Контрольные вопросы: ответить кратко
1. Чем отличается фарфоровая посуда от фаянсовой?
2. Какие кушанья подают на овальных и круглых фарфоровых блюдах?
3. С какой целью подогревают столовую посуду перед подачей горячих блюд на
стол?
4. По каким признакам классифицируется стеклянная и хрустальная посуда?
5. Чем отличаются бокалы для шампанского от бокалов других видов?
6. Для каких целей при обслуживании посетителей используются кувшины и
рафины?
7. Перечислите основной ассортимент посуды из мельхиора и нержавеющей стали.
8. Чем отличается кокотница от кокильницы?
9. Для подачи, каких блюд предназначаются баранчики круглой формы?
10. Что такое менажница и какие модификаций этой посуды существуют? Что
подают в этой посуде?
11. Какую посуду называют подстановочной?
12. Как осуществляется перенос посуды?
14. Какие предметы сервировки стола называются столовыми приборами?
15. Какие предметы относятся к основным столовым приборам? На какие группы
подразделяются основные столовые приборы?
16. Какие предметы относятся к неосновным (дополнительным) столовым
приборам? Почему они так называются?
17. Как определяется потребность в столовой посуде и столовых приборах
18
Ниже краткие ответы на контрольные вопросы. По возможности даются общие и понятные формулировки.
1) Чем отличается фарфоровая посуда от фаянсовой?
- Фарфор: плотное телово из каолина, глазурь; белый цвет, высокая прочность, мало пористости; более тонкая и прозрачная.
- Фаянс: более пористый, менее прочный, обычно менее белый; глазурь толще и может иметь более мясистый блеск.
2) Какие кушанья подают на овальных и круглых фарфоровых блюдах?
- Овальные: жаркое, рыба, нарезки, холодные закуски.
- Круглые: супы, гарниры, десерты (и иногда соусы).
3) С какой целью подогревают столовую посуду перед подачей горячих блюд на стол?
- Чтобы сохранить температуру блюда и обеспечить более длительную подачу горячим, снизить перегрев стенок и равномерно прогреть посуду.
4) По каким признакам классифицируется стеклянная и хрустальная посуда?
- По составу (стекло vs хрусталь, часто с оксидом свинца в хрустале).
- По технологии изготовления (литьё, прессование, обработка).
- По прозрачности, цвету, прочности и условиям термостойкости.
5) Чем отличаются бокалы для шампанского от бокалов других видов?
- Шампанские бокалы имеют длинную тонкую ножку и узкое цилиндрическое или коническое тело, что задерживает испарение газов и продлевает пузырьки; менее насылают тепло на напиток.
6) Для каких целей при обслуживании посетителей используются кувшины и рафины?
- Кувшины — для подачи воды, соков и напитков на стол.
- Рафи́ны (рафины) — для подачи и декантирования напитков (чаще вина); иногда для использование в сервировке напитков.
7) Перечислите основной ассортимент посуды из мельхиора и нержавеющей стали.
- Мельхиор: ложки, вилки, ножи (посуда и столовые приборы), сервировочные изделия.
- Нержавеющая сталь: ножи, вилки, ложки (разные виды: столовые, десертные, чайные/кофейные), сервировочные приборы и принадлежности.
8) Чем отличается кокотница от кокильницы?
- Кокотница — порционная жаропрочная чашка для запекания и подачи блюд (чаще без крышки).
- Кокильница — аналогичный сосуд для порционных блюд, иногда с крышкой; термины часто близки и используются взаимозаменяемо.
9) Для подачи, каких блюд предназначаются баранчики круглой формы?
- Их обычно используют для подачи гарниров, соусов и некоторых блюд на порцию (могут служить подаче соусов, кремов, запечённых блюд).
10) Что такое менажница и какие модификации этой посуды существуют? Что подают в этой посуде?
- Менажница — многосекционная подставка/тарелка (или поднос) для ассорти: маленькие порции разных блюд.
- Модификации: одно-, двух-, много секций; иногда с крышками.
- В посуде подают ассорти холодных закусок, овощи, блюда-гарниры, соусы и т. п.
11) Какую посуду называют подстановочной?
- Посуду-запасную, используемую как замену сломанной или отсутствующей посуды во время подачи, чтобы не задерживать обслуживание.
12) Как осуществляется перенос посуды?
- Обычно на подносе или двумя руками: с опорой под подносом, держать устойчиво, при подаче держать сервировочные приборы по краю блюда, передвигать аккуратно без проливов.
14) Какие предметы сервировки стола называются столовыми приборами?
- Ножи, вилки, ложки (различных видов: столовые, десертные, чайные/кофейные и т. п.).
15) Какие предметы относятся к основным столовым приборам? На какие группы подразделяются основные столовые приборы?
- Основные столовые приборы: ножи, вилки, ложки.
- Группы: по функциям — ножи (ножи столовые, рыбные и т. п.), вилки (обычные, десертные, рыбные, салатные), ложки (столовая, десертная, чайная, кофейная).
16) Какие предметы относятся к неосновным (дополнительным) столовым приборам? Почему они так называются?
- Неосновные (дополнительные) приборы включают товары для сервировки и подачи помимо основных: хлебные/серверные ножи, щипцы, лопатки, соусные ложки, приборы для разделки и подачи; они считаются дополнительными, потому что обычно не используются непосредственно во время приступа еды, а служат для сервировки и подачи блюд.
17) Как определяется потребность в столовой посуде и столовых приборах?
- По числу гостей, формату и продолжительности мероприятия, меню и типов блюд, требующих специфической посуды; также учитывают запас на случай поломок, замены и смены блюд.
18) Пропущен формулировкой в приведённом списке. Пожалуйста, пришлите текст вопроса 18, чтобы ответить на него.
