Тема занятия: Обработка клубнеплодов. Простые и сложные формы нарезки картофеля Содержание лекции: Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В. Картофель занимает важное место в рационе питания, поэтому на предприятиях общественного питания его обрабатывают в массовых количествах. Для при¬готовления блюд лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плот¬ную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус. Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами. Наиболее распространенным из них является меха¬нический. Механический способ. При этом способе процесс обработки картофеля состоит из сле¬дующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки. Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядови¬тое вещество - соланин. Калибруют картофель по размерам для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ. Мытьё картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую по¬верхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымытого кар¬тофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом. Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия. При использовании картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очища¬ется картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. При очистке с картофеля счищаются кожица и часть поверхностных клеток. Продолжитель¬ность очистки 2-2,5 мин, при более длительной очистке счищается слой, содержащий боль¬шое количество крахмала. Очищенный картофель выгружают, не выключая электродвигате¬ля. Для этого открывают дверцу машины, картофель поступает в подставленную тару. Дочистка картофеля производится вручную коренчатым или желобковым ножом. При дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожи¬цу. Обработанный картофель промывают в холодной воде. На предприятиях овощеперерабатывающей промышленности, крупных фабриках- заготовочных применяют термические способы - паровой и огневой. Паровой способ. Картофель обрабатывают паром высокого давления. При этом проис¬ходит неглубокое разваривание поверхностного слоя. При выгрузке картофеля из аппарата кожица отстает за счет разности давления, и во время промывания она легко удаляется. Огневой способ. Картофель обжигают в цилиндрической печи при температуре 1100-1200 °С. Продолжительность обжига 6-12 сек.. После обжига картофель поступает в моеч¬ную машину, где с помощью щеточных валиков кожица счищается и смывается водой. Формы нарезки. Очищенные клубни картофеля используют для тепловой обработки целыми или предварительно нарезанными. Картофель нарезают простыми или сложными формами. К простым, наиболее распространенным формам нарезки относят: соломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки (рис. 1). Нарезка вручную является трудоемким процессом, по¬этому для его облегчения широко применяют специальные инструменты и овощерезатель¬ные машины. При нарезке соломки и ломтиков вручную используют прием шинковки. s—в Рис. 1 Формы нарезки картофеля и корнеплодов 1 - ломтики; 2 - кружочки; 3 - соломка; 4 - брусочки; 5-кубики; 6 - дольки. К сложным(фигурным) формам нарезки относят: бочоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку (рис 2). При этом картофель нарезают вручную, способом обтачивания. Для получения сложных форм можно использовать специальные инструменты (рис 5). Рис. 2 Фигурные формы нарезки овощей: 1 - бочоночки; 2 - чесночки; 3 - груши; 4 - спирати; 5 - шарики. Соломка. Сырой крупный картофель нарезают на тонкие пластинки, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки длиной 4-5 см, сечением 0,2X0,2 см. Их исполь¬зуют для жарки во фритюре (в большом количестве жира). Кубики. Картофель вначале нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а затем режут на кубики. В зависимости от назначения кубики нарезают сечением (в см): крупные - 2-2,5, средние - 1 - 1,5, мелкие - 0,3-0,5. Крупными кубиками нарезают сырой картофель для тушения и приготовления супов; средними - для приготовления блюда «картофель в мо-локе» и для тушения, мелкими кубиками нарезают вареный картофель для гарнира к холод¬ным блюдам и для салатов. Дольки. Сырой картофель (некрупный) разрезают пополам и по радиусу режут на доль¬ки, которые используют для приготовления рассольников, рагу, духовой говядины, жарки во фритюре. Брусочки. Сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7-10 см и разрезают на брусочки длиной 3- 4 см. Используют для жарки, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями и других блюд. Рис. 3 Инструменты для фигурной нарезки овощей Ломтики. Вареный картофель мелкого или среднего размера разрезают вдоль пополам, затем ещё раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1-2 мм. Крупные клубни разрезают вдоль на брусочки и шинкуют поперек на ломтики. Используют ломтики для при¬готовления салатов и винегретов. Кружочки. Вареный или сырой картофель обравнивают, придавая ему форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5-2 мм. Кружочки сырого картофе¬ля используют для жарки, а вареного - для запекания рыбы и мяса. Бочоночки. Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, за¬тем обтачивают, придают форму бочоночка, используют в отварном виде для гарнира. Чесночки .Сырой картофель сначала обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку. Используют для приготовления супов. Шарики. Из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики раз¬личного размера или применяют прием обтачивания. Крупные шарики используют для жар¬ки во фритюре, средние - для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам. Стружка. У сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, что¬бы получился цилиндр высотой 2-3 см, обравнивают его по окружности, срезают ленту тол¬щиной 2-2,5 мм и длиной 25-30 см. Затем придают этой ленте форму банта и перевязывают ниткой. Используют для жарки во фритюре. Спираль. Пользуясь специальным инструментом, картофель нарезают спиралью. Ис¬пользуют для жарки во фритюре. Топинамбур и батат обрабатывают и нарезают, как картофель. опорный конспект