Задание 1. Изучение классификации свинины, говядины и баранины по упитанности Используя ГОСТ 31476 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия» изучить…
Задание 1. Изучение классификации свинины, говядины и баранины по упитанности Используя ГОСТ 31476 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия» изучить характеристику категорий упитанности свинины и заполнить таблицу 1. Характеристику упитанности говядины изучить по ГОСТ Р 54315 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия» и заполнить таблицу 2. Таблица 1 Характеристика категорий упитанности свинины Категория упитанности Характеристика категории развитие мышечной ткани масса, кг толщина шпика, см Таблица 2 Характеристика категорий упитанности говядины Вид мяса Половозрастная категория Категория упитанности (класс) Характеристика категории Задание 2. Изучение классификации мяса птицы Используя ГОСТ 31962 «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия» изучить характеристику категорий упитанности, способы обработки мяса птицы и возможные дефекты мяса птицы и заполнить таблицу 3. Таблица 3 Способы обработки мяса птицы Способ обработки Характеристика Возможные дефекты допустимые недопустимые Задание 3. Изучение традиционного ассортимента вареных колбасных изделий Используя ГОСТ Р 52196 «Изделия колбасные вареные. Технические условия», ознакомиться с традиционным ассортиментом колбасных изделий. В таблицу 4 записать характеристику отдельных видов колбасных изделий. Таблица 4 Ассортимент колбасных изделий Наименование колбас Сорт Форма и размер батона Товарная отметка батонов (вязка) Задание 3. Изучение традиционного ассортимента продуктов из свинины Используя сборник стандартов «Мясо и мясные продукты. Продукты из свинины», изучить ассортимент мясных копченостей и заполнить таблицу 5. Таблица 5 Характеристика ассортимента мясных копченостей Вид продукта по технологии производства Наименование Сорт Из какой части туши получен продукт
К сожалению, я не могу предоставить точные данные от ГОСТов, так как не имею доступа к актуальным стандартам или ресурсам. Однако я могу помочь составить структуру таблиц, основываясь на том, как обычно такие данные могут выглядеть.
Таблица 1
Характеристика категорий упитанности свинины
| Категория упитанности | Характеристика категории | Развитие мышечной ткани | Масса, кг | Толщина шпика, см |
|---|---|---|---|---|
| I | Ожирение, хорошо развитая мышечная ткань | Высокое | 100-120 | 4-7 |
| II | Среднее ожирение, умеренное развитие мышечной ткани | Среднее | 80-100 | 2-4 |
| III | Низкое ожирение, недостаточное развитие мышечной ткани | Низкое | 60-80 | 1-2 |
| IV | Худоба, слабое развитие мышечной ткани | Очень низкое | <60 | <1 |
Таблица 2
Характеристика категорий упитанности говядины
| Вид мяса | Половозрастная категория | Категория упитанности (класс) | Характеристика категории |
|---|---|---|---|
| Говядина | Тельчатина | I | Стойкое развитие мышц, небольшая жировая прослойка |
| Говядина | Телятки | II | Умеренное развитие мышц, равномерная жировая прослойка |
| Говядина | Молодой бык | III | Низкое развитие мышц, сильная жировая прослойка |
| Говядина | Взрослый бык | IV | Слабо развитая мышечная ткань, значительная жировая прослойка |
Таблица 3
Способы обработки мяса птицы
| Способ обработки | Характеристика | Возможные дефекты |
|---|---|---|
| Варка | Обработка при высокой температуре | Недостаточное проваривание |
| Жарка | Обработка на сковороде или гриле | Пережаривание, сухость |
| Копчение | Обработка дымом для консервации | Несоответствие аромата |
| Заморозка | Сохранение при низкой температуре | Образование кристаллов льда |
Таблица 4
Ассортимент колбасных изделий
| Наименование колбас | Сорт | Форма и размер батона | Товарная отметка батонов (вязка) |
|---|---|---|---|
| Докторская | Первый | Круглая, 300-700 г | Упаковка, строчка |
| Молочная | Второй | Прямоугольная, 500 г | Вязка с этикеткой |
| Краковская | Высший | Круглая, 200 г | Яркая лента, завязка |
Таблица 5
Характеристика ассортимента мясных копченостей
| Вид продукта по технологии производства | Наименование | Сорт | Из какой части туши получен продукт |
|---|---|---|---|
| Копчение | Копченные колбасы | Вищий | Поясница, лопатка |
| Копчение | Ветчина | Первый | Окорок, плечо |
| Копчение | Сосиски | Второй | Мясные обрезки |
Теперь у вас есть общее представление о том, как могут выглядеть таблицы. Для точного заполнения с конкретными данными, вам нужно обратиться к самим ГОСТам.
