пере- ремют сухожилия, соединяющие плечсвую кость с лопаточной, мотделяютлопаточную кость. После этого вырсзают плечевую кость. у полученной мякоти отрсзают жилистую часть (голяшку), сня- тую с лучевой и локтевой костей, а остальнос мясо разрезают на лва куска: плечевую часть, отделенную от плечевой кости и кром- ки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую с лопаточной кОсТи. у шейной части срезают мякоть целым пластом, стараясь пол- ностью отлелить ее от позвонков. У грудинкит срезают мякоть с грулной кости и рсбсрных хрящей. Спинно-реберную часть обваливают, срезая мякоть вдоль Остис- тых отростков позвоночника до основания ребер, затем срезают мякоть с ребер целым пластом. Полученную мякоть делят на под- лопаточную часть, толстый край и покромку, После этого МЯсО жилуют и зачишаютВ рсуульате кулинарной раздслки псрслісй четириня иолу Разделка залией чствертицы. Если ма прелприитие говилина нырсзкой, то н перпую онсрель стслиют выту ую, локтеную и лученую. xе кости; шиейные. позопочые, реберыс. ломеую толстын край поллопатошую част, покромку трулиику ЛОПаТОчнУюЮ aсть, (иечстyюю м аплсчнуюю), шсймую часть, плее- тaк- чпобы не поремть сепри.лиль.ейей обработке. Посме поступила пертину ІсЛяТ на поясничную и тазобелреиную части у поясничной части полрстают мякоть влоль СпинЫх ПоsЮн- кон и срезлют сс. Получснную мякотъ рамсляюг ца тонкий край и (таопую), мясо разрсзают илоль по бедрелной кости исрезают пю При обвалке тазобедренной части пырстют попмоную кость отделяюшемуся слою внутреииий кусок. После зтого вырсаюют бедренную и бериовую кости. У ПоЛученной мякоти отрсзают жи- ЛисгуЮ мякоть сухожилия, а останшуюся мякоть разрсзают по пленкам на куски: верхний, бокошой м наружиый. В резульате пашину кулинарной разделки и обиалки залней четисртимы получают: вырезку, тонкий край, пашину, внутренний, всрхиий, боковой и наружный куски тазобелреиной части, а также кости: пояснич- ные и крсстцовые позвоики, таовую, бедрсиную и берцовую кости. Потери при обработке мяса І категории составляют 26,4%, І1 ка- тгории = 29,5%. Зачишенное мясо сортируют и зависимости от кулинарного использования. На качество мяса влияют количестио соелинитель- нойткани и сс устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, содержащис мало соединительной ткани, используют для жарки, а если ее многю для варки и тушения Вырезка наиболее нежная часть мяса, использустся для жарки крупными кусками, натуральными порционными и мел- кими кусками. Толстый и тонкий края ля жаренья крупными кус- ками, порционными натуральными, панированными и мслкими кусками. Внутренний верхний куски для тушения круп- ными и порционными кусками, для жарки панированными и мел- кими кусками. Наружный и боковой куски для тушения крупны- ми, порционными и мелкими кусками. Лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покром ка (мясо І категории) для варки и тушения мелкими кусками. Шейная часть, пашина, покромка (мясо I катего- рии) — для приготовления рубленых изделий, так как они содер- жат до 80 % соединительной ткани.Геине суожлип, паниромине, шпнгованне, маринопиис. ныс, паннрон с рубленые. При приготоплении полу фабри- Поспокобу приготопленія рялличюг полуфбрнкаты натураль- yoм 40..45, чобы поронные кусkи нмели хороший вид. Нажанис Мясо режут понерск волокон ноп прямым углом леформнровлись отбипяют гяпкой, предиарительно менЫе смо ченнон п хололной поле. это способстцует рапномерной теплопой Отбивамие. Кускіи облзботхе. Опбиванис разрыхляст сослииительую ткань, выpап- нивет толшину хуска. сглажинает попсрхность. придяет куску соотктствуЮЩУЮ форму Подрезание сухожили. Сухожилия полрезают в нсскольких ме стх ля того. чтобы поринониые куски мяса не дсфюрынровались при теплоной обработке. Панирование: Панируют полуабрикаты, чобы уменышить вы- тсканис сока и испарсние наги. Панированне способствуст обра- овнню более крисипой поджпристой и хрустяшей корочки. Пе- пел панированнем полуфабрикаты смачивают в льезоне для того. чтобы паннровка лучше держалась на полуфабрикате. Шлигование, Шпигуют лля повышения сго сочности, улуч- шеиия вкусовых и ароматичсских качсств. Маринование. Прнем мариновання способствуст размягчению сослинительной ткани мяса, придает ему хорошие вкус и аромат. Маринуют мясо мелкими мили порционными кусками. Для нарезания полуфабрикатов используют зачишенное мясом Полуфабрикаты делят по размерам на крупиокусковые, порци- ОннЫС и мелкокусковые. > вырсзки различают три части: утол- шенную (головку), срсднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части вырезки нарезают соответствующий полуфабрикат. Крупнокусковые полуфабрикаты. Ростбиф изготавливают из иеликом зачишенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого красв. У них в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки, Тушеное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобелренной части, массой 1,5..2 Мясо пред- варительно зачищают и налрезают сухожилия.бокопого и наружного кусков тлзобелрсніой части, массои 1,5..2кr. Мяco зачишают и шпигуют плоль волЛокоп (или пол у Плгованное Mxco_npиrorarлййют M1 vcpxiero. wntyrpcuicro. Лом 45) морконью, бслыми кореньями, шиком, пареваими брусочками (рис.3.2). ЦНЮ, ТОЛЩИНОЙ 2..3 см, слегка отбитют. мым углом из утолисиной части вырезкипоолиому куску на пор- Порцнонные полуфабрикаты. Бифштеке частей, грудинки, покромки (мясо і катсгорин), массой Г,5 нарстаюют пол пря- Оварное мясо приготавиваюют из лопитоой и поллопаточной МИСО С ПОМОЩЬУ ННИГОЕАЬОЙ Охлажленный шпик воля иглы. фие- нарсзаюют пол прямым углом из срелией части вырезки им округлую форму, по не отбинют. по олному куску на порцию, толиной 4 5 см, зитсм припаю Сократи до основного