Лабораторная работа № 5 Тема: Приготовление полуфабрикатов из свинины и баранины (порционные натуральные, порционные панированные, мелкокусковые) Цель: Научить определять количество мяса (свинины, баранины) массой «Брутто», «Нетто»,нормы отходов. Отработать практические навыки и умения по приготовлению мясных полуфабрикатов. Материально-техническое оснащение Оборудование: настольные циферблатные весы, холодильное оборудование, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварские и доски разделочные с маркировкой «МС», тяпка или молоток для отбива¬ния мяса, лотки для укладывания полуфабрикатов. Сырье: мясо. Техника безопасности при работе в мясном цехе при приготовлении порционных и мелкокусковых полуфабрикатов такая же, как и при приготовлении крупнокусковых полуфабрикатов. Задание 1. Приготовить полуфабрикаты порционные, мелкокусковые из мяса мелкого рогатого скота (свинины и телятины). Последовательность технологических операций при нарезке порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса мелкого рогатого скота, свинины и телятины 1. Получение сырья. Получают мясо и взвешивают его. 2. Определение доброкачественности сырья. Доброкачественность мяса определяют органолептическим путем по внешнему виду. Поверхность мяса должна быть сухой и упругой, цвет его от розового до красного, у баранины - темно-красный. Если доброкачественность мяса вызывает сомнение, его прокалывают разогретым ножом или проводят пробную варку или отправляют в лабораторию. 3. Организация рабочего места. Полуфабрикаты нарезают на производственном столе с маркировкой «МС». Полученное мясо располагают с левой стороны, инструмент - с правой. Настольные циферблатные весы устанавливают на расстоя¬нии вытянутой руки, а разделочную доску кладут на стол перед собой. 4. Обработка сырья. Полученное мясо промывают и обсушивают. 5. Приготовление полуфабрикатов. Для жаренья: котлеты натуральные, котлеты отбивные, шашлык по-карски, эскалоп, шницель отбивной. Для тушения: баранина духовая, свинина духовая, жаркое по-домашнему. Кроме того, из мелкокусковых полуфабрикатов готовят рагу, шашлык, поджарку, гуляши, плов. 6. Приготовление порционных полуфабрикатов из баранины и свинины. • Котлеты натуральные из баранины и свинины. Котлеты натуральные нарезают из корейки, расположенной с 6-го по 13-е ребро. Для этого корейку кладут на разделочную доску ребрами вверх и, начиная от задней части, нарезают полуфабрикаты котлет под углом 45° вместе с реберной косточкой. У нарезанных полуфабрикатов вдоль этой косточки делают надрез мякоти на 2.-3 см и зачищают косточку. • Котлеты отбивные из баранины и свинины. Котлеты отбивные из баранины и свинины нарезают из корейки, оставшейся после нарезки натуральных котлет с 6-го ребра. Полуфабрикаты котлет нарезают под углом 45° вместе с реберной косточкой. Затем под¬резают мякоть вдоль косточки, зачищают ее, а мякоть отбивают, надрезая сухожилия. Посыпают нарезанные полуфабрикаты котлет солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в панировочных сухарях. Для приготовления льезона яйца проверяют на свежесть, промывают и вбивают их в молоко. На 1 яйцо берут 20 г молока. Размешивают яйца с молоком, добавляя соль. • Эскалоп нарезают из корейки поясничной части без реберных костей порционными кусками толщиной 1,5-2 см по 1-2 куска на порцию. Полуфабрикаты отбивают и надрезают в них сухожилия. • Шницель отбивной нарезают из мякоти окорока или корейки без реберных костей порционными кусками толщиной 1,5-2 см. Надрезают сухожилия и отбивают мякоть полуфабриката. Посыпают его солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в панировочных сухарях, придавая соответствующую форму. • Для шашлыка по-карски мясо нарезают из почечной части и самих почек, затем маринуют. Для этого нарезанное сырье кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимоном или уксусом, добавляют лук, молотый перец, соль, растительное масло и ставят в холодильник на 4-5 ч. На шпажку накалывают, чередуя, половину почки, кусок мяса, половину почки, кусок мяса и т.д. • Баранину или свинину нарезают из мякоти лопаточной части (у свиной туши - из шейной части) под углом 45° порционными кусками, толщиной 2 см по 1-2 куска на порцию. • Мясо для жаркого по-домашнему нарезают из лопаточной и шейной частей свинины из расчета по 2-3 куска на порцию. • Мясо для рагу нарезают из грудинки баранины или свинины вместе с ребрами в виде кубиков из расчета 3-4 куска на порцию массой 30-40 г. • Мясо для шашлыков готовят из корейки и окорока баранины или свинины и маринуют также, как шашлык по-карски. Мясо нарезают кубиками массой по 30-40 г. На шпажку накалывают, чередуя маринованные куски мяса и дольки лука. На 1 порцию используют 5-6 кусков мяса. • Поджарку нарезают из корейки без костей и окорока баранины или свинины поперек мышечных волокон брусочками массой 10-15 г. • Гуляш нарезают из мякоти шейной и лопаточной частей свинины кусочками в виде кубиков массой 20-30 г. Содержание жира в каждом кусочке не должно быть более 20%. • Мясо для плова нарезают из лопаточной части свинины или баранины кусочками в виде кубиков массой 10-15 г из расчета 6-8 кусочков на порцию. Требования к качеству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса мелкого рогатого скота, свинины и телятины • Порционные полуфабрикаты нарезают поперек мышечных волокон мяса. Поверхность полуфабриката должна быть не заветренной, цвет и запах характерными для доброкачественного мяса, слой жира на поверхности полуфабрикатов не должен превышать 10 мм. Котлеты натуральные нарезают из корейки. Они должны иметь овально-плоскую форму и зачищенную реберную косточку дли¬ной не более 10 см. Котлеты отбивные- нарезают из оставшейся части мяса после нарезания котлет натуральных. Полуфабрикаты отбивают и панируют панировочными сухарями. Панировка должна быть равномерно распределена по поверхности полуфабриката, а реберная косточка хорошо подрезана и зачищена. Эскалоп нарезают из поясничной части корейки без реберных костей из расчета 2 куска на 1 порцию. Полуфабрикаты должны иметь овально-плоскую форму. Шницель представляет собой кусок мякоти мяса овально-продолговатой формы, нарезанный из окорока. Полуфабрикат отбивают и равномерно панируют. Баранину и свинину духовую нарезают поперек мышечных волокон мяса из мякоти лопаточной части баранины или зашейной и лопаточной частей свинины по 1-2 куска на порцию. • Мелкокусковые полуфабрикаты нарезают требуемой формы, без сухожилий, грубой соединительной ткани, хрящей, раздробленных костей. Допускается до 10 % от общего числа нарезанных кусков с отклонениями от требуемой формы. Поверхность полуфабрикатов не должна быть заветренной, цвет и запах - свойственные доброкачественному мясу. Поджарку нарезают из мякоти корейки и окорока свинины или баранины брусочками массой 10... 15 г. Содержание жира в полуфабрикатах не должно превышать 20 %. Шашлык нарезают из мякоти корейки и окорока кубиками массой 30-40 г. Полуфабрикат маринуют. Гуляш нарезают из мякоти шейной и лопаточной частей свинины кубиками массой 20-30 г. Содержание жира должно быть не более 20%. Плов нарезают из лопаточной части свинины и баранины кубиками массой 10-15 г. Рагу нарезают из грудинки свинины или баранины вместе с реберными костями массой 30-40 г. Сроки хранения Порционные полуфабрикаты из свинины и баранины хранят не более 36 ч при температуре 2-6°С. Панированные порционные и мелкокусковые полуфабрикаты и маринованные шашлыки хранят не более 24 ч при температуре 2-6°С. Задания 1.Сделайте перерасчет на заданное количество порций и заполните табл.1 Таблица 1 Полуфабрикат Масса свинины (баранины), г, на количество порций 1 50 100 брутто нетто брутто нетто брутто нетто Шашлык 129 100 Котлеты натуральные 123 123* 105** 105 + 21 (масса косточки) 113+21* (масса косточки) 113 + 21** Эскалоп 147 125 Котлеты отбивные 147 125 Шницель натуральный 129 167* 154** 120 110* 110** * Для телятины. ** Для баранины. 2.Решите задачу: Рассчитайте, сколько порций Плова можно нарезать из 12 кг. свинины, если масса 1 порции брутто 110 г. 3. Оформить данные в тетрадь и сдать работу преподавателю.