определить норму вложения сырья брутто и нетто для приготовления 24 порций соуса лукового к печени по строгановски
Конечно! Давайте разберемся, как определить норму вложения сырья брутто и нетто для приготовления 24 порций лукового соуса для печени по строгановски.
Что такое брутто и нетто?
- Нетто — это чистое количество сырья без учета упаковки или расходных материалов.
- Брутто — это вес сырья вместе с упаковкой или другими добавленными материалами, но тут обычно подразумевается масса сырья и его готового продукта вместе.
Поскольку задача — определить нормы для приготовления 24 порций соуса, нам нужно знать:
- Рецепт — сколько сырья требуется на одну порцию.
- Общий объем/масса сырья на 24 порции.
Шаг 1. Определить исходные данные
Допустим, примерно мы можем рассчитать необходимые объемы на основе стандартных рецептов лукового соуса для строгановски:
- Лук репчатый — около 50 г на порцию
- Масло — 10 г на порцию
- Мука — 5 г на порцию
- Бульон или вода — 30 мл на порцию
- Соль, специи — по вкусу, предположим, 1 г
Это примерные значения, которые можно скорректировать.
Шаг 2. Вычисление для 24 порций
| Ингредиент | На 1 порцию | На 24 порции |
|---|---|---|
| Лук репчатый | 50 г | 50 г × 24 = 1200 г = 1,2 кг |
| Масло | 10 г | 10 г × 24 = 240 г |
| Мука | 5 г | 5 г × 24 = 120 г |
| Бульон/вода | 30 мл | 30 мл × 24 = 720 мл |
| Соль, специи | 1 г | 1 г × 24 = 24 г |
Шаг 3. Определение нормы вложения сырья брутто и нетто
- Нетто — это чистый вес сырья, который мы посчитали: например, 1,2 кг лука, 240 г масла и т.д.
- Брутто — в данном случае, обычно, равен весу сырья, если не учесть упаковку. Если есть необходимость учитывать упаковку или потерю при готовке, то добавляйте запасы (например, 10% на потерю).
Примерно допустим потерю при готовке — 10%. Тогда:
- Масса сырья брутто = вес нетто × (1 + потеря/100)
Для лука:
- Нетто = 1200 г
- Брутто = 1200 г × 1,10 = 1320 г
Аналогично для других продуктов.
Итоговые ориентировочные нормы:
| Ингредиент | Нетто (по расчетам) | Брутто (с учетом потерь) |
|---|---|---|
| Лук | 1,2 кг | 1,32 кг |
| Масло | 240 г | 264 г |
| Мука | 120 г | 132 г |
| Бульон | 720 мл (обычно весом равен объему, при этом плотность воды/бульона примерно 1 г/мл) | 792 г (если рассматривать как массу) |
| Соль, специи | 24 г | также учитывать потери, если необходимо |
Итог
Для приготовления 24 порций лукового соуса по строгановски вам потребуется примерно:
Нетто (чистое сырье):
- Лук — около 1,2 кг
- Масло — около 240 г
- Мука — около 120 г
- Бульон — около 720 мл
- Специи — около 24 г
Брутто с учетом 10% потерь — примерно на 10% больше.
Если нужно, я могу помочь конкретизировать, исходя из точного рецепта или условий готовки.
