Тема 1.2 Обработка и подготовка овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика для приготовления полуфабрикатов. Тема занятия: п/т1Первичная обработка клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых и грибов: подготовка к очистке, формы нарезки, определение процента отходов, хранение, замороженном и вакуумированном виде . Формы нарезки десертных, салатно-шпинатных овощей,. Подготовка овощей к фаршированию. Обработка сушеных, замороженных овощей. Подготовка пряностей, приправ к приготовлению блюд План занятия: 1.Роль овощей в питании человека. 2.Обработка клубнеплодов, корнеплодов. Формы нарезки, использование. 3.Нарезка овощей. Кулинарное использование. 4.Требования к качеству, сроки хранения. 5.Процент отходов овощей и их использование. 6.Полуфабрикаты из овощей. 7. ТБ при работе в овощном цехе. Литература: 1. Анфимова Н.А., «Кулинария» Москва Издательский центр «Академия» - 2015. 2. Н.А.Харченко «Сборник рецептур люд и кулинарных изделий» Москва Издательский центр «Академия» - 2018. 3. Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г. «Технологи приготовления пищи», Москва Издательский центр «Академия» - 2017. 4. Производственное обучение профессии «Повар», Москва Издательский центр «Академия» 2019. Интернет-источники: http ://www. eda-server. ru Роль овощей в питании человека. Овощи играют важную роль в питании человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Являясь одним из основных источников витаминов, они также богаты углеводами, минеральными, ароматическими, вкусовыми веществами. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества – фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы или задерживающие их развитие. На предприятиях общественного питания овощи широко используют для приготовления холодных блюд, супов, соусов, овощных блюд и гарниров. Овощи подразделяют на следующие группы: 1. клубнеплоды – картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель); 2. корнеплоды – морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен; 3. капустные – капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи; 4. луковые – лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок; 5. пряные – укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран; 6. плодовые – тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны); томатные (томаты, баклажаны, стручковый перец), бобовые (горох, бобы); зерновые (сахарная кукуруза); 7. десертные – артишоки, спаржа, ревень. Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, проверяют по количеству и сортам в соответствии с государственными стандартами. Для этого овощи взвешивают и полученные данные сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах, что позволяет обеспечить точный учет количества поступивших овощей. Большое внимание уделяют проверке качества, так как при обработке овощей низкого качества увеличивается количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкачественность овощей определяют органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции. Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки. Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации. Очищают овощи в овощеочистительных машинах или вручную с целью удаления частей с пониженной пищевой ценностью Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус. Нарезают овощи механическим способом или вручную. Для повышения производительности труда работников, снижения расходов производства, улучшения санитарного состояния предприятия целесообразно механическую кулинарную обработку овощей производить на крупных предприятиях общественного питания (комбинатах, фабриках-заготовочных) и снабжать овощными полуфабрикатами предприятия-доготовочные. Механическую кулинарную обработку овощей ведут в овощном цехе. Он располагается, как правило, недалеко от овощного склада. Это позволяет улучшить санитарное состояние цеха и сократить затраты на доставку овощей. В овощном цехе устанавливают механическое оборудование: машины для промывания, очистки и нарезки овощей, а также немеханическое оборудование: производственные столы, ванны, лари для хранения овощей, специальные столы для чистильщиков овощей и простейшие приспособления для отстаивания крахмала. Всё обо¬рудование размещают в соответствии с технологическим процессом. Имеется несколько поточных линий обработки овощей: картофеля и корнеплодов; разных овощей и зелени; соленых и квашеных овощей. Обработка клубнеплодов, корнеплодов. Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В. Картофель занимает важное место в рационе питания, поэтому на предприятиях общественного питания его обрабатывают в массовых количествах. Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плотную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус. Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами. Наиболее распространенным из них является механический. Механический способ. При этом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки. -Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество – соланин. -Калибруют картофель по размерам для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ. -Мытьё картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом. -Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия. При использовании картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. При очистке с картофеля счищаются кожица и часть поверхностных клеток. Продолжительность очистки 2–2,5 мин, при более длительной очистке счищается слой, содержащий большое количество крахмала. Очищенный картофель выгружают, не выключая электродвигателя. Для этого открывают дверцу машины, картофель поступает в подставленную тару. -Дочистка картофеля производится вручную коренчатым или желобковым ножом. При дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде. На предприятиях овощеперерабатывающей промышленности, крупных фабриках-заготовочных применяют термические способы – паровой и огневой. Паровой способ. Картофель обрабатывают паром высокого давления. При этом происходит неглубокое разваривание поверхностного слоя. При выгрузке картофеля из аппарата кожица отстает за счет разности давления, и во время промывания она легко удаляется. Огневой способ. Картофель обжигают в цилиндрической печи при температуре 1100–1200 °С. Продолжитель¬ность обжига 6–12 сек. После обжига картофель поступает в моечную машину, где с помощью щеточных валиков кожица счищается и смывается водой. Очищенный картофель чернеет… Очищенный картофель чернеет, если его не погрузить в воду, потому что в картофеле содержится в большом количестве крахмал. Он вступает в химическую реакцию с кислородом в воздухе, происходит процесс окисления, поэтому картофель темнеет. Поэтому во время чистки картофеля очищенные клубни опускают в воду, чтобы они не потемнели. Но долго держать их в воде нельзя, так как она вымывает из картофеля крахмал и неорганические вещества, после чего картофель становится намного менее вкусным и полезным. Если нужно начистить заранее много картофеля, лучше использовать другие способы сохранения цвета клубней: 1. Вы можете положить очищенные и вымытые клубни в полиэтиленовый пакет, плотно завязать его и поместить в холодильник. Низкая температура замедлит окислительную реакцию, а полиэтилен преградит поступление к клубням новых порций воздуха. Поэтому картофель без проблем сможет пролежать в холодильнике даже сутки и не потемнеть. Но хранить его нужно целыми клубнями, так как нарезанные ломтики намного труднее сохранить свежими. 2. Очищенные, но неиспользованные сразу клубни можно бланшировать – опустить в кипяток на 3-4 минуты. Под действием высокой температуры тирозиназа в наружном слое картофельного клубня разрушается, поэтому он останется светлым достаточно долгое время. Чтобы поверхность клубней не пересыхала, их желательно сложить в полиэтиленовый пакет или обернуть пищевой пленкой. В холодильнике они смогут пролежать до двух суток, но потом, к сожалению, начнут портиться под действием микробов. 3. Заморозка – лучший способ сохранить картофельные ломтики свежими и готовыми к приготовлению. Нужно нарезать картофель брусочками, приготовив его к отвариванию или жарке, разложить на подносе и отправить в морозильную камеру. Когда ломтики замерзнут, можно ссыпать их в пакет. Раскладывать на плоском подносе нужно для того, чтобы они не смерзлись в один ком, иначе потом их трудно будет приготовить. Замороженные клубни можно хранить в течение одной-двух недель без ухудшения их вкуса и питательных качеств. Картофель. Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках, после этого производят доочистку картофеля от глазков. Очищенный картофель хранят в холодной воде не более 2 часов. Это интересно! У картофеля довольно высокая калорийность – почти в 2-3 раза выше, чем у других овощей. Батат. Это сладкий картофель. Его очищают от кожицы, промывают. Его можно отваривать, готовить пюре, запекать, зажаривать как чипсы и использовать в салаты. Это интересно! Батат чаще всего в 1,3 раза калорийнее картофеля. Его рассматривают как один из первых овощей, который будет выращиваться на космических станциях. Топинамбур. Его называют земляная груша. Источник диетической клетчатки и железа. Сладкий на вкус. Перед употреблением промывают, счищают щеткой остатки грунта, кожицу не очищают, а лишь срезают остатки корней, срезают верхние и нижние кончики клубня. Его можно обжаривать, готовить супы. Это интересно! Топинамбур не впитывает в себя радиоактивные вещества. Из клубней земляной груши можно сварить не менее ценный бодрящий напиток — кофе из топинамбура. Морковь. Сортируют по размерам, промывают, удаляют загнившие экземпляры, очищают от кожицы и снова промывают. Это интересно! Суточная доза моркови составляет примерно 250-300 гр., это 3-4 средних корнеплода. Свекла. Сортируют по размерам, промывают, очищают вручную или в картофелечистках, ботву молодой свеклы используют для приготовления борща и свекольника. Это интересно! За год полагается съедать 6 кг красной свеклы в свежем виде, вареной — 16 кг. Редис. Срезают ботву, тонкую часть корнеплода, промывают. А белый редис, кроме того, очищают от кожицы. Это интересно! Употребление редиски улучшает цвет лица и бодрит, улучшает работу сердца и укрепляет стенки сосудов. Благодаря обилию клетчатки редиска снижает уровень вредного холестерина в крови, выводит из организма токсины. Это интересно! Свежая петрушка должна иметь ярко-зеленые листья и упругий стебель. Сам конец стебля должен иметь свежий срез. Если зелень имеет подвявшие листья, с проявлениями признаков гниения, а также имеет неприятный запах со стороны среза, то данная петрушка храниться уже несколько дней. Петрушка. Перебирают испорченную и увядшую зелень. Промывают, обсушивают. Укроп. Срезают корень, перебирают испорченную и увядшую зелень. Промывают, обсушивают. Это интересно! В кулинарии укроп применяют при приготовлении салатов, добавляют в качестве приправы к рыбе, мясу, супам и в соусы. Зонтики укропа используют при мариновании и засаливании овощей. Укроп имеет очень сильный вкус и аромат и поэтому его можно использовать отдельно от других пряностей. Нарезка овощей. Кулинарное использование. КАРТОФЕЛЬ Форма нарезки и размеры Рисунок Кулинарное использование Соломка (длинна 4-5 см, сечение 0,2х0,2 см) Для жарки во фритюре Брусочки (длина 3-4 см, толщина0,7-1 см) Для жарки, приготовления супов Кубики крупные (2-2,5 см) Тушение, приготовление супов Кубики средние (1-1,5 см) Для блюда «картофель в молоке» и для тушения Кубики мелкие (0,3-0,5 см) Нарезают вареный картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов Дольки (картофель пополам и по радиусу на 3-4 дольки) Для приготовления рассольников, рагу, духовой говядины, жарки во фритюре Ломтики (толщина 1-2мм) Можно их нарезать из брусочков, долек. Для приготовления салатов и винегретов Кружочки (толщина 1,5-2 мм) Кружочки сырого картофеля используют для жарки, а вареного для запекания рыбы и мяса Бочонки (картофель среднего размера) Используют для гарнира Чесночки Для приготовления супов Шарики (различный размер) Крупные используются для жарки во фритюре, средние для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам Стружка (лента длиной 25-30 см, толщиной 2-2,5 см) Для жарки во фритюре Спираль Для жарки во фритюре МОРКОВЬ Форма нарезки и размеры Рисунок Кулинарное использование Соломка (длина 4-5 см, сечение 0,2х0,2 см) Для приготовления маринада, супов, морковных котлет Брусочки (длина 3,5-4 см толщина 0,5 см) Для супа с макаронами, овощами и для пропускания Кубики средние (1-1,5 см) Для пропускания, тушения Кубики мелкие (0,3-0,5 см) Из сырой моркови для супов, из вареной для холодных блюд. Дольки Для пропускания, приготовление рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой Кружочки (диаметр до 3 см, толщина 1 мм) Сырые для приготовления супа крестьянского, вареные для холодных блюд Ломтики (толщина 1-2 мм) Можно нарезать из долек. Сырые ломтики для борща сибирского, вареные ломтики для салатов и винегретов Звездочки (толщина 1 мм) Для украшения холодных блюд Гребешки (толщина 1 мм) Для украшения холодных блюд Шарики и орешки (различного размера) Гарнир к холодным блюдам СВЕКЛА Форма нарезки и размеры Рисунок Кулинарное использование Ломтики (толщина 1-1,5мм) Сырая для борща Флотского и Сибирского, вареная для винегрета Кубики средние (1-1,5 см) Для тушения Кубики мелкие (0,3-0,5 см) Используют только в отварном виде. Для приготовления холодных блюд Простые формы нарезки. Нарезают овощи машиной или вручную средними и маленькими ножами (из поварской тройки). Наиболее распространенными формами нарезки являются: соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки, кубики, кольца и полукольца, Соломка. Картофель и корнеплоды нарезают на тонкие пластинки (толщиной 2мл), а последние — на полоски (соломка, сечение 2мл, длина-4-5см). В зависимости от назначения соломка может быть очень тонкой (для картофеля, жаренного во фритюре) и средней толщины (для пассерования корнеплодов). Брусочки. Картофель и корнеплоды нарезают на толстые пластинки (толщиной 0,7-1см), которые затем режут на брусочки, длиной 3-4см. Корнеплоды для прозрачного бульона с овощами нарезают на тонкие брусочки. Кубики. Картофель и корнеплоды нарезают на пластинки (крупный кубик 2-2,5см; средний 1-1,5см; мелкий 0,3-0,5см), которые режут на брусочки, а последние нарезают в форме кубиков, в зависимости от размера. В зависимости от назначения корнеплоды можно нарезать на крупные кубики (картофель), средние (картофель, корнеплоды) и мелкие (корнеплоды). Кружочки. У картофеля и корнеплодов срезают тонкий слой, придавая им форму цилиндра, и нарезают на кружочки (толщина 1-2мл). При нарезке овощей на кружочки лучше всего использовать корнеплоды одинакового диаметра. Ломтики. Картофель и корнеплоды в зависимости от величины разрезают на две или четыре части вдоль, а затем каждую часть нарезают на ломтики до 2х мл. Дольки. Корнеплоды разрезают поперек на части, которые затем разрезают вдоль на несколько частей. Картофель и репчатый лук разрезают на четыре, шесть и больше частей, в зависимости от величины и дальнейшего кулинарного их использования. Белокочанная капуста. Зачищают верхние листья, промывают, разрезают на четыре части, вырезают кочерыжку. Для приготовления голубцов кочерыжку вырезают, не разрезая кочан. Это интересно! Белокочанная капуста считается диетическим продуктом, т.к. содержащаяся в ней тартрановая кислота предотвращает накопление жировой ткани, в результате оставшихся не расщепленных в организме углеводов. Особенно много этой кислоты в сыром продукте. Капуста цветная. Срезают ножку вместе с зелеными листьями на 1см ниже разветвления кочана. Потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или соскабливают теркой. Затем промывают. Если капуста повреждена гусеницами, ее на 15-20мин кладут в холодную подсоленную воду (40-50г на 1л воды), и промывают. Это интересно! Калорийность цветной капусты составляет всего 30 ккал на 100 г свежего продукта. В 100 г отварной цветной капусты 179 ккал. А в 100 г жареной цветной капусты – 120 ккал. Чрезмерное употребление данного продукта может привести к ожирению. Кольраби. Сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Она входит в одно семейство с кочанной капустой, однако, в отличие от его прочих членов, в пищу идут не листья, а стебель, утолщенный в реповидное или шаровидное образование. Это интересно! Название в переводе с немецкого трактуется, как «капустная репа». Первые упоминания об этом овоще были зафиксированы в 1554 году, и буквально столетие спустя кольраби распространилась практически во всей Европе, вплоть до Средиземноморья. Лук репчатый. Отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. Это интересно! Свежий лук усиливает аппетит, способствует повышенному выделению пищеварительных соков. Чеснок. Для облегчения очистки, можно надавить на чеснок ножом, затем производить очистку от шелухи. Это интересно! Пифагор называл чеснок королем пряностей. В Европе это растение появилось около 5000 лет назад. Чеснок считался основным лекарственным средством в древней Греции и Риме. Зеленый лук. Перебирают, удаляют корни, грубые стебли, испорченные листья, промывают под проточной холодной водой, обсушивают на решетках 20 минут. Это интересно! Ранней весной особенно полезен зеленый лук, в 100 граммах которого содержится около 30 миллиграммов витамина С, что соответствует половине суточной потребности в нем взрослого человека, и 2 миллиграмма каротина — провитамина А. Нарезка овощей. Кулинарное использование. КАПУСТА Форма нарезки и размеры Рисунок Кулинарное использование Соломка (длина 4-5 см, сечение 0,2х0,2 см) Для тушения, приготовления борщей (кроме Флотского и Сибирского), салата, капустных котлет Квадратики (шашки) (2-2,5х2-2,5) Для приготовления щей, борщей флотского и сибирского, рагу, супа овощного, для пропускания Дольки (мелкие кочаны капусты режут по радиусу и на несколько частей) Для варки, припускания, для жарки после предварительной варки Рубка (можно нарезать из соломки) Доля приготовления фаршей ЛУК РЕПЧАТЫЙ Форма нарезки и размеры Рисунок Кулинарное использование Кольца (толщина 1-2 мм) Для приготовления шашлыков, жарка во фритюре Полукольца (полукольца) (толщина 1-2 мм) Для приготовления супов, соусов, винегрета. Кубики (0,3-0,5 см) Для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей Дольки (используют мелкие луковицы) Щи их свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек «по-русски» Простые формы нарезки. Соломка. Лук репчатый разрезают пополам на две части, затем нарезают соломку вдоль волокон (длина 4-5см, сечение 0,2*0,2). У капусты срезают верхнюю часть (шляпку), нарезают на полоски шириной 4-5см, и шинкуют соломкой (длина 4-5см, сечение 0,2*0,2). Квадратики (шашки). У белокочанную капусты срезают верхнюю часть (шляпку), нарезают на полоски, шириной 2-2,5см, затем нарезают на квадратики (шашки) 2-2см. Кольца и полукольца. Лук репчатый и порей нарезают поперек оси на кружочки, которые разделяют на кольца. Для получения полуколец репчатый лук разрезают на две части по оси, а затем нарезают поперек и разделяют на полукольца. Кубики. Лук репчатый разрезают пополам на две части, затем нарезают на полоски толщиной 0,3-0,5см, и нарезают на кубики 0,3-0,5см. Дольки. Репчатый лук разрезают на четыре, шесть и больше частей, в зависимости от величины и дальнейшего кулинарного их использования. Процент отходов овощей. При обработке овощей получают отходы, количество которых зависит от качества поступивших овощей, способа обработки и времени года. Нормы отходов приведе¬ны в таблице. Хранение овощей. Чеснок. Где и как хранить чеснок: чеснок можно хранить в шкафу или на столешнице, в кладовке или погребе. Главное, чтобы вокруг него свободно циркулировал воздух. В холодильнике чеснок хранить нельзя, так как при низких температурах он быстро теряет свой аромат и вкус. Сроки: 2 месяца. Лук. Где и как хранить лук: лук так же можно хранить в шкафу или на столешнице, в кладовке или погребе. Главное, чтобы вокруг него свободно циркулировал воздух. Лучше всего хранить лук в сетчатых мешках (в которых он часто и продается в магазине), чтобы получить эту самую вентиляцию. Если сетки нет, то вы можете сложить луковицы в миску и при желании накрыть их «дышащей» тканью, но не крышкой. Хранить целый лук в холодильнике нежелательно, но порезанный лук лучше хранить именно там и не более 4 дней. Сроки: 2 месяца. Капуста (бело- и краснокочанная). Где и как хранить капусту: в холодильнике, на любой полке. Сроки: 2 недели. Капуста брюссельская, савойская и пекинская, цветная капуста. Где и как хранить: в холодильнике. Сроки: 1 неделя. Требования к качеству. Сроки хранения Очищенные овощи и подготовленные полуфабрикаты необходимо сразу подвергать тепловой обработке, так как при хранении ухудшается их качество. При хранении на воздухе сырой очищенный картофель постепенно темнеет, так как в нем содержится аминокислота – тирозин, которая под действием кислорода воздуха и фермента полифенилоксидазы окисляется, переходит в другие химические соединения, образуя меланин, имеющий темную окраску. Чтобы картофель не потемнел, его кладут в холодную воду и хранят не более 2–3 ч, так как в воду переходят пищевые вещества (углеводы, витамин С, минеральные вещества). Ферменты, вызывающие потемнение картофеля, разрушаются при нагревании, поэтому вареный картофель не темнеет. Предохранить очищенный картофель от потемнения можно бланшированием, но при этом он приобретает специфический вкус и поверхность картофеля размягчается. Для предохранения картофеля от потемнения применяют способ сульфитации. При этом очищенный картофель помещают в металлические сетки, погружают в 0,5–1%-ный раствор бисульфита натрия на 5 мин, затем вынимают и промывают в холодной воде 2–3 раза. Для промывания используют душевые устройства или ванны с проточной водой. После сульфитации картофель кладут в плетеные корзины, контейнеры или полиэтиленовые мешки и хранят без воды при температуре не выше 7°С не более 48 ч., а при комнатной температуре – не более 24 ч. Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или ящи¬ках при температуре от 0 до 4°С не более 12 ч. Чтобы овощи не потемнели, их накрывают влажной тканью. Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем 5–10 см, накрывают влажной тканью и хранят при температуре 2–12 °С не более 3ч. Обработанные овощи по своим качествам должны отвечать техническим условиям. Клубни очищенного картофеля должны быть чистые, упругие, без темных пятен, остатков глазков и кожицы; запах, свойственный свежему картофелю; цвет от белого до кремового; поверхность гладкая, может быть несколько подсохшая, но не сухая и не рыхлая. Морковь, свекла должны быть чистые, упругие, цельные, однородные по окраске, без остатков корешков и ботвы, гнили, без темных пятен и остатков кожиы, поверхность подсохшая, но не заветренная. Процент отходов овощей и их использование При обработке овощей получают отходы, количество которых зависит от качества поступивших овощей, способа обработки и времени года. Нормы отходов приведе¬ны в таблице. Большое значение имеет рациональное использование отходов. Отходы быстро портятся, поэтому их нужно сразу перерабатывать. Из отходов картофеля получают крахмал. На небольших предприятиях для этого используют крахмалоотстойник. Он состоит из двух ящиков, поставленных друг на друга. Верхний ящик имеет сетчатое дно, а нижний – сливную трубу, расположенную выше дна. Отходы, полученные при очистке и дочистке картофеля, измельчают, кладут на сетку верхнего ящика и промывают. Полученное крахмальное молочко стекает в нижний ящик, где зерна крахмала оседают на дно, а вода удаляется по сливной трубе. Крахмал, осевший на дне, промывают несколько раз. Сырой крахмал сушат при температуре не выше 50°С, так как при более высокой температуре крахмальные зерна клейстеризуются. Из очисток свеклы приготавливают свекольный настой. Очистки хорошо промывают, измельчают, заливают водой, добавляют уксус, доводят до кипения и дают нас¬тояться 15–20 мин, затем процеживают. Используют для подкрашивания борщей. Ботву ранней свеклы можно применять для приготовления свекольника. Стебли петрушки, сельдерея, укропа промывают, связывают в пучки и используют для варки бульонов, соусов. Полуфабрикаты из овощей Индустриализация общественного питания предусматривает организацию централизованного снабжения предприятий полуфабрикатами, кулинарными изделиями высокой степени готовности, которые вырабатываются пищевой промышленностью и фабриками-заготовочными. В ассортимент полуфабрикатов, поступающих на предприятия-доготовочные, в магазины полуфабрикатов и кулинарных изделий, входят свежие овощи – очищенные или нарезанные, подготовленные для тепловой обработки, а также овощи, прошедшие предварительную тепловую обработку. Полуфабрикат «картофель очищенный» поступает упакованным в ящики, фляги или пакеты из полиэтилена. Хранят его при температуре 2–7 °С не более 48 ч. Полуфабрикаты «морковь очищенная» и «свекла очищенная» поступают упакованными в деревянные ящики или плетеные корзины по 20 кг. При использовании тары без крышек овощи накрывают влаж¬ной тканью, чтобы предохранить от подсыхания и потемнения. Хранят при температуре 2–4 °С не более 24 ч. Полуфабрикаты, поступившие целыми, вынимают из тары, промывают и используют так же, как и свежеочищенные овощи. Свекла натуральная и маринованная поступает стерилизованная или быстрозамороженная. Представляет собой очищенные целые корнеплоды или нарезанные кубиками, брусочками. Используют для гарнира к сельди, для приготовления борщей, свекольника, винегрета и других блюд. Морковь натуральная поступает стерилизованная или быстрозамороженная. Используют для приготовления салатов, холодных блюд, супов, соусов и вторых блюд. Отвар от моркови натуральной используют для приготовления супов и соусов. Пюре из щавеля и шпината представляет собой протертые до однородной консистенции листья щавеля и шпината. Используют для приготовления первых и вторых блюд. Ножи поварской тройки – как выбрать оптимальный набор. Кухонные ножи поварской тройки справляются с приготовлением практически всех блюд – от сложных мясных закусок до нежных фруктовых десертов. Эти три ножа должны быть на каждой кухне, остальные – излишество, которыми редко пользуются. Какие ножи включает поварской комплект? В классический набор ножей «поварская тройка» входит три предмета с разным назначением. Шеф-нож для серьезных задач В обязательном порядке в тройку входит нож шеф-повара, он же кратко – шеф-нож. Отличается широким крепким лезвием со слегка приподнятым острием, утолщенным в сторону рукоятки, массивной ручкой, ощутимым весом. Смещенный с сторону лезвия центр тяжести позволяет прилагать меньше усилий при нарезке. На лезвии могут быть отверстия или рельефные насечки для предотвращения прилипания продуктов. Подходит для нарезки мяса, рыбы, твердых овощей и фруктов, гастрономии. Длина лезвия шеф-ножа составляет от 15 до 35 см, для домашнего использования лучше выбрать модель с лезвием 18-20 см, крупным мужчинам – до 25 см. При более низкой производительности они требуют меньше усилий и удобнее лежат в руке новичка поварского дела. Угол заточки режущей кромки основного поварского ножа различается в зависимости от производителя. Отличительная особенность – минимальный угол заточки, вплоть до 10-15 градусов, что продлевает срок работы без затачивания. Многие домашние хозяйки редко пользуются шеф-ножом, считая его громоздким. Но причина игнорирования лидера тройки в неумении использования. «Шефа» не нужно поднимать полностью, должно работать только лезвие. Движения делают сверху вниз и на себя. Мелкие продукты и зелень режут, не отнимая острие от доски. Учтите:  кончиком удобно отделять мясо от костей, измельчать, вырезать, извлекать семена;  средняя часть подходит для нарезки и очистки;  наиболее широкая часть у основания предназначена для работы с твердыми продуктами. Многозадачный универсал Средний нож поварской тройки – разделочный, легко узнать по тонкому и жесткому лезвию, которое не сгибается при работе. Длина рабочей части «универсала» – 15-20 см. Именно его используют чаще всего в поварском деле. Хороший нож для нарезки отличается острой и твердой режущей кромкой, правильным балансом, позволявшим отрезать ломтик одним движением руки. Бывает с двусторонней и односторонней (японской) заточкой. Второй вариант поможет новичку сделать красивую нарезку, не прилагая усилий. Короткий нож Овощной нож – самый маленький в поварской тройке, длина его короткого лезвия – 7-8 см, до 10. Основное назначение – чистить овощи и фрукты, но, благодаря удобной форме и размерам, этот острый помощник справляется с нарезкой небольших плодов, подготовкой продуктов для украшения блюд. Лезвие «коротыша» твердое, не гнется, гладкое, без зубцов, но клинок слегка закруглен. Таким кончиком удобно вырезать глазки и подпорченные участки, удалять семена и плодоножки. Как выбрать поварскую тройку ножей? При выборе ножей в комплекте поварской тройки, нужно учитывать собственный опыт работы и навыки, предпочтения в кулинарии, размер руки. Есть известное правило: чем меньше ладонь и короче пальцы, тем компактнее должен быть нож. Основные критерии выбора:  Лезвие – материал, толщина, заточка, крепление ручки.  Материал рукоятки, ее форма, удобство.  Внешний вид. Как правило, весь набор ножей поварской тройки изготовлен в одном стиле и из одинаковых материалов, поэтому исходить нужно из назначения инструмента, который будет подвергаться наиболее сильным нагрузкам. Это шеф-нож. Оценивая выполняемые задачи, сразу же исключите изделия из керамики. Да, керамические ножи удобные и практичные, но хрупкие и предназначены для ограниченного диапазона работ. Если нужен действительно универсальный комплект, лучше отдать предпочтение нержавеющей стали. Наиболее гигиеничные и практичные цельнометаллические ножи, которые можно мыть моющими средствами, обдавать кипятком, сушить в любых условиях, не боясь порчи рукоятки. Отсутствие креплений сводит минимуму риск скопления загрязнений и размножения микробов. Однако металлическая рукоятка может скользить в руке, хорошо если будут предусмотрены рельефы. Деревянные и пластиковые рукоятки облегчают общий вес поварского инструмента. Для многих дерево и пластик более комфортны в работе. Современные полимеры не боятся высоких температур, а дерево, обработанное специальными составами, устойчиво к влаге. Но здесь важно, чтобы крепление было надежным. В идеале лезвие должно проходить через всю рукоятку, это снижает риск поломки. краткий конспект