Лабораторная работа № 1 Тема: «Простые формы нарезки» Цель работы: - подобрать инструмент, инвентарь, посуду; - организовывать рабочее место; -отработать «поварскую стойку», практические навыки работы с ножом, профессиональные приемы нарезки овощей. Вовремя работы соблюдать правила санитарии и гигиены. Составить отчет о работе. Материально-техническое обеспечение Рабочий стол, разделочные доски «ОС», ножи, посуда различного объема для нарезанных овощей. Овощи: картофель, капуста, морковь, свекла, лук репчатый. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - Москва: Экономика, 1982г. Простые формы нарезки овощей – натуральные образцы. Продолжительность работы - 6 часов. Порядок выполнения работы 1. Изучить теоретический материал. 2. Нарезать соломкой, брусочками, кубиком, дольками, кольцами, шашками, полукольцами, кружочками овощи: картофель, свекла, капуста, морковь, лук репчатый с соблюдением правил санитарии и гигиены, соблюдением техники безопасности. 3. Закрепить знания по использованию нарезанных овощей. 4. Выполнить исследовательские задания: • Масса брутто картофеля – 200 кг. Сезон – сентябрь. Определить массу нетто. • Масса нетто моркови – 100 кг. Сезон –сентябрь. Определить массу брутто. I. Организационная часть 1. Проверка явки студентов в соответствии со списком группы. 2. Проверка соответствия санитарной одежды и внешнего вида установленным требованиям. 3. Проверка наличия у студентов овощей. 4. Проверка наличия у студентов ножей. 5.Соблюдение правил личной гигиены. 6.Деление группы на бригады, назначение бригадиров, ознакомление с обязанностями. II. Вступительный инструктаж Контрольные вопросы при подготовке к работе: 1. Значение нарезки овощей? 2. Назвать виды нарезки? 3. Назвать приёмы нарезки? 4. Назвать простые формы нарезки. 5. Как нарезать картофель соломкой, размеры, использование. 6. Как нарезать картофель брусочком, размеры, использование. 7. Как классифицируется картофель по размерам, использование. Последовательность выполнения работы 1. Получить инструменты, инвентарь, посуду. 2. Организовать рабочее место: а) вымыть стол и инструмент горячей водой; б) перед началом работы руки вымыть мылом и ополоснуть их 2-х процентным раствором хлорной извести; в) разделочную доску разместить перед собой от края стола 5-6см, инструмент, инвентарь, посуду разместить справа, а продукты – слева. Разделочная доска должна иметь маркировку «ОС»; г)перед очисткой овощи вымыть, первичную обработку производить на отдельных столах, для этого оборудованных. Для отходов использовать отдельную посуду. 3.Мастер производственного обучения демонстрирует практически, как правильная стойка повара, хват ножа, приёмы нарезки овощей, правильное перекладывание овощей в подготовленную посуду. III. Текущий инструктаж 1. Преподаватель проверяет правильность организации рабочих мест. 2. Осуществляет практическую помощь в выполнении нарезки. 3.Осуществляет помощь в практической отработке приёмов и форм нарезки VI. Заключительный инструктаж 1. Доклад бригадиров о результатах работы. 2. Разбор преподавателем позитивного и негативного в работе студентов. 3. Оценка работы каждой бригады, оценивание. 4. Задания на следующую лабораторную работу. 5. Приём вместе с бригадиром рабочих мест. Отчет о работе № п/п Вид нарезки Соответствие размерам Дефекты Результаты работ Типичные ошибки и пути их предупреждения № п/п Ошибки Причина Пути предупреждения 1 1 Порез пальцев Неверное расположение пальцев Придерживаться правил ТБ, Пальцы левой руки подогнуть, Лезвие ножа прижать к суставам; Неверная хватка ножа; Палец не должен находиться на лезвии; Неверное положение ножа при организации рабочего места; Нож необходимо класть лезвием к доске, а если на доске – лезвием от себя; Снимать овощи руками с лезвия ножа; Чтобы снять овощи с ножа проводят боком лезвия по посуде или постукивая кончиком лезвия по доске; Не придали овощу устойчивого положения; Для придания устойчивого положения необходимо подрезать бок овоща (основание); У кухонного ножа плохо закреплена ручка; Не использовать неисправные инструменты; Разделочная доска выгнута; Использовать только ровные доски; 2 Не выдержаны размеры; а)брусочков, соломки. Взяли маленькие овощи; Овощи нужно откалибровать; Морковь нарезали под прямым углом на пластины; Пластины из моркови нарезают под острым углом, чтобы они были длиной 4-5 см; При нарезке пластин не выдержана толщина; Соблюдать необходимую толщину пластины; выучить размеры соломки, брусочка. 3 б)дольки Взяли большие или маленькие овощи. Овощи нужно откалибровать. 4 Малая произво-дительность труда Неправильная стойка повара, быстрая утомляемость; Повар должен стоять ровно, вполуоборот к столу; правая нога впереди, упор на левую ногу. Неправильная организация рабочего места; В центре рабочего места кладут доску, слева – посуда для очищенных овощей, справа – посуда для нарезанных овощей. Неправильно подобран инструмент; Нож должен быть средних размеров с деревянной рукоятью, острым лезвием и пяточкой. Неправильно выполняется прием шинкования, допускается много лишних движений: перекладывание и подравнивание пластин. Нарезать пластины в том положении, которое они заняли после нарезки, правильно выполнять приемы шинкования и нарезания овощей.