34 Мясо диких животных имеет темный цвет, более грубую кон-систенцию, чем мясо убойных животных, отличается специ фическим вкусом и запахом. Перед использованием его марину-ют и шпигуют. Мясо диких животных чаще всего подвергают жа-ренью и тушению. Медвежье мясо жареное. Мякоть окорока разделяют по слоям на 2-3 части, выдерживают в маринаде. Куски мякоти уклады вают в один ряд, добавляют пассерованные морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук, заливают бульоном пополам с марина дом, в котором выдерживалось мясо, и тушат на слабом огне 5...6 ч в посуде с закрытой крышкой. Готовому мясу дают остыть в том же отваре. Затем мясо вынимают, нарезают на порционные уски, панируют их в муке, смачивают в льезоне и панируют в су харях. Перед подачей кладут на разогретую с жиром сковородку и обжаривают до образования румяной корочки с двух сторон. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут мясо, поливают его растопленным маслом, отдельно в салатнике пода-ют маринованные овощи, фрукты, салат из капусты или свеклы; соус кисло-сладкий или луковый подают отдельно в соуснике. Оленина или лосятина жареные. Толстый или тонкий края, внутренний или верхний куски маринуют, шпигуют свежим сви-ным салом и чесноком, посыпают солью и перцем, укладывают на хорошо разогретый с жиром противень и обжаривают со всех сторон до появления румяной корочки. Затем ставят в жарочный шкаф и жарят до готовности, периодически поливая мясным со-ком и жиром. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают мясным соком, прогревают в жароч-ном шкафу. 269При отпуске на порционное блюдо или тарк картофель жареный, отварную фасоль, маринова гарнир дорукта или салат из краснокочанной капусты, моченую бруснику, ря дом мясо; поливают мясным соком, отдельно подают соус кис ло-сладкий, брусничное или черносмородиновое варенье. Антрекот тушеный. Толстый или тонкий края, внутренний или верхний куски зачищают и маринуют 10.30 ч. Затем наре зают на порционные куски, отбивают, посыпают солью и перцем, кладут на хорошо разогретую сковороду с жиром и обжаривакт В глубокую посуду кладут ломтики свежего шщика, мелко наруб ленные коренья из маринада, обжаренные куски мяса, вливают мясной сок и тушат до готовности. При тушении добавляют гвоз-дику, грибы, лимонный сок, можно вино. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут карто-фель жареный, рядом антрекот, поливают его соком, в котором тушили, отдельно подают маринованные фрукты, овощи, салат из капусты или свеклы. Заяц, тушенный в сметане. У тушек зайцев отделяют задние ножки и спинку, вымачивают их в холодной воде 3...5 ч, затем маринуют, шпигуют свежим салом, натирают солью и перцем, кладут на противень, разогретый с жиром, сверху смазывают сме таной и обжаривают в жарочном шкафу до полуготовности. За-тем разрубают на порционные куски, складывают в глубокую по-суду, наливают немного бульона, добавляют сметану, мясной сок и тушат до готовности. После этого сливают бульон, вводят в него разведенную пассеровку, кипятят и процеживают. Мясо залива ют полученным соусом, доводят до кипения. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: картофель жареный, отварную фасоль или тушеную свеклу, ря дом - тушеного зайца; поливают соусом, посыпают зеленью. Сократи текст