План занятия: 1. Правила техники безопасности при работе повара. 2.Организация рабочего места по обработке и нарезке овощей, грибов. 3.Организация работы мясорыбного цеха. Литература: 1. Анфимова Н.А., «Кулинария» Москва Издательский центр «Академия» - 2018. 2. Н.А.Харченко «Сборник рецептур люд и кулинарных изделий» Москва Издательский центр «Академия» - 2019. 3. Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г. «Технологи приготовления пищи», Москва Издательский центр «Академия» - 2017. 4. Производственное обучение профессии «Повар», Москва Издательский центр «Академия» 2018. Интернет-источники: http ://www. eda-server. ru Правила техники безопасности при работе с оборудованием Инструкция по охране труда для повара Во избежание несчастных случаев на рабочем месте необходимо соблюдать следующие правила безопасности: ▪ нельзя работать на машинах, аппаратах, устройства которых Вы не знаете, и работать, на которых Вам не рекомендовано; ▪ осторожно обращаться с ножом при работе, правильно держать руки и нож при обработке продуктов, хранить ножи в специальных чехлах; ▪ следить за тем, чтобы поставленные на плиту жиры для разогрева не воспламенились от высокой температуры; ▪ класть в кипящий жир продукты, не допуская попадания воды; ▪ осторожно открывать на себя крышки варочных котлов, кастрюль и другой наплитной посуды с горячей пищей; ▪ не браться голыми руками за горячую кухонную посуду, используйте для этого полотенце; ▪ убирать пролитую жидкость, жир упавшие на пол продукты. 1.Общие требования безопасности На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку правилам эксплуатации технологического оборудования, закрепленного за ним. Во время работы повар должен проходить: - осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний - ежедневно - обучение безопасности труда по действующему оборудованию - каждые 2 года. - повторную проверку знаний безопасных методов труда и приемов выполнения работ - ежегодно. - проверку знаний по электробезопасности - ежегодно - проверку санитарно - гигиенических знаний - ежегодно - периодический медицинский осмотр - повторный инструктаж по т/б на рабочем месте, повар должен получать один раз в 3 месяца. Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой. При приготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком. 2. Требования безопасности перед началом работы: Повар обязан во время работы носить полагающую ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы. Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасности работы и проверить: - исправность и холостой ход оборудования; - наличие и исправность ограждений; - наличие и исправность заземления; - исправность другого применяемого оборудования; - убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении - исправность и работу местной вытяжной вентиляции. Техника безопасности при работе с электрическим скребком РО-1: 1. перед началом работы проверяют надежность крепления электродвигателя к столу и устанавливают скребок с нужным числом зубьев; 2. проверяют наличие предохранительного кожуха; 3. проверяют работу скребка на холостом ходу; 4. приступают к очистке рыбы (левой рукой прижимают рыбу к доске, правой проводят от хвоста к голове вращающимся скребком). Техника безопасности при работе с электрической плитой. Перед началом работы с электрической плитой следует проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, поддона и камеры жарочного шкафа, надежность заземления, исправность пакетных переключателей, техническое состояние поверхности плит. Использовать наплитную посуду не более, чем 80%; вначале включать общее пусковое устройство, затем конфорки плит пакетными переключателями на полную мощность. Во время работы после разогрева пакетные переключатели установить на средний нагрев; не следует ставить холодную наплитную посуду на разогретую конфорку; нельзя допускать выплескивания жидкости на поверхность плиты во избежание растрескивания конфорок и короткого замыкания; не оставлять незагруженную конфорку в режиме сильного нагрева во избежание быстрого перегрева. После окончания работы выключить конфорки и отключить плиту от сети; после остывания поверхность очистить и протереть, поддон вымыть и просушить. Техника безопасности при обслуживании шкафа пекарного, жарочного. Перед началом работы: - проверить исправность заземления, санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов; - установить терморегулятор на необходимую температуру; - подключить шкаф к электросети; - включить рабочие камеры на сильный нагрев, при этом загорится сигнальная лампа. Во время работы: - осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с продуктами; - переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарный изделий; - количество выходящего пара, образуется при выпечке продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи. После окончания работы: - шкаф содержат в чистоте; - ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем насухо вытирают фланелью; - хромированные детали протирают мягкой сухой тканью; - перед уборкой, или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети. Техника безопасности при обслуживании мясорубки. Перед началом работы: Необходимо убедиться, что корпус мясорубки надежно закреплен, а нажимная гайка не затянута. Проверить зануление и заземление. Завинтить гайку до незначительного усиление шума. Во время работы: 1. Мясо или рыба, предварительно освобождена от костей, проталкивают деревянным толкателем в загрузочную горловину. 2. При разборке машины для извлечения из рабочей камеры шнека и режущего инструмента используй выталкиватель или специальные крючки. 3. Для безопасности работы мясорубки корпус ее надежно укрепляют в патрубке редуктора. Над горловиной мясорубки устанавливают предохранительной кольцо, не допускающее попадание рук к подвижным частям. 4. При длительной работе мясорубки надо периодически останавливать, а ножи и решетки очищать от сухожилий. 5. Запрещается допускать, чтобы мясорубка работала вхолостую, так как это ускоряет износ ножей и решеток машины. 6. Нельзя работать с мясорубкой без предохранительного кольца и оставлять во время работы без присмотра. 7. Не рекомендуется измельчать в мясорубке сухари. После окончания работы: 1. Машину выключают и разбирают. 2. Все детали очищают от остатков фарша, промывают горячей водой и просушивают. 3. После просушивания шнек, нож, решетки и рабочую камеру смазывают несоленым пищевым жиром. 4. При сборке особое внимание уделяйте правильной установке рабочих органов, ножей и решеток т.к., в противном случае машина работать не будет и это приведет к выходу ее из строя. Организация рабочего места по обработке и нарезке овощей, грибов. Овощной цех предназначен для кулинарной механической обработки овощей и корнеплодов, и изготовления овощных полуфабрикатов. Правильное оборудование рабочих мест, определённая форма и качество ножей во многом определяют выработку цеха и способствуют сокращению отходов при обработке овощей. На предприятиях овощной цех располагают та¬ким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой — имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае создаются удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а также технологическая цепочка: склад — овощной цех (предварительная обработка) — горячий цех (завершающая обработка). Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350. Овощерезательный протирочный механизм МОП II-1 входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПII, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Производственный инвентарь и тара овощного цеха: 1 - ножи: а - коренчатый, б - карбовочный, в - для чистки овощей; г, д - для удаления глазков; 2 - терки для овощей; 3 - приспособления для протирания овощей; 4 - устройство УНЗ для нарезки зеленого лука, укропа, сельдерея; 5 - контейнеры для хранения очищенных овощей; 6 - бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки; 7 - пневматическое приспособление для дочистки картофеля. Размещение оборудования в овощном цехе: 1 - картофелечистка; 2 - подтоварник; 3 - ванна моечная; 4 - стол для дочистки картофеля и корнеплодов; 5 - стеллаж передвижной; 6 - овощерезательная машина МУ-1000; 7 - стол производственный; 8 - стол для очистки репчатого лука. Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка (калибровка) клуб¬ней по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промы¬вание и нарезка. Обработку других овощей осуществляют по иным схемам. На предприятиях, где обрабатывают небольшой объем сырья, различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании. Организуют общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов. На предприятиях с большой вместимостью залов несколько технологических процессов выполняют параллельно. В этом случае организуют отдельно рабочие места для обработки картофеля, а также корнеплодов, капусты, зелени, лука. Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении. Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок. Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные деревянные стеллажи. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованны следующие рабочие места: - обработка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание их; - обработка репчатого лука и чеснока; - обработка свежей капусты, кабачков, свежей зелени и других овощей. При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает картофель, затем подвергает его механической очист¬ке и далее — доочистке. Для сортировки (калибровки) клубней по ка¬честву и размерам можно использовать калибровочные машины, что позволяет снизить отходы при машинной очистке картофеля и корнеплодов. Переборку и очистку овощей выполняют на произ¬водственных столах. На рабочем месте слева от работника находятся овощи, пред-назначенные для переработки и очистки, справа — тара для очи¬щенных овощей. Если овощи после очистки необходимо промыть, то для этой цели применяют ванны со вставной сеткой, большие дуршлаги и другое оборудование. Для мойки зелени удобны спе¬циальные производственные столы. Лук, чеснок и хрен очищают на специальном рабочем месте с вытяжным шкафом. Вытяжка позволяет удалять эфирные масла, которые выделяются при очистке и раздражают слизистую обо¬лочку глаз и дыхательных органов. Очищенные и промытые овощи нарезают в овощерезательных машинах. Зелень: укроп, сельдерей, щавель — и лук зеленый нарезают с помощью устройства, состоящего из привода, камеры, верхнего и нижнего конвейеров, режущего диска. Вручную овощи обрабатывают в тех случаях, когда необходимо нарезать их в форме бочонков, груш и т.д.; используют средний и малый ножи поварской тройки Промытую и очищенную зелень обрабатывают на специальном рабочем месте — столе, слева от которого размещен лоток с зеле¬нью. На столе находится разделочная доска, а за доской — лоток с обработанными овощами. Обработанную зелень укладывают в сет¬ки-вкладыши и помещают в моечные ванны, находящиеся рядом со столом. Для того чтобы облегчить выемку вкладыша из ванны, к столу прикреплены две ручки. В овощном цехе отсутствует должность бригадира, поскольку здесь занято 2—5 человек, которыми руководит непосредственно заведующий производством. Организация работы мясорыбного цеха. Мясорыбный цех предназначен для производства мясных, рыбных, куриных полуфабрикатов. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса, обработки рыбы, обработки птицы и имеет удобную взаимосвязь с моечной инвентаря. Организация рабочих мест в мясорыбном цехе. Для обработки сырья в мясорыбном цехе организуют 3 рабочих места: • - рабочее место по обработке мяса и приготовления полуфабрикатов из него; • - рабочее место по обработке птицы и приготовления полуфабрикатов из нее; • - рабочее место по обработке рыбы и морепродуктов и приготовления полуфабрикатов из нее. Мясо обрабатывают в следующей последовательности: вначале его обмывают, обсушивают, разрубают, обваливают, зачищают и затем режут на части, отбивают, приготавливают рубленую массу и другие полуфабрикаты. Первичную обработку мяса производят на рабочем столе. Под крышкой стола монтируют решетчатую полочку, на которой размещены доски, противни и лотки. На столе устанавливают небольшой ящик для специй и циферблатные весы. При разделке мяса и изготовлении полуфабрикатов рабочее место повара оснащают разделочными досками и набором инструментов - топором, ножом, рубаком, поварскими ножами. На рабочем месте по обработке рыбы стоит стол со встроенной моечной ванной и стеллаж для размораживания тушек, а также весь необходимый инвентарь и специи. На рабочем месте для размораживания и потрошения рыбы, приготовления порционных полуфабрикатов, размещен производственный стол со встроенной моечной ванной для дефростации, вымачивания соленой рыбы и очистки и потрошения рыбы, производственный стол с весами, разделочными досками, ящиками со специями и ножи поварской тройки для приготовления порционных полуфабрикатов. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса. Весь инвентарь маркируют: «СМ» - сырое мясо; «СР» - сырая рыба. Требования, предъявляемые к спецодежде повара. Ножи поварской тройки краткий конспект