Практическая работа №12 Жарка мяса 1. Перечислите. Способы жарки мяса 2 Дополните предложение для жарки используют такие части мяса, которые содержат 3. Подчеркните правильный ответ: Перед жаркой мясо натирают а) солью, перцем 6) солью, чесноком в) аджикой 4. Укажите причину. При жарке мяса долго не образуется корочка, вытекает много сока, мясо получается не сочное 5. Укажите. Как определяют готовность жареного мяса? 6. Заполните пропуски. Свиной окорок в коже перед жаркой опускают в воду на 10 мин. для того чтобы кожа стала мягче. 7. Укажите. Степень готовности ростбифа с кровью полупрожареный прожареный 8. Укажите. Потери при жарке мяса натуральными порционными кусками 9. Заполните таблицу Жарка мяса н атуральными порционными кусками Название блюда Бифштекс Филе Лангет Антрекот Котлеты Эскалоп из свинины Шашлык по карски 10. Перечислите. Какие части используют для жарки мяса мелкими кусками? 11. Укажите. Почему при жарке мяса мелкими кусками его нельзя укладывать толстым слоем? 12. Заполните таблицу: Жарка мяса мелкими кусками Название блюда Бефстроганов Поджарка Шашлык из говядины Шашлык по кавказски 13. Укажите Как определяют готовность панированных изделий? 14. Вставьте пропущенные слова Мясо, жаренное крупным куском (ростбиф). Говядину края И массой кг крупным куском Форма нарезки Способ жарки Подача блюда Способ жарки Подача блюда

**Цель:** Понять **1. Перечисление способов жарки мяса:** - Гриль - Сковорода - Духовка - Мангал - Другие способы по желанию **2. Дополнение предложения:** - Для жарки используют такие части мяса, которые содержат **жировые прослойки** и фибры. **3. Правильный ответ на вопрос о натирании мяса перед жаркой:** - Перед жаркой мясо натирают **б)** солью, перцем. **4. Причина недостаточной корочки и вытекания сока при жарке мяса:** - Если при жарке мяса долго не образуется корочка и много сока вытекает, то причиной может быть **недостаточно высокая температура жарки**. **5. Определение готовности жареного мяса:** - Готовность жареного мяса определяют **по цвету сока**, **текстуре мяса**, **температуре** или **по использованию мясного термометра**. **6. Заполнение пропусков:** - Свиной окорок в коже перед жаркой опускают в воду на 10 минут для того чтобы кожа стала мягче и **более тонкой**. **7. Степени готовности ростбифа:** - Степени готовности ростбифа могут быть **с кровью**, **полупрожаренный** и **прожаренный**. **8. Потери при жарке натуральными порционными кусками:** - Потери при жарке мяса натуральными порционными кусками могут быть связаны с **утратой сока и веса мяса**. **9. Таблица "Жарка мяса натуральными порционными кусками"** | Название блюда | Жарка мяса натуральными порционными кусками | |----------------------|-----------------------------------------------| | Бифштекс | Гриль, Сковорода | | Филе | Духовка, Гриль | | Лангет | Мангал, Духовка | | Антрекот | Сковорода, Гриль | | Котлеты | Гриль, Сковорода | | Эскалоп из свинины | Сковорода, Мангал | | Шашлык по карски | Мангал, Гриль | **10. Части используемые для жарки мяса мелкими кусками:** - Для жарки мяса мелкими кусками используют **говяжью вырезку (филе)**, **куриную грудку**, **свиную шею** и другие части, зависит от предпочтений. **11. Почему мясо мелкими кусками не укладывают толстым слоем:** - Мясо мелкими кусками не укладывают толстым слоем, чтобы обеспечить **равномерность прожарки** и **избежать скопления сока**. **12. Таблица "Жарка мяса мелкими кусками"** | Название блюда | Жарка мяса мелкими кусками | |------------------|------------------------------| | Бефстроганов | Сковорода, Гриль | | Поджарка | Мангал, Гриль | | Шашлык из говядины | Мангал, Гриль | | Шашлык по кавказски | Мангал, Гриль | **13. Определение готовности панированных изделий:** - Готовность панированных изделий (котлет, отбивных) определяют **по золотистой корочке**, **внутренней температуре** или **по звуку при постукивании**. **14. Вставка пропущенных слов:** - Мясо, жаренное крупным куском (ростбиф), **готовится из говядины**, **с одинаковой толщиной по краям**, в **массе 1 кг**, **со средней степенью прожарки**. Надеюсь, данное объяснение поможет вам лучше понять процессы и приготовление жареного мяса.