Тема занятия: Приготовление муссов и самбуков.Содержание лекции: 1.Подготовка желирующих веществ для приготовления холодных сладких блюд Желатин. В первую очередь его нужно залить…
Тема занятия: Приготовление муссов и самбуков.Содержание лекции: 1.Подготовка желирующих веществ для приготовления холодных сладких блюд Желатин. В первую очередь его нужно залить небольшим количеством кипячёной воды комнатной температуры и оставить набухать на 20–30 минут. Когда желатин набухнет и станет похож на губку, его отжимают и добавляют в приготовленную смесь (сироп, бульон). Смесь должна быть тёплой, чтобы желатин не загустел и не превратился в комок. Затем смесь нужно нагреть при постоянном помешивании, но не кипятить, температура не должна подниматься выше 80 °C. Агар-агар. Для этого его растворяют в тёплой жидкости (воде, фруктовом соке) в соотношении примерно 1 ч ложка на стакан жидкости и оставляют на 10–15 минут для набухания. Затем смесь ставят на огонь и доводят до кипения. Пектин. Пектин добавляется в кипящее варенье или фруктовое пюре, при этом предварительно необходимо сделать премикс: пектин смешать с небольшим количеством сахара, чтобы в варенье он распределился равномерно. 2.Мусс – это еще не застывшее желе, которое перед охлаждением взбивают до образования легкой пышной пены. Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию, представлять собой пышную застывшую массу сладкую на вкус с чуть кисловатым привкусом. Цвет белый, желтоватый или розовый в зависимости от используемых продуктов. Форма мусса квадратная или треугольная с волнистыми краями. Дефектом мусса при недостаточном взбивании является слой желе, образовавшийся при застывании его в нижней части. Самбук представляет собой мусс, приготовленный из пюре яблок и абрикосов. Он отличается от мусса тем, что в него вводят сырые яичные белки. Для приготовления 1 кг самбука берут 20 г желатина. Мусс клюквенный В отвар, приготовленный из выжимок клюквы, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный желатин, клюквенный сок и процеживают. Смесь охлаждают до 25–30 °C, переливают в неокисляющуюся посуду и взбивают в холодном помещении до образования пышной пены. Взбитую, увеличившуюся в 4–5 раз массу быстро раскладывают в охлажденные формы и ставят в холодное помещение для окончательного остывания. Самбук из абрикосов Желатин замачивают. Абрикосы перебирают, промывают, разрезают и вынимают косточки, помещают в посуду, добавляют немного горячей воды (на 1 кг абрикосов 200 г) и проваривают 5—10 мин. Размягченные абрикосы протирают и получают абрикосовое пюре. Если самбук готовят из кураги, то ее сначала замачивают, потом варят и протирают. Пюре соединяют с сахарным песком, лимонной кислотой, яичными белками и взбивают массу на холоде до увеличения ее в 2–3 раза. Набухший желатин вместе с водой нагревают, помешивая, до 40–50 °C, растапливают и вливают тонкой струйкой в самбук, продолжая взбивание. Взбитую массу быстро разливают в формы, ставят в холодильник, охлаждают до застывания, вынимают и отпускают так же, как и мусс, поливая сверху сиропом (на порцию 100 г). Для приготовления сиропа в воде (15 г) растворяют сахар (Юг), добавляют виноградное вино (5 г) и охлаждают. На порцию самбука берут 20 г сиропа. Требования к качеству Самбук представляет собой однородную пышную массу, мелкопористую с упругой консистенцией. Вкус сладкий с кисловатым привкусом и запахом абрикосового пюре. опорный конспект
Данная лекция касается процесса приготовления муссов и самбуков, а также подготовки желирующих веществ для холодных сладких блюд. Давай рассмотрим основные аспекты представленных рецептов:
Приготовление желирующих веществ:
Желатин:
- Желатин заливается небольшим количеством комнатной температуры кипяченой воды и набухает 20–30 минут.
- Отжимают набухший желатин и добавляют в теплую смесь (сироп, бульон), не доводя до кипения.
- Необходимо постоянно помешивать при нагревании, температура не должна превысить 80°C.
Агар-агар:
- Агар-агар растворяется в теплой жидкости в соотношении 1 ч.л на стакан жидкости и набухает 10–15 минут.
- Смесь доводится до кипения после набухания.
Пектин:
- Пектин добавляется в кипящее варенье или фруктовое пюре, предварительно смешивая с небольшим количеством сахара.
Приготовление мусса:
- Мусс - это незастывшее желе, которое взбивается до легкой пышной пены, имеет нежную консистенцию и сладкий вкус.
- Муссможет быть разноцветным и иметь определенную форму (квадратную или треугольную).
- Для мусса могут использоваться различные ингредиенты, добавлены до застывания.
Приготовление самбука:
- Самбук - это мусс, приготовленный из пюре яблок и абрикосов, с добавлением сырых яичных белков.
- Для приготовления 1 кг самбука берут 20 г желатина.
Качество продуктов:
- Самбук должен быть однородной массой, мелкопористым с упругой консистенцией и сладким с кисловатым привкусом.
- Процесс приготовления самбука включает в себя смешивание и взбивание ингредиентов, нагревание желатина, охлаждение и застывание массы в формах.
Таким образом, приготовление муссов и самбуков требует точности в процессе подготовки желирующих веществ и внимательного следования рецептурам для достижения желаемого качества конечного продукта.
