Тема занятия: Классификация рыбы. Химический состав, строение тела рыбы, 1.Классификация и химический состав рыбы. Рыба и рыбные продукты обладают высокими пищевыми достоинствами, являются источником полноценного животного белка, ценятся в лечебном и диетическом питании. Физиологическая норма потребления рыбных продуктов около 24 кг на человека. В нашей стране фактическое потребление рыбных продуктов намного ниже нормы (составляет 29% к рекомендуемой норме). Мясо рыбы быстро переваривается и легко усваивается организмом человека; для пожилых, больных, полных людей рыбные продукты полезнее мяса. Рыба в рационе питания человека является важнейшим поставщиком минеральных веществ. Тело рыбы может иметь разнообразную форму — плоскую, веретенообразную, стреловидную. Это зависит от условий ее обитания. Тело рыбы состоит из головы, туловища, хвостовой части и плавников. На коже рыбы имеется чешуя, у осетровых тело покрыто костяными чешуйками и зернами. На поверхности кожи имеются клетки, выделяющие слизь, которая помогает передвижению рыбы и защищает ее от микроорганизмов и вредных веществ. Все ткани и органы рыбы делятся на: — съедобные — мясо, печень тресковых, молоки, икра; — несъедобные — чешуя, плавники, жабры, кости, внутренности. Съедобная часть рыбы может составлять от 50 до 80%. Схема строения тела рыбы: 1 — общая длина; 2 — промысловайй длина; 3 — длина тушки; 4 — длина хвоста; а — жаберная крышка; б — спинной плавник; в — жировой плавник; г — грудной плавник; д — брюшной плавник; е — анальный плавник; ж — хвостовой плавник. 2.Рыбы подразделяют по строению скелета на хрящевые и костные. К хрящевым относятся осетровые и миноговые, а к костным все остальные виды рыбы. По образу жизни всех рыб делят на пресноводных, полупроходных, проходных и морских. Пресноводные рыбы живут и нерестуют в реках, озерах, прудах (щука, форель, карп и др.). Полупроходные рыбы живут в устьях рек и на опресненньй) участках моря, размножаются в реках. Проходные рыбы живут в морях, а на нерест поднимаются вдоль верховья рек (осетровые, лососевые дальневосточные и др.), или живут в реках, а на нерест уходят в море (угорь). Морские рыбы живут и размножаются в морях и океанах (ставрида, скумбрия, сельдь, камбала и др.). Некоторые виды рыбы по стандарту подразделяют на крупные, средние и мелкие по массе или размеру. Различают общую и промысловую длину (рис.). В торговой практике пользуются промысловой длиной (от передней точки головы до начала хвостового плавника (рис. ж). Крупная рыба ценится выше и по вкусовым качествам превосходит мелкую. Некоторые виды рыбы (килька, салака, корюшка и др.) не делятся ни по длине, ни по массе. 3.Рыба подразделяется по содержанию жира на группы: — особо жирные — более 15%; — жирные — до 15%; — среднежирные — до 8%; — тощие — до 2%. Рыбы, содержащие много жира, имеют более высокие вкусовые качества. Классификация рыб имеет сложное построение. По степени окостенения основного скелета выделяются рыбы: хрящевые (акулы, скаты), хрящекостные (осетровые) и костные (большинство промысловых рыб). По образу жизни рыбы делятся на морских, проходных, полупроходных и пресноводных. Морские обитают только в соленой морской или океанической воде (сельдевые, скумбриевые, камбаловые и т. д.). Проходные живут в море, а для нереста заходят в реки и озера (лососевые). Полупроходные живут в устьях рек и опресненных участках морей (осетровые). Пресноводные живут и размножаются в пресных водах. 4.Семейства рыб, их характеристика Отечественные уловы в основном состоят из рыб следующих семейств: карповые, сомовые, щуковые, лососевые, осетровые, сельдевые, скумбриевые, ставридовые, тресковые, камбаловые, скорпеновые и др. Рыб объединяют в семейства в зависимости от общих признаков: формы тела, наличия чешуи, количества, формы и расположения плавников, строения скелета. В морях и пресноводных водах насчитывается свыше 20 тыс. видов рыб, из них примерно 1500 являются промысловыми. Семейство осетровых. К осетровым относятся осетр, стерлядь, севрюга, шип, калуга, белуга, бестер (искусственно выведен путем скрещивания белуги и стерляди). Осетровые имеют тело удлиненно-веретенообразной формы, вдоль тела расположены пять рядов жучек. Между рядами жучек имеются мелкие костные зерна и пластинки. Спинной плавник расположен ближе к хвостовому. Рот находится на нижней стороне головы, перед верхней губой четыре усика. Скелет хрящекостный. Мясо белое, жирное, вкусное. Белка содержится 16 … 18 %, жира 6 … 15 % (осетр сибирский, стерлядь сибирских водоемов содержит жира до 30 %). Большая часть жира находится между мышцами, равномерно распределена по всей тушке рыбы. Цвет икры от светло до темно-серого, почти черного. Съедобная часть осетровых может составлять до 90 % их общей массы. Из спинной струны (хорды) вырабатывают визигу. Поступает осетровая рыба на предприятия общественного питания в замороженном виде, выпотрошенной с головой. Стерлядь может поступать живой. Семейство лососевых. К лососевым относятся кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч и сима (род дальневосточных лососей) массой 2 … 6 кг; семга, форель (род благородных лососей морей и озер северного бассейна) массой 2 … 10 кг; нельма, белорыбица массой 6 … 12 кг; омуль, сиг, ряпушка (сиговые рыбы) массой 0,2 … 2 кг. У рыб этого семейства тело продолговатое, толстое, покрыто мелкой, плотно прилегающей чешуей, кроме головы. На спине два плавника, второй — жировой. Мясо нежное, жирное, почти не имеет межмышечных костей, содержит белка 19 … 21,6 %, жира — 5,6 … 11 % (семга северного бассейна до 17 %). Мясо и икра имеют окраску от светло-розовой до розовой, кроме беломясых рыб — белорыбицы, нельмы, сиговых рыб. Съедобная часть рыбы составляет 51 … 65 % ее массы. Рыбы этого семейства населяют бассейны рек Северного Ледовитого и Тихого океанов. Используют лососевые для приготовления икры, балычных изделий, консервов, посолки, а в кулинарии — для приготовления закусок, вторых и первых блюд. Семейство сельдевых. К сельдевым относятся сельдь волжская, каспийская, азово-черноморская, тихоокеанская, атлантическая, салака, килька, тюлька, сардина, сардинелла, сардинопс и др. Тело у сельдевых продолговатое, сжатое с боков, покрытое легко спадающей мелкой чешуей, без боковой линии, голова голая. Спинной плавник один, расположен на середине спины, хвостовой плавник имеет глубокую выемку. У сельдей южных водоемов на теле шипообразные чешуйки, образующие вдоль брюшка твердый киль. У северных сельдей киль отсутствует. В сельдевых содержится белка 14 … 16 %, жира 6 … 19 %, который может накапливаться до 26 % (сельдь дунайская). В процессе посола мясо сельдевых «созревает» (ферментативный процесс) и приобретает приятный вкус и запах. Сельдевые солят, маринуют, коптят. Часть сельдевых используют для производства консервов, часть замораживают. В кулинарии используют для приготовления холодных блюд и закусок. Семейство карповых. Это самое распространенное и многочисленное семейство, насчитывающее более 200 видов. Представители семейства встречаются в реках и озерах на всей территории страны, в бассейнах Азовского, Аральского и Каспийского морей. К карповым относятся сазан, карп, лещ, вобла, тарань, шемая, усач, жерех, толстолобик, белый амур и др. Карповые имеют высокое тело, утолщенную спинку и несколько сдавленные бока. Спинной плавник один, размеры и форма его у разных представителей неодинаковы. Чешуя плотно прилегает к телу. Мясо вкусное, содержит белка 16 … 18 %, жира — 1,1 … 8 % (у толстолобика может быть до 23 %). Содержит много меж мускульных мелких костей. Съедобные части составляют до 45 % массы рыбы. Рыб этого семейства используют для вяления, копчения, замораживания, а в кулинарии — для жаренья, запекания; карпа и сазана — для отваривания и фарширования. Семейство окуневых. К этому семейству относятся окунь, судак, ерш, берш и др. Окуневые имеют два спинных плавника: первый — колючий, второй — мягкий. Тело покрыто мелкой, прочно сидящей чешуей. Боковая линия прямая. На боках темные поперечные полосы. Мясо нежирное (жира содержится 0,9 … 1,1 %), но богато белком (18 … 18,5 %), экстрактивными и клейдающими веществами. Съедобных частей в теле окуневых 38 … 45 %. Судак используют для приготовления филе и консервов. В кулинарии окуневых применяют для приготовления ухи, заливных блюд, фарширования, отваривания. Рыбы этого семейства встречаются во всех водоемах нашей страны, но больше в южных. Семейство тресковых. К тресковым относятся треска, пикша, навага, налим, минтай, сайда, путассу, хек, мерлуза и др. Тело у них удлиненное, постепенно сужающееся к хвостовому плавнику, покрыто мелкой и мягкой чешуей. У всех рыб имеются три спинных плавника и два анальных, кроме налима, у которого два спинных плавника и один анальный. На подбородке находится усик. Мясо белое, вкусное, малокостистое, но маложирное (жира содержится 0,5 … 2 %). Жир сосредоточен в печени (до 65 %), которая используется для производства консервов и получения рыбьего жира. Богаты тресковые белками (19 %) и минеральными веществами. Съедобных частей 55 %. Хек и мерлуза — близкие между собой рыбы. Они имеют два спинных плавника и один анальный. На задних концах второго спинного и анального плавников более длинные лучи. Усиков нет. Вкус и аромат мяса лучше, чем у трески, жира содержит 0,2 … 2,3 %, отходов меньше. Используют тресковых для приготовления консервов, рыбного филе, копчения, сушки. В кулинарии применяют для тушения, жаренья, варки. Семейство камбаловых. К камбаловым относятся камбала, палтус и морской язык. Тело у них плоское, несимметричное. Верхняя сторона окрашена под цвет дна, нижняя — светлая. Глаза находятся на верхней стороне головы и могут быть расположены несимметрично. Спинной и анальный плавники длинные. Мясо достаточно жирное (жира содержится до 3 %), содержит белка до 18,9 %, хорошего вкуса. Водятся камбаловые во всех морях, кроме Каспийского и Аральского. Используют камбаловых для копчения, замораживания, приготовления консервов, а в кулинарии — для приготовления запеченных и жареных блюд. Семейство скумбриевых. Скумбрия имеет веретенообразное тело, слегка сжатое с боков. Спинных плавников два, позади спинного и анального плавников расположены от пяти до девяти свободных плавничков. На спине рисунок из черных изогнутых поперечных полос. Мясо плотное, ароматное, вкусное, с резким рыбьим запахом. Содержит белка 18 … 19 %. Жирность мяса до 18 %. Жир быстро окисляется. После тепловой обработки мясо скумбрии часто приобретает серый цвет с зеленоватым оттенком. Скумбриевые встречаются в Балтийском, Баренцевом, Белом, Японском и Черном морях. Используют скумбрию для холодного и горячего копчения, выработки консервов, а в кулинарии — для жаренья и фарширования. Семейство тунцовых. Тунцы — крупные морские рыбы, отличающиеся большими размерами и массивным телом, длина которого может быть от 70 см до 3 м. На спине два плавника, позади них расположены от семи до девяти маленьких плавничков. Боковые мышцы темные, внутренние — светлые. Мясо тунцов хорошего вкуса, содержит 24,4 % белков, 4,6 % жира. Тунцовые распространены в теплых и умеренных морях всего земного шара. Используют их для производства консервов, рыбных колбас, а в кулинарии — в вареном и жареном виде. Семейство ставридовых. Ставрида имеет два спинных плавника: первый — колючий, второй — мягкий. Голова и тело покрыты мелкой чешуей. Боковая линия за грудным плавником резко изгибается книзу, покрыта костными щитками. Мясо вкусное, нежное, содержит 4,5 % жира, 18,5 % белка. Используют ставридовых для копчения и приготовления консервов, а в кулинарии — в жареном, отварном и запеченном виде. Семейство скорпеновых. Из рыб этого семейства наибольшее значение имеет морской окунь. У него крупная голова, большие глаза, кожа окрашена в ярко-красный цвет. На голове и жаберных крышках имеются шипы. Два спинных плавника сросшиеся. Мясо довольно жирное (жира содержится 3,3 %), нежное, вкусное, содержит 18,2 % белка. Обитает морской окунь в Баренцевом море и других морях Северной Атлантики. Используют его для замораживания, выработки филе, холодного и горячего копчения, а в кулинарии — для ухи, солянок, жаренья. Семейство зубатковых. Зубатки — морские глубоководные рыбы. Тело у них вытянутое, голова круглая. Спинной и анальный плавники длинные, брюшных плавников нет, кожа толстая, покрыта мелкой чешуей. Различают зубатку пятнистую, полосатую и синюю. По вкусу выше ценится пятнистая зубатка. Мясо вкусное, нежное, жирное, без межмышечных костей. Оно содержит до 19,6% белка, 5,3 % жира. Добывают зубатку в Атлантическом и Тихом океанах. Используют для копчения. В кулинарии применяют для жаренья, варки. Семейство щуковых. В наших водоемах встречаются два вида щуки: обыкновенная и амурская. У щуки тело удлиненное, голова большая с вытянутым сплющенным рылом. Спинной и анальный плавники расположены в конце туловища, чешуя мелкая. Мясо тощее, костистое, содержит до 18,4 % белка и 1,1 % жира. Более высоко ценится мясо мелкой щуки. Водятся щуки почти во всех пресноводных водоемах страны. Используют их для приготовления консервов, а икру — для посола, в кулинарии применяют для фарширования. Семейство сомовых. Сом имеет удлиненное голое тело, голова слегка сплющена сверху, на верхней и нижней челюстях имеются усики. Спинной плавник маленький, анальный — длинный, кожа грубая. Мясо вкусное, нежное, довольно жирное, мало межмышечных костей, содержит белка 17,2 %, жира — 5,1 %. Сом обитает в водах европейской части страны и бассейне реки Амура. Используют его для копчения и приготовления консервов, в кулинарии из сома готовят рубленые изделия. Семейство миноговых. Минога имеет удлиненное змеевидное тело, покрытое слизью, скелет хрящевой, грудных, брюшных и анальных плавников нет, имеются два спинных плавника. Рот круглый, с каждой стороны головы позади глаз по семь жаберных отверстий. Мясо жирное (жира содержится до 34 %), богатое белками. Водятся миноги в бассейне Каспия. Используют их в копченом и жареном виде. Семейство угревых. Угорь имеет змеевидную форму тела, слегка сплющенное у головы и хвоста, мелкая чешуя погружена в кожу. Спинной и анальный плавники длинные, соединяющиеся у хвоста, брюшных плавников нет. Мясо нежное, жирное (жира содержится до 30 %), вкусное белка содержится до 14,5 %. Используют угорь в копченом и маринованном виде. Добывают его в бассейне Балтийского моря. Семейство корюшковых. К этому семейству относятся корюшка (невская, финская, ладожская), снеток (белозерский, чудской), мойва — дальневосточная разновидность корюшковых. Рыбы небольших размеров, имеют жировой плавник, легкоспадающую чешую, выступающую нижнюю челюсть. Содержат белка 13 … 15 %, жира 2 … 5,4 % (мойва осенняя — до 17,4 %). Используются в соленом, мороженом, вяленом виде, снеток — в солено-сушеном виде. Сабля-рыба из семейства саблей-рыб имеет удлиненное, лентовидной формы тело без чешуи, вместо хвостового плавника волосовидный придаток. Спинной плавник идет от головы до хвоста. Брюшных плавников нет, грудной — короткий. Нижняя челюсть выдается вперед. Эта рыба поступает в реализацию без головы. Мясо вкусное, приятной консистенции, содержит 3,2 … 3,6 % жира и 17,6 … 20,3 % белка. Обитает сабля-рыба в тропических водах Мирового океана. Используют ее для маринования, а в кулинарии — в жареном и отварном виде. Макрурус из семейства макрурусовых имеет веретенообразное тело с сильно удлиненной хвостовой частью, покрытое чешуей с шиповидными отростками. Один спинной плавник короткий, второй длинный, анальный тоже длинный. Мясо белое, с розовым оттенком, нежное, вкусное, приятной консистенции, содержит 0,8 % жира (в печени содержится до 55 % жира, 13,2 % белка). Икра напоминает лососевую. Рыба обитает в северных районах Атлантики и Тихого океана. В кулинарии ее используют в отварном и жареном видах. На предприятия общественного питания поступает обезглавленной. Зубан относится к семейству спаровых. У него высокое, сжатое с боков чешуйчатое тело. Мясо вкусное, нежное, содержит 6,5 % жира и 20,3 % белка. Обитает зубан в теплых водах Мирового океана. Используют его для производства консервов, филе, а в кулинарии — для варки и жаренья. Кефаль имеет два спинных плавника, первый колючий, крупную чешую, продольные полосы. Мясо жирное, вкусное. Рыба дает ценную ястычную икру. Вылавливают ее в Черном и Каспийском морях. Поступает в свежемороженом виде, используют для консервов, жаренья, запекания. Сайра обитает в Тихом океане. Имеет веретенообразное удлиненное тело, один спинной плавник, чешуя легкоспадающая. Белка в ней до 20,4 %, жира 8 … 20,8 %. Из сайры готовят консервы в масле. опорный конспект