Тема занятия: Желированные блюда. Кремы и взбитые сливки. Крем — это желированное сладкое блюдо, основой которого являются жирные сливки или сметана и яично-молочная смесь с желатином. В зависимости от введенных наполнителей приготовляют крем ванильный, шоколадный, кофейный, ореховый, ягодный. Крем ванильный, шоколадный, кофейный. Первый способ. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром до светлого цвета, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и проваривают на водяной бане при температуре не выше 85 °С. Набухший желатин распускают на водяной бане и соединяют с яично-молочной смесью. Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин. Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 мл кипятка). Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют растертый с сахаром или рафинадной пудрой какао-порошок. Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь. Готовую смесь разливают в формы и охлаждают. Застывший крем вынимают из формы и отпускают с сиропом или сладким соусом. Крем ванильный, шоколадный, кофейный Второй способ. Ванилин или какао-порошок, растертый с рафинадной пудрой, вводят в сливки взбитые. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Для кофейного крема желатин растворяют в крепком кофейном настое. Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, ее встряхивают, и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске его поливают сиропом кофейным или сиропом шоколадным или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым – 30 г на порцию. Крем ореховый. Миндаль очищают от кожицы, поджаривают с сахаром при непрерывном помешивании (20 г сахара на 100 г миндаля) до светло-коричневого цвета, охлаждают и измельчают в ступке. Измельченный миндаль соединяют со сливками взбитыми или кладут в яично-молочную смесь с желатином. Отпускают крем, как крем ванильный, шоколадный, кофейный. Крем ванильный из сметаны. Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином. Крем быстро разливают в порционные формочки и охлаждают. При отпуске формочку опускают на несколько секунд в горячую воду, встряхивают, крем выкладывают в вазочку и поливают соусом абрикосовым, или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым на порцию. Крем ягодный. Ягоды протирают, готовое пюре соединяют с охлажденной до 18-200С яично-молочной смесью или рафинадной пудрой (крем без яйца). Вводят распущенный на водяной бане желатин. Сливки взбивают в пышную пену и соединяют с ягодным пюре. Разливают в формы или гастроемкости и охлаждают. Застывший крем вынимают из форм или порционируют, нарезая на порционные куски. При отпуске крем поливают соусом земляничным или соусом черносмородиновым – 30 г на порцию. Для приготовления крема можно использовать вишню или малину и при отпуске поливать соответствующим соусом. Крем из цитрусовых. Из мандаринов или апельсинов отжимают сок. Приготавливают яично-молочную смесь, при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют отжатый сок. Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Крем из варенья. Варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают и протирают. Приготовляют яично-молочную смесь, при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют разведенное протертое варенье. Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Затем крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку, поливают плодовым или ягодным соусом (30 г на порцию). Крем из джема или конфитюра. Приготовляют и отпускают, как крем из варенья. Крем рисовый (латвийское национальное блюдо). Рис варят откидным способом и охлаждают. Сливки взбивают, добавляют сахар и предварительно подготовленный желатин. В полученную массу добавляют рис. Приготовленный крем раскладывают в формочки. Крем подают с соусом клюквенным – 30 г на порцию. Желе из черной смородины с ванильным кремом. Желатин замачивают в холодной воде. Черную смородину перебирают, промывают, ошпаривают кипяченой водой, отжимают сок. Сок смешивают с сахаром. Подготовленный желатин распускают, процеживают через сито и смешивают с соком. Подготовленное желе разливают в мелкие креманки или бокалы, ставят в холодильные шкафы для полного застывания. Для приготовления крема желтки растирают с сахарной пудрой. Сливки доводят до кипения, добавляют семена ванили, прекращают нагрев и медленно тонкой струйкой при помешивании венчиком вливают желтки. Крем переливают в сотейник и варят, помешивая на слабом огне до загустения, охлаждают, выкладывают сверху желе, ставят в холодильные шкафы для застывания. При отпуске декорируют листьями мяты, ягодами черной смородины. Сливки или сметана взбитые. В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки или сметану и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная и устойчивая пена. В сливки или сметану взбитые добавляют при помешивании рафинадную пудру. При отпуске сливки или сметану взбитые кладут в креманку. Сливки (сметану)взбитые можно отпускать с вареньем или апельсинами, или мандаринами (30 г на 1 порцию), или шоколадом (3-5 г на 1 порцию). Сливки взбитые с орехами, шоколадные, лимонные. Миндаль измельчают и жарят. Какао-порошок или цедру лимонную смешивают с рафинадной пудрой и осторожно вводят в сливки взбитые. При отпуске сливки взбитые кладут в вазочку и посыпают орехами (для сливок взбитых с орехами). Сливки взбитые можно отпускать с печеньем или бисквитом сухим (палочки) – 30 г 1 на порцию. Шоколадный мусс со сливкам. Шоколад растапливают на водяной бане, добавляют сливочное масло. Сливки соединяют с ванилью, сахарной пудрой, взбивают. Разделяют белки и желтки. Желтки добавляют в сливочную смесь, вливают растопленный шоколад, размешивают, аккуратно вводят взбитые в пену белки, размешивают до однородной консистенции. Мусс разливают в креманки (вазочки) ставят в холодильные шкафы для полного застывания. При отпуске мусс можно украсить ягодами, листьями мяты. Крем-брюле. Стручки ванили разрезают вдоль, выскребают семена. Половину нормы сливок (400 г) наливают в сотейник, добавляют стручки и семена ванили, доводят до кипения, прекращают огонь, оставляют для настаивания, при закрытой крышке, охлаждают до 60 °С, процеживают. Желтки растирают с сахаром и взбивают венчиком, добавляют оставшуюся часть сливок в теплые процеженные сливки, перемешивают. Полученную массу разливают в порционные огнеупорные формы, ставят на противень. На противень подливают теплую воду, чтобы она доходила до середины формочек. Запекают при температуре 100 °С в течение 45 — 50 мин, вынимают из конвектомата, охлаждают в холодильных шкафах. Перед отпуском десерт посыпают сахаром, быстро карамелизуют газовой горелкой или ставят под гриль-саламандру. При этом сахар плавится, образуя тонкую золотистую корочку. Декорируют ягодами, листьями мяты. Крем-брюле фисташковое. Желтки отделяют от белков, смешивают с сахаром и фисташковой пастой, добавляют подогретое молоко и сливки, перемешивают до однородной консистенции, разливают в порционные огнеупорные формы, ставят на противень. На противень подливают теплую воду, чтобы она доходила до середины формочек. Запекают при температуре 100 °С в течение 45—50 мин, вынимают из конвектомата, охлаждают в холодильных шкафах. Перед отпуском десерт посыпают сахаром, быстро карамелизуют газовой горелкой или ставят под гриль-саламандру. При этом сахар плавится, образуя тонкую золотистую корочку. Декорируют ягодами, листьями мяты. Крем-карамель. Для приготовления карамели сахар (100 г) кладут в сотейник, нагревают до состояния карамелизации. В карамелизованный сахар вливают тонкой струйкой горячую воду, нагревают на среднем огне до состояния густого сиропа, прекращают нагрев. Для приготовления крема молоко в сотейнике нагревают. Яйца (4 шт.) смешивают с желтками (8 шт.), добавляют сахар, ванильный сахар, при помешивании тонкой струйкой вводят горячее молоко. Порционные огнеупорные формы смазывают сливочным маслом, на дно каждой формы вливают карамель, сверху вливают яично-молочную смесь, ставят на противень, подливают теплую воду, чтобы она доходила до середины формочек, запекают при 150 °С в течение 45 мин. Готовый крем помещают в холодильный шкаф до полного охлаждения. Перед подачей по краям делают надрезы вдоль стен форм, отделяя крем, переворачивают десерт на тарелку. Десерт декорируют ягодами, листьями мяты. Крем «Карамель» 2/з нормы яиц растирают с сахаром и ванилином, разводят холодным молоком и процеживают. Из оставшегося сахара готовят карамель, для чего сахар соединяют с водой (только чтобы смочить сахар) и варят до образования массы светло-коричневого цвета. Половину готовой карамели соединяют с яично-молочной смесью, а остальную равномерно разливают в подготовленные формочки, смазанные маслом. Затем в формочки вливают подготовленную яично-молочную смесь, ставят на противень с подлитой водой и запекают в жарочном шкафу. Готовый крем перекладывают в креманки или на десертные тарелки и подают горячим или охлажденным. Крем тыквенный из сифона. Готовят черничную крошку. Для этого бисквит смешивают с черничным вареньем и кедровыми орехами, блендером разбивают в крошку. Тыкву промывают, счищают кожицу, удаляют семечки, варят па пару до полной готовности, смешивают с медом и сливками, помещают в блендер для получения пюре, процеживают в сифон, заряжают сифон, выпускают в мартинку до 1 /з объема, поверхность выравнивают, сверху выкладывают слой яблочного варенья, засыпают черничной крошкой, сверху выкладывают шарик мороженого, декорируют зеленым базиликом, пищевыми цветами. Д/з рассчитать крем, сливки взбитые на 1 порцию и на 4 порции, написать схематично алгоритм приготовления сладкого блюда (1порц.- 200г.) Крем ванильный, шоколадный, кофейный настой Вода (для желатина) 160 160 Выход — 1000 Шоколадный мусс со сливками Масса, г Продукты брутто нетто ГОТОВОГО продукта — Шоколад 350 350 сливки 33%-ные 450 450 — ваниль 30 15 — пудра сахарная 50 50 — Яйца 3 шт. 120 — Масло 30 30 — выход — — 1 000 Сливки, сметана взбитые Масса, г Продукты брутто нетто ГОТОВО ГО — Сливки 35%-ные 900 900 или сметана Рафинадная пудра 900 150 900 150 — Выход — — 1 000 опорный конспект