Конспект ВЕЩЕСТВА В СОСТАВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Для поддержания нормальной жизнедеятельности человеку необходима пища. Пища содержит вещества, которые служат для построения клеток организма человека, обеспечивают его энергией и способствуют протеканию всех жизненных процессов в орга-низме. Химический состав большинства пищевых продуктов сложен и разнообразен. В состав пищевых продуктов входят: вода, мине-ральные вещества, углеводы, жиры, белки, витамины, ферменты, органические кислоты, дубильные вещества, гликозиды, аромати-ческие, красящие соединения, фитонциды, алкалоиды. Все эти вещества называют пищевыми. От их содержания и ко-личественного соотношения зависят: химический состав, пищевая ценность, цвет, вкус, запах и свойства пищевых продуктов. По химическому составу все пищевые вещества подразделяют на неорганические (вода, минеральные вещества) и органические (углеводы, жиры, белки, витамины, ферменты и др.). 1.1.1. Вода Вода Н,0 является составной частью всех пищевых продуктов. Она играет важнейшую роль в жизнедеятельности организма че-довека, являясь самой значительной по количеству составной частью всех его клеток (две трети от массы тела человека). Организм человека более чувствителен к недостатку воды, чем к недостатку других пищевых веществ. Без пищи человек может существовать около месяца, тогда как без воды - не более 10 дней. В зависимости от возраста, физической нагрузки и климатиче-ских условий суточная потребность человека в воде составляет 2,0 — 2,5 л. С питьем в организм поступает 1 л воды, с пищей - 1,2 л, около 0,3 л образуется в организме в процессе обмена веществ. Содержание воды в пищевых продуктах различно: в овощах и фруктах — 70-95%, в мясе - 38 -78%, в рыбе - 57 -82%, в молоке — 88,4 %, в крупах — 10— 14%, в сахаре — 0,14 %. В продуктах вода может находиться в свободном и связанном состояниях. В свободном виде она содержится в клеточном соке, межкле-точном пространстве, на поверхности продукта. Свободная вода легко удаляется при замораживании, высушивании, прессовании, отжатии. Связанной водой называют воду, молекулы которой прочно соединены с другими веществами продукта, она с трудом удаляется из продукта. При кулинарной обработке вода из одного состояния может переходить в другое. При варке картофеля свободная вода переходит в связанную в процессе клейстеризации крахмала, при черствении хлеба, наоборот, связанная вода частично переходит в свободное состояние. Чем больше воды в продукте, тем ниже его пищевая ценность и меньше срок хранения, так как вода является хорошей средой для развития микроорганизмов и ферментативных процессов, в результате которых происходит порча пищевых продуктов. Все скоро-портящиеся продукты (молоко, мясо, рыба, овощи, фрукты) содержат много влаги, а нескоропортящиеся (крупа, мука, сахар) — мало. Содержание воды в каждом пищевом продукте (влажность) должно быть определенным. Уменьшение или увеличение содержания воды влияет на качество продукта. Так, увеличение содержания воды в крупе, муке, чае вызывает плесневение, в варенье, к быстрой порче. меде — брожение, а уменьшение в овощах и фруктах приводит 1.1.2. Минеральные вещества Минеральные (неорганические) вещества являются обязатель-ной составной частью пищевых продуктов, в которых они представлены в составе минеральных солей, органических кислот и других органических соединений. В организме человека минеральные вещества относятся к чис-ду незаменимых. Значение этих веществ состоит в том, что они участвуют в построении тканей, поддержании кислотно-щелочно-го равновесия, нормализации водно-солевого обмена, деятельно-сти центральной нервной системы, входят в состав крови. Минеральные вещества подразделяют на макроэлементы, находящиеся в продуктах в сравнительно больших количествах, ми-кроэлементы, содержащиеся в малых дозах, и ультрамикрозде-менты, количество которых ничтожно мало. Макроэлементы. К ним относят кальций, фосфор, магний, же-лезо, калий, натрий, хлор, серу. Кальций Са необходим организму для построения костей, зу-бов, нормальной деятельности нервной системы и сердца. Он влияет на рост человека и повышает сопротивляемость организма ин-фекционным заболеваниям. Солями кальция богаты молочные продукты, яйца, хлеб, овощи, бобовые. Суточная потребность ор-танизма в кальции составляет в среднем 1 г. Фосфор Р входит в состав костей, влияет на функции центральной нервной системы, участвует в обмене белков и жиров. Наи-большее количество фосфора содержится в молочных продуктах, собенно в сырах; кроме того, фосфор имеется в яйцах, мясе, рыбе, икре, хлебе, бобовых. Суточная потребность организма в фосфоре составляет в среднем 1 г. Магний Мд влияет на нервно-мышечную возбудимость, дея-тельность сердца, обладает сосудорасширяющим свойством. Из животных продуктов его больше всего в молоке и мясе. Суточная потребность организма в магнии составляет 0,4 г. Железо Fe играет важную роль в нормализации состава крови. Источником железа являются продукты растительного и животного происхождения: печень, почки, яйца, овсяная крупа, ржаной хлеб, яблоки, ягоды. Суточная потребность организма в железе составляет 0,014 г. Калий К регулирует водный обмен в организме человека, усиливая выведение жидкости, улучшает работу сердца. Калия много в сухих фруктах (кураге, урюке, изюме, черносливе), горохе, фасо-ли, картофеле, мясе, молоке, рыбе. Суточная потребность организма в калии составляет 3,5 г. Натрий Na, как и калий, регулирует водный обмен, задерживая влагу в организме, поддерживает величину осмотического давления в тканях. Содержание натрия в пищевых продуктах незначительно, поэтому его вводят с поваренной солью NaCl. Суточная потребность организма в натрии составляет 2,4 г (10—15 г поваренной соли). Хлор С1 участвует в регулировании осмотического давления в тканях и образовании соляной кислоты НС1 в желудке. В оснод. ном хлор поступает в организм за счет поваренной соли, добавля. емой в пищу. Суточная потребность организма в хлоре составляет 5 7n Микрозлементы и ультрамикрозлементы. К ним относят медь, кобальт, йод, фтор, цинк, селен и др. Медь Си и кобальт Со участвуют в кроветворении. Они содержатся в небольших количествах в животной и растительной пище: говяжьей печени, рыбе, свекле и др. Суточная потребность организма в меди составляет 1,25 мг, в кобальте — 0,1 — 0,2 мг. Йод I участвует в построении и работе щитовидной железы. При недостаточном поступлении йода нарушаются функции щи-товидной железы и развивается зоб. Наибольшее количество йода содержится в морской воде, морской капусте и рыбе. Суточная потребность организма в йоде составляет 0,15 мг. Фтор F принимает участие в формировании зубов и костного скелета. В основном фтор находится в питьевой воде. Цинк Zn принимает участие в обмене веществ и гормональной деятельности желез организма. Среди продуктов, употребляемых в пищу человеком, наибольшее содержание цинка — в устрицах, тыквенных и подсолнечных семечках, кунжуте, мясе, сыре, овсяной крупе, бобовых, шоколаде. Селен Se участвует в работе иммунитета и выработке гормо-нов. Он содержится в продуктах животного происхождения, особенно в морепродукатх, накапливать селен могут дрожжи, грибы, крупы. Суточная потребность организма человека во фторе составляет 0,7 — 1,5 мг, в цинке — 15 мг, в селене — 0,07 мг. Некоторые микроэлементы, поступающие в организм в дозах, превышающих норму, могут вызывать отравления. Стандартами не допускается содержание в продуктах свинца, мышьяка, а количество олова, меди, цинка строго ограничивается. Общая суточная потребность организма взрослого человека в минеральных веществах составляет 20 — 25 г. 1.1.3. Углеводы Углеводы — это органические вещества, в состав которых входят углерод, водород и кислород. Синтезируются углеводы зелеными растениями из углекислоты и воды под действием солнеч ной энергии. Они составляют значительную часть тканей растительного происхождения (80 -90% сухого вещества) и в небольших количествах содержатся в тканях животного происхождения (до 2%). Углеводы преобладают в пище человека. Они являются основ-ным источником жизненной энергии, покрывая 58% всей потребности организма в энергии. В зависимости от строения углеводы подразделяют на моноса-хариды (простые сахара), дисахариды, состоящие из двух молекул моносахаридов, и полисахариды - высокомолекулярные веще-ства, состоящие из многих моносахаридов. Моносахариды. Это простые сахара, состоящие из одной молекулы углевода. К ним относят глюкозу, фруктозу, галактозу, маннозу. Глюкоза (виноградный сахар) - самый распространенный моносахарид. Содержится она в ягодах, плодах, в небольшом количестве (0,1%) в крови человека и животных. Хорошо усваивает-ся организмом человека в процессе пищеварения, используется организмом как источник энергии, для питания мышц, мозга и поддержания необходимого уровня сахара в крови. В промыш-ленности глюкозу получают из картофельного и кукурузного крахмала путем гидролиза. Фруктоза (фруктовый сахар) находится в плодах, ягодах, овощах, меде. Она очень гигроскопична. Сладость ее в 2,2 раза выше сладости глюкозы. Хорошо усваивается в организме челове-ка, не повышая содержание сахара в крови. Полисахариды. Полисахариды не обладают сладким вкусом и называются несахароподобными углеводами. Крахмал содержится во многих растительных продуктах: в зерне пшеницы — 54,5%, риса — 72,9%, гороха — 44,7%, картофеле — 15%. Различают крахмал картофельный, пшеничный, рисовый и кукурузный. Самые крупные зерна у картофельного крах-мала, самые мелкие — у рисового. Крахмал не растворяется в воде. В горячей воде зерна крахмала набухают, связывая большое количество воды и образуя коллоид-ный раствор в виде вязкой густой массы - клейстера. При клей-стеризации крахмал способен поглощать 200—400% воды, что приводит к увеличению массы продукта, т.е. выхода готовых блюд. В кулинарии это увеличение массы часто называют прива-ром (привар каш, макаронных изделий). Крахмал окрашивается йодом в синий цвет, что дает возмож-ность определить наличие его в продуктах. Суточная потребность человека в усвояемых углеводах составляет в среднем 365 г (из них 15 — 20 % должны составлять сахара), пищевых волокон - 30 г. При недостатке в пище углеводов организм расходует в качестве энергетического вещества собственные жиры, а затем и белки, при этом человек худеет. При избытке в пище углеводов организм человека легко превращает их в жиры и человек полнеет. Количество углеводов в пищевых продуктах различно: в картофеле — в среднем 16,3%, свежих овощах — 8 %, крупе — 70 %, хлебе ржаном — 45 %, молоке — 4,7 %. Пектиновые вещества. Эти вещества являются производными углеводов и входят в состав овощей и плодов. К ним относят протопектин, пектин, пектиновую и пектовую кислоты. Эти вещества как пищевые волокна стимулируют процесс пищеварения и способствуют выведению из организма вредных веществ. Пектин растворим в воде, находится в клеточном соке плодов и овощей. При кипячении с сахаром (65%) и кислотами (1 %) он способен образовывать желе. Это свойство пектина используют в производстве мармелада, желе, джема, варенья, пастилы и др. Пектиновыми веществами богаты яблоки, абрикосы, сливы, алыча, черная смородина. В среднем в них содержится 0,01-2,00% пектиновых веществ.