Тема занятия: Техническое оснащение холодного цеха. Организация универсальных рабочих мест в предприятиях общественного питания. Содержание лекции: • При организации работ в холодном цехе по приготовлению холодных сладких блюд (компотов, киселей, желе, муссов, самбуков, кремов) необходимо учитывать, что продукция после изготовления не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса и правила личной гигиены. • Холодные сладкие блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Срок годности желированных холодных сладких блюд при хранении при температуре от +4 до + 2 °С составляет 24 ч, взбитых сливок — 6 ч, свежеотжатых соков — 48 ч. • Не допускаются к реализации желированные сладкие блюда, компоты, холодные напитки собственного производства, фруктовые салаты, оставшиеся от предыдущего дня. • На небольших предприятиях общественного питания организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят сладкие блюда в соответствии с производственной программой, учитывая необходимость разделения работ с продуктами, прошедшими предварительную тепловую обработку и сырыми. • В крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места, а на крупных предприятиях (фабриках-заготовочных, кейтеринговых) выделяют целые линии по производству и порционированию холодных сладких блюд и напитков. • Фруктовые отвары, гарниры к сладким блюдам, сиропы для желированных блюд, компоты, кисели варят в горячем цехе. • В холодных цехах для приготовления сладких блюд используется механическое оборудование: универсальные приводы с набором сменных механизмов для нарезки, протирания плодов, приготовления свежеотжатых соков, измельчения (дробления) орехов, взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; овощерезательные машины для приготовления фруктовых салатов, нарезки плодов для компотов, куттеры, блендеры для приготовления из плодов и ягод пюреобразных масс, слайсеры для очень тонкой нарезки плодов, миксеры, соковыжиматели различного назначения, взбивальные машины для взбивания сливок, сметаны, белков яиц, сиропов для мусса и др. Для хранения готовых сладких блюд, охлаждения желированных сладких блюд устанавливают холодильные камеры или холодильные шкафы, производственные столы с охлаждаемым шкафом. • В ресторанах и барах устанавливают льдогенераторы, чтобы получать лед для приготовления и отпуска коктейлей и холодных напитков. • Рабочее место по оформлению холодных сладких блюд, в том числе желированных, удобно располагать на производственных столах с охлаждаемой горкой. Охлаждают и хранят обработанные плоды, ягоды, готовые холодные сладкие блюда до отпуска в холодильных шкафах или холодильных камерах раздельно, так как горячие продукты, положенные рядом с холодными, провоцируют порчу последних. Кроме того, внезапное повышение температуры внутри холодильника очень сильно влияет на повышение энергозатрат и заставляет его работать с повышенными механическими усилиями, что в свою очередь негативно сказывается на сроке эксплуатации самого холодильника. Холодные сладкие блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру+10... +14 °С. • Замороженные сладкие блюда (мороженое, парфе) охлаждают и замораживают в низкотемпературных холодильных камерах или шкафах шоковой заморозки. • Подбор производственных столов зависит от ежедневной производственной программы цеха, количества работников, одновременно работающих в цехе, поскольку фронт работ на каждого работника должен составлять не менее 1,5 м. • В целях оптимизации работ предпочтение отдается следующим производственным столам: • с полками для хранения малогабаритного электромеханического оборудования в настольном исполнении, механизмов, приспособлений, специй; • охлаждаемым шкафом, охлаждаемой горкой; • встроенной моечной ванной для промывки плодов, ягод, зелени. • Также в холодном цехе для промывки плодов, ягод устанавливают стационарные или передвижные ванны. • Для кратковременного хранения приготовленных холодных сладких блюд перед отправкой их на реализацию, транспортирования готовой продукции из цеха на раздачу в больших холодных цехах используют стеллажи, передвижные тележки, в ресторанах устанавливают раздаточный прилавок. • В холодном цехе для приготовления холодных сладких блюд используют различные инструменты, инвентарь, приспособления и механизмы: • ножи поварской тройки; • карбовочные ножи и ножи для фигурной нарезки фруктов для украшения стола, фруктовых ассорти, фруктовых салатов; • ножи для удаления сердцевин яблок, груш, ананаса, экономной очистки плодов от кожуры; • специальные ножи, механизмы и приспособления для быстрого извлечения косточек и деления плодов на равные части, срезания мякоти плодов с кожицы; • разделочные доски с буквенной или цветовой маркировкой; • ручные соковыжималки, прессы; • терки для снятия цедры, измельчения сухарей, формы для желированных блюд; • различные функциональные емкости, сита, дуршлаги для про­цеживания отваров, сиропов; • лопатки, щипцы для перекладывания и порционирования холодных блюд; • венчики для взбивания вручную сливок, сметаны, белков яиц; • разливные и гарнирные ложки, соусники, диспенсеры для соусов. опорный конспект