Выполнить задания: 1.Составить схему критических контрольных точек для производства мясных полуфабрикатов. Обоснуйте выбор каждой точки и предложите меры по устранению возможных рисков. 2.Проанализируйте этикетку пищевого продукта( на примере конкретного товара). Соответствует ли информация на этикетке требованиям технических регламентов? Какие нарушения могут быть выявлены? 4.Решите задачу: На предприятии по производству соков обнаружено превышение допустимого уровня микробиологических показателей. Какие действия должны быть предприняты для устранения проблемы? Какие меры профилактики можно предложить? 5. Составьте чек-лист для проверки соблюдения санитарных норм на пищевом предприятии. Укажите не менее 10 пунктов, которые должны быть проверены.

### 1. Схема критических контрольных точек (ККП) для производства мясных полуфабрикатов Критические контрольные точки (ККП) являются этапами в производственном процессе, где может произойти риск загрязнения или порчи продукта. Вот пример ККП и обоснование выбора каждой из них: #### ККП и обоснование 1. **Прием сырья** - **Обоснование:** Контроль качества мяса на этот этапе позволяет выявить возможные бактериальные загрязнения. - **Меры по устранению:** Проверка сертификатов качества, визуальный осмотр, проверка температуры при доставке. 2. **Хранение сырья** - **Обоснование:** Неправильное хранение при высокой температуре может привести к размножению патогенных микроорганизмов. - **Меры по устранению:** Поддержка температуры хранения в холодильниках (0-4°C), регулярная проверка температуры. 3. **Обработка мяса (рубка, фарширование)** - **Обоснование:** Механическая обработка может привести к загрязнению если не будет соблюдена санитария. - **Меры по устранению:** Использование стерильной посуды и инструментов, контроль за чистотой рабочего места. 4. **Приготовление полуфабрикатов (термическая обработка)** - **Обоснование:** Неполноценная термическая обработка может не устранить микроорганизмы. - **Меры по устранению:** Контроль температуры внутри продукта, применение термометров во время готовки. 5. **Упаковка и хранение готовой продукции** - **Обоснование:** Загрязнение может произойти при контактировании с нестерильными поверхностями. - **Меры по устранению:** Использование одноразовых перчаток, контроль за состоянием упаковки, соблюдение условий хранения. ### 2. Анализ этикетки пищевого продукта Для примера возьмем сок «Примерный Сок». #### Проверка соответствия: - **Состав:** На этикетке должен быть указан полный состав продукта, включая добавленные витаминные добавки и консерванты. - **Срок годности:** Является обязательной информацией, которая должна быть четко указана. - **Условия хранения:** Если указанные условия не соблюдаются, это может быть нарушением. - **Информация о производителе:** Должна содержать наименование, адрес и организационно-правовую форму. #### Возможные нарушения: - Отсутствие указания о наличии аллергенов. - Неправильное или неполное указание состава. - Неверные данные о сроках и условиях хранения. ### 3. Действия при превышении микробиологических показателей на производстве соков #### Обязанности: 1. **Остановка производства.** Необходимо немедленно остановить выпуск продукции для предотвращения дальнейшего распространения проблемы. 2. **Анализ и выявление источника загрязнения.** Это может включать в себя тестирование производственных потоков, оборудования, и окружающей среды. 3. **Очистка и дезинфекция.** Повторная дезинфекция всех зон, контактирующих с продукцией. 4. **Приобретение нового оборудования, если потребуется.** 5. **Уведомление контролирующих органов.** В случае острого нарушения санитарных норм необходимо информировать соответствующие инспекции. #### Меры профилактики: - Регулярные микробиологические тесты продукта. - Обучение персонала о санитарных нормах. - Поддержание режима чистоты на производстве. ### 4. Чек-лист для проверки соблюдения санитарных норм на пищевом предприятии 1. Проверка наличия санитарных книжек у всех сотрудников. 2. Оценка состояния оборудования и его чистоты. 3. Проверка соблюдения температурного режима хранения продуктов. 4. Наличие средств индивидуальной защиты у персонала (перчатки, маски). 5. Оценка состояния полов и стен на наличие загрязнений. 6. Проверка сроков годности продукции. 7. Проверка на наличие плесени и загрязнений на всех типах упаковки. 8. Обеспечение доступа к умывальникам и мылу для сотрудников. 9. Организация контроля за соблюдением санитарных норм во время обработки продукции. 10. Наличие документации по выполнению необходимых санитарных процедур. Такой подход к каждому из заданий позволит лучше понять процесс обеспечения безопасности пищевой продукции и контроля за ее качеством.