Практическая работа 4 Расчет основных показателей качества зерномучных товаров ядрица; 6) продел; 7) перловая; 8) манная; 9) ячневая; перечисленных показателей определяют: 4) влажность; 5) 10) Полтавская. 4. Какие Ответы: из 1) вкус; 2) запах; 3) цвет; а) сорт крупы; б) ее сохранность? содержание доброкачественного ядра: 6) содержание примесей 5. Какие вещества обуславливают: а) энергетическую ценность муки; б) биологическую ценность муки? Ответы: 1) вода; 2) белки; 3) жиры; 4) углеводы; 5) витамины; 6) минеральные вещества. 6. По какому признаку произведена классификация муки следующих видов: а) сеяная, обойная, обдирная, крупчатка; б) макаронная, хлебопекарная, готовая к употреблению; в) пшеничная, ржаная, кукурузная, гороховая? Ответы: 1) по виду; 2) по типу; 3) по сорту. 7. На какие сорта делится мука: а) пшеничная, б) ржаная? Ответы: 1) обойная; 2) крупчатка; 3) обдирная; 4) высший сорт; 5) сеяная; 6) первый сорт; 7) второй сорт. 8. Какие показатели качества муки определяют: а) технологические свойства; б) сорт; в) сохраняемость? Ответы: 1) вкус; 2) запах; 3) цвет; 4) влажность; 5) содержание металлопримесей; 6) круп-ность; 7) зольность; 8) количество и качество сырой клейковины. 9. Какие вещества обуславливают: а) энергетическую ценность; б) биологическую ценность; в) сохраняемость макаронных изделий? Ответы: 1) белки; 2) жиры; 3) крахмал; 4) клетчатка; 5) вода; 6) минеральные вещества; 7) витамины. 10. Какой принцип заложен в основу деления макаронных изделий на: а) трубчатые, нитеобразные, фигурные и лентообразные; б) макароны, перья, вермишель, лапша; в) соломка, тонкая, паутинка; г) высший, первый? Ответы: 1) сорт; 2) вид; 3) подтип; 4) тип. 11. Что положено в основу деления макаронных изделий на сорта? Ответы: 1) физико-химические показатели; 2) органолептические показатели: 3) сырье. 12. В чем сущность усыхания и черствения хлеба? Как освежают черствый хлеб? Какие блюда можно приготовить из черствого хлеба? (выбери вариант ответа)

Для выполнения данной практической работы по расчету основных показателей качества зерномучных товаров мы можем рассмотреть каждый вопрос отдельно и предоставить объяснения. ### 1. Показатели качества зерномучных товаров Зерномучные товары, такие как ядрица, продел, перловая, манная и ячневая крупа, оцениваются по ряду показателей качества. Важно знать, какие именно характеристики определяют их качество. - **Влажность**: этот показатель влияет на сохранность продукта. Высокая влажность может привести к плесени и порче. - **Вкус**: определяет, насколько продукт приятен для употребления. - **Запах**: влияет на восприятие продукта. - **Цвет**: может быть показателем свежести и сорта продукта. - **Содержание доброкачественного ядра**: как правило, большее содержание качественного ядра указывает на лучшее качество. - **Содержание примесей**: чем меньше примесей, тем выше качество продукта. ### 2. Вещества, обуславливающие ценность муки Энергетическая и биологическая ценность муки обусловлены следующими веществами: - **Энергетическая ценность**: зависит от содержания углеводов, жиров и белков. - **Биологическая ценность**: определяется наличием белков, витаминов и минеральных веществ, которые необходимы для организма. ### 3. Классификация муки Производится классификация муки по нескольким признакам: - **По виду (пшеничная, ржаная и т.д.)**. - **По типу (макаронная, хлебопекарная и др.)**. - **По сорту (например, высший сорт, первый сорт и т.д.)**. ### 4. Сорта муки Мука может делиться на сорта: - **Пшеничная**: обойная, крупчатка, высший сорт, первый и второй сорта. - **Ржаная**: высший и первый сорта. ### 5. Показатели качества муки Для определения качеств муки анализируются: - **Технологические свойства**: аромат, вкус, текстура. - **Сорт**: уровень содержания клейковины, зольность. - **Сохраняемость**: влажность и содержание металлических примесей. ### 6. Вещества, обуславливающие ценность макаронных изделий Основные вещества: - **Энергетическая ценность**: белки, жиры, углеводы. - **Биологическая ценность**: клетчатка, витамины и минеральные вещества. - **Сохраняемость**: влияние воды и жира на срок хранения. ### 7. Принципы деления макаронных изделий Деление макарон происходит по нескольким принципам: - **Сорт**: высший или первый. - **Вид**: трубчатые, фигурные и нитеобразные. - **Подтип**: в зависимости от формы (лапша, перья и т.д.). ### 8. Усыхание и черствение хлеба Усыхание и черствение хлеба происходит из-за потери влаги. Это негативно влияет на вкус и текстуру питательного продукта. **Способы освежения**: - Подогрев в духовке или на сковороде с добавлением воды. - Замачивание в молоке или бульоне. **Блюда из черствого хлеба**: - Крошка для запеканок или голубцов. - Гренки или панированные блюда. Надеюсь, что данное объяснение помогло вам лучше понять основные показатели качества зерномучных товаров! Если есть дополнительные вопросы, не стесняйтесь задавать их.