Тест на тему виды теста классификация

1. Установите соответствие между видом теста и основным способом его разрыхления в классическом рецептурном варианте.

Виды теста:

А) Дрожжевое
Б) Бисквитное
В) Заварное
Г) Кексовое

Способы разрыхления:

1. Взбивание яиц с сахаром
2. Брожение под действием дрожжей
3. Образование пара при выпекании
4. Действие пищевого разрыхлителя или соды

2. Установите соответствие между видом теста и характерным признаком его состава или приготовления.

Виды теста:

А) Песочное
Б) Бисквитное
В) Заварное
Г) Дрожжевое

Признаки:

1. Яйца взбивают с сахаром, затем осторожно вводят муку
2. Муку заваривают горячей жидкостью, а после охлаждения добавляют яйца
3. Содержит много жира и сахара, но сравнительно мало жидкости
4. Содержит дрожжи и требует брожения

3. Установите соответствие между видом теста и изделием, которое из него обычно готовят.

Виды теста:

А) Дрожжевое
Б) Заварное
В) Бисквитное
Г) Слоёное бездрожжевое

Изделия:

1. Эклеры и профитроли
2. Хлеб и булочки
3. Бисквитный корж
4. Слойки

4. Установите соответствие между понятием и его определением.

Понятия:

А) Опарный способ
Б) Безопарный способ
В) Сдобное тесто
Г) Несдобное тесто

Определения:

1. Тесто с большим количеством сахара, жира и яиц
2. Приготовление теста в два этапа с предварительной подготовкой опары
3. Тесто с небольшим количеством сахара и жира, обычно используемое для хлеба
4. Замешивание теста без предварительного приготовления опары

5. Установите соответствие между компонентом теста и его основным действием.

Компоненты:

А) Дрожжи
Б) Жир
В) Сахар
Г) Соль

Действия:

1. Образуют углекислый газ при брожении
2. Делают тесто и готовые изделия более нежными
3. Придают сладость и способствуют образованию румяной корочки
4. Улучшают вкус и регулируют процесс брожения

6. Установите соответствие между этапом приготовления дрожжевого теста и его характеристикой.

Этапы:

А) Замес
Б) Брожение
В) Обминка
Г) Расстойка

Характеристики:

1. Соединение компонентов и вымешивание теста
2. Подъём теста под действием дрожжей
3. Удаление излишка углекислого газа и перераспределение дрожжей
4. Окончательный подъём сформированных изделий перед выпечкой

7. Установите соответствие между видом теста и характерной технологической операцией.

Виды теста:

А) Слоёное
Б) Заварное
В) Бисквитное
Г) Песочное

Технологические операции:

1. Быстро смешивают с охлаждённым жиром, не вымешивая долго
2. Раскатывают и складывают вместе с жиром
3. Заваривают муку горячей жидкостью, затем добавляют яйца
4. Взбивают яйца с сахаром и осторожно вводят муку

8. Установите соответствие между основанием классификации теста и соответствующими группами.

Основания классификации:

А) По способу разрыхления
Б) По составу
В) По консистенции
Г) По способу приготовления дрожжевого теста

Группы:

1. Жидкое и густое
2. Опарное и безопарное
3. Биологически, химически и механически разрыхлённое, а также без разрыхлителя
4. Сдобное и несдобное

9. Установите соответствие между видом теста и характеристикой готового изделия.

Виды теста:

А) Песочное
Б) Слоёное
В) Заварное
Г) Дрожжевое

Характеристики изделий:

1. Имеет пустоту внутри
2. Отличается рассыпчатостью
3. Имеет мягкий пористый мякиш
4. Состоит из многочисленных слоёв

10. Установите соответствие между видом теста и важным условием его приготовления.

Виды теста:

А) Дрожжевое
Б) Песочное
В) Слоёное
Г) Бисквитное

Условия приготовления:

1. Выпекать сразу после замеса, чтобы воздушная масса не осела
2. Оставить для брожения в тёплом месте без сквозняков
3. Использовать охлаждённый жир и не вымешивать тесто долго
4. Охлаждать тесто между раскатыванием и складыванием

11. Установите соответствие между видом теста и характерным способом формования изделий.

Виды теста:

А) Дрожжевое
Б) Заварное
В) Песочное
Г) Слоёное

Способы формования:

1. Отсаживают порции с помощью кондитерского мешка
2. После формования оставляют изделия для расстойки
3. Раскатывают пласт и вырезают фигурки
4. Нарезают раскатанный пласт, не сдавливая его края

12. Установите соответствие между видом теста и характерным изделием или способом использования.

Виды теста:

А) Блинное
Б) Пельменное
В) Пряничное
Г) Вафельное

Характеристики:

1. Плотное тесто раскатывают, вырезают кружки, кладут начинку и защипывают края
2. В тесто добавляют пряности, мёд или сироп
3. Жидкое тесто выпекают в специальной вафельнице
4. Жидкое тесто наливают тонким слоем на горячую сковороду

13. Установите соответствие между проблемой и правильным способом её устранения.

Проблемы:

А) Дрожжевое тесто не поднимается
Б) Бисквит получился плотным
В) Песочное тесто стало жёстким
Г) Слоёное тесто плохо расслаивается

Способы устранения:

1. Лучше взбивать яйца и осторожнее вводить муку
2. Проверить активность дрожжей, температуру жидкости и время брожения
3. Использовать холодный жир и не вымешивать тесто долго
4. Охлаждать тесто и жир, не сдавливать края при раскатывании

14. Установите соответствие между условной группой теста по назначению и её характеристикой.

Группы теста:

А) Хлебное
Б) Кондитерское
В) Лапшовое и пельменное
Г) Жидкое

Характеристики:

1. Плотное пресное тесто, которое раскатывают и нарезают или формуют
2. Дрожжевое или заквасочное тесто для приготовления хлеба
3. Жидкое или полужидкое тесто для блинов и вафель
4. Тесто для печенья, пирогов и тортов, часто содержащее сахар, жир и яйца

15. Установите соответствие между технологическим фактором и его влиянием на свойства теста.

Технологические факторы:

А) Увеличение количества жидкости
Б) Добавление жира
В) Длительное вымешивание пшеничного теста
Г) Взбивание яиц

Влияние на свойства теста:

1. Делает массу более жидкой и текучей
2. Делает изделия более нежными и рассыпчатыми
3. Развивает клейковину и повышает упругость теста
4. Насыщает массу воздухом и делает её более пышной

Ответы

1 — А–2, Б–1, В–3, Г–4
2 — А–3, Б–1, В–2, Г–4
3 — А–2, Б–1, В–3, Г–4
4 — А–2, Б–4, В–1, Г–3
5 — А–1, Б–2, В–3, Г–4
6 — А–1, Б–2, В–3, Г–4
7 — А–2, Б–3, В–4, Г–1
8 — А–3, Б–4, В–1, Г–2
9 — А–2, Б–4, В–1, Г–3
10 — А–2, Б–3, В–4, Г–1
11 — А–2, Б–1, В–3, Г–4
12 — А–4, Б–1, В–2, Г–3
13 — А–2, Б–1, В–3, Г–4
14 — А–2, Б–4, В–1, Г–3
15 — А–1, Б–2, В–3, Г–4