Крупы – важный источник углеводов и белков растительного происхождения. В них содержатся углеводы в виде крахмала (72…80%) и клетчатки, белки (12…16%), жир (до 80%), минеральные вещества и витамины. Белки круп не полноценны, поэтому комбинируя их с другими продуктами (творогом, молоком, мясом) можно повысить ценность белков. В процессе тепловой обработки круп происходят изменения. При замачивании и варке белки поглощают воду и набухают, происходит денатурация (свертывание) белка, при этом выделяется влага, которая остается внутри зерен. Крахмал клейстеризуется за счет влаги, образующейся при свертывании белка и воды, взятой для варки. Чтобы крахмал клейстеризовался полностью, он должен поглотить определенное количество воды (200…400%), поэтому увеличивается масса и объем круп.

Крупы - это ценный источник углеводов и белков растительного происхождения. В них содержатся углеводы в виде крахмала (72-80%) и клетчатки, белки (12-16%), жиры (до 80%), минеральные вещества и витамины. Важно отметить, что белки круп не являются полноценными, поэтому сочетая их с другими продуктами, такими как творог, молоко или мясо, можно повысить их биологическую ценность. В процессе тепловой обработки круп происходят изменения. При замачивании и варке белки абсорбируют воду, набухают и денатурируются (свертываются), в результате чего выделяется влага, которая остается в зернах. Крахмал клейстеризуется за счет образования влаги при свертывании белка и добавленной воды во время варки. Для полной клейстеризации крахмала он должен поглотить определенное количество воды (200-400%), что приводит к увеличению массы и объема круп. Таким образом, правильная тепловая обработка круп позволяет не только улучшить их питательные свойства, но и сделать их более полезными для организма.