Тема занятия: Приготовление мясных полуфабрикатов. Приготовление мясных полуфабрикатов из говядины. По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые. При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приёмы: нарезку, от¬бивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование. Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40-45°, чтобы пор¬ционные куски имели хороший вид, меньше деформировались. Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в хо¬лодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму. Всё это способствует рав¬номерной тепловой обработке. Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают в нескольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке. Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испаре¬ние влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустя¬щей корочки. Перед панированием полуфабрикаты смачивают в льезоне для того, чтобы па¬нировка лучше держалась на полуфабрикате. Шпигование. Шпигуют мясо для повышения его сочности, улучшения вкусовых и аро¬матических качеств. Маринование. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками. Маринование спо¬собствует размягчению соединительной ткани мяса, придает ему хорошие вкус и аромат. Для нарезки полуфабрикатов используют зачищенное мясо. Полуфабрикаты делят по размерам на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. У вырезки различают три час¬ти: утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части вырезки нарезают соответствующий полуфабрикат. Крупнокусковые полуфабрикаты. Ростбиф изготавливают из целиком зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев. У них в нескольких местах надрезают су¬хожилия и пленки. Тушеное мясо приготавливают из верхней, внутренней, боковой и наружной частей зад¬ней ноги, массой 1,5—2,5 кг. Мясо предварительно зачищают и надрезают сухожилия. Шпигованное мясо приготавливают из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги, массой 1,5—2,5 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом 45°) морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками. Охлаж¬денный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы. Отварное мясо приготавливают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги, ло¬патки, подлопаточной части, грудинки, покромки, массой 1,5-2,5 кг. Порционные полуфабрикаты. Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 2-3 см, слегка отбивают. Бифштекс с насечкой нарезают из верхней и внутренней частей задней ноги. На поверх¬ности с одной и с другой стороны делают надрезы или пропускают через машину для раз¬рыхления. Филе нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 4-5 см, затем придают им округлую форму, но не отбивают. Лангет нарезают под углом 40-45° из тонкой части вырезки толщиной 1-1,5 см, слегка отбивают, используют по два куска на порцию. Антрекот- нарезают из толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую фор¬му. Зразы отбивные- нарезают из боковой и наружной частей задней ноги порционные кус¬ки толщиной 1 - 1,5 см. Затем отбивают, на середину кладут фарш, завертывают в виде ма¬леньких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для приготовления фарша пассеро¬ванный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают. Говядина духовая- из боковой и наружной частей мякоти задней ноги нарезают порци¬онные кусочки толщиной 1,5-2 см и отбивают. Используют по 1-2 куска на порцию. Ромштекс- из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей мякоти задней ноги нарезают порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия, по¬сыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают форму. Мелкокусковые полуфабрикаты. Бефстроганов- нарезают из толстого и тонкого кра¬ев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги, из обрезков вырезки порционными кусками толщиной 1-1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3¬см, массой 5-7 г. Азу - нарезают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги куски толщиной 1,5-2 см, отбивают и нарезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10-15 г. Поджарка- нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги куски толщиной около 2 см, отбивают и режут на брусочки массой по 10-15 г. Шашлык по-московски- из вырезки нарезают кусочки мяса в виде кубиков массой 30¬40г. и слегка отбивают. Шпик нарезают квадратиками, репчатый лук режут кружочками. За¬тем надевают на шпажки, чередуя мясо, шпик и лук. Гуляш- из покромки, лопаточной и подлопаточной частей нарезают кусочки в виде ку¬биков массой 20-30г. по 4-5 шт. на порцию. Виды полуфабрикатов, изготовляемых на предприятиях общественного питания, приве¬дены в табл. 1. Таблица 1 Части мяса Виды полуфабрикатов крупнокусковые порционные мелкокусковые Вырезка Для жарки Бифштекс, филе, лангет Бефстроганов, шашлык Толстый и тонкий края Для жарки Антрекот, ромштекс Бефстроганов, поджарка Верхняя и внутренняя части задней ноги Для тушения Ромштекс, зразы отбивные Бефстроганов, поджарка Боковая и наружная части задней ноги Для тушения, мясо шпигованное Говядина духовая, зразы отбивные Азу Лопаточная и подлопа¬точная части Для варки - Гуляш Грудинка Для варки - Гуляш Покромка Для варки Гуляш опорный конспект