Тема занятия: Приготовление полуфабрикатов из птицы. Содержание лекции: Из птицы готовят различные п/ф: целые тушки птицы (для варки и жарки), порционные, мелкокусковые и рубленные. Ц е л ы е т у ш к и птицы заправляют и используют для варки и жарки. Р а г у - тушки птицы разрубают на куски по 4-5 шт. на порцию, массой 25-30г каждый. П л о в – тушку разрубают на куски по 4-5-шт. на порцию, массой 25-30г каждый. Полуфабрикаты из филе птицы Для их приготовления нужно снять и зачистить филе. Обработанную тушку птицы кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску. Снимают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны кости, перерубают косточку –вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе. Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе вытягивают сухожилия, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивают её, оставляя 3-4 см, отрубают утолщенную часть косточки (маклачок). Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают проколы и надрезы и раскрывают филе. Котлеты натуральные – у большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилия в 2-3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму. Котлеты панированные – п/ф готовят, как для натуральной котлеты, Затем смачивают в льезоне и панируют в белой панировке. Птица или дичь по-столичному (шницель столичный) – у большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2-3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из чёрствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой. Котлеты по- киевски - большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся надрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленного филе кладут охлаждённое сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завёртывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим. Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, индеек. Из тушек птицы используют мякоть филе и ножки. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают. Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином. Из котлетной массы птицы приготавливают котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др. Д л я к о т л е т и б и т о ч к о в котлетную массу порционируют, панируют в белой панировке, придают форму котлет или биточков. Если биточки приготавливают паровые, то их не панируют. Д л я к о т л е т п о ж а р с к и х котлетную массу разделывают по 3-4 шт. на порцию, панируют в фигурной панировке (мелкие кубики или соломка) и придают яйцевидно-приплюснутую форму. Б и т о ч к и р у б л е н ы е и з п т и ц ы , ф а р ш и р о в а н н ы е ш а м п и н ь о н а м и - котлетную массу порционируют, придают форму кружков толщиной 1 см, на середину кладут мелко рубленные варёные шампиньоны, края соединяют, панируют в белой панировке, придают форму биточков. Требования к качеству полуфабрикатов Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-жёлтый, клюв блестит. Допускаются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах – свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти – плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью. Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения п/ф из птицы. По термическому состоянию тушки домашней птицы могут быть остывшими – температура в толще грудной мышцы должна быть не выше 25*С; охлажденными – от 0 до 4*С; мороженными – не выше -8*С. Хранение В магазине охлаждённое и мороженное мясо птицы хранят при температуре 0 – 6*С не более 3 суток, мороженое мясо птицы при температуре ниже 0*С не более 5 суток. Фасованную птицу в магазине хранят не более суток. Повторное замораживание птиццы не допускается. опорный конспект