Тема: ПМ 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. Тема занятия: Тема 4.1. Подготовка рабочего места, оборудования, сырья для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков . п/т1. Инструктаж по технике безопасности при эксплуатации оборудования в горячем и холодном цехах. Санитарные требования, организация рабочего места, подбор инвентаря и инструментов при выполнении работ по приготовлению холодных и горячих десертов, напитков . Подготовка сырья и исходных материалов для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов и напитков. Опираясь на полученные знания по теоретическому обучению, самостоятельно закрепить знания по данной теме. Конспект занятия План лекции: 1 Организация работы холодного и горячего цеха для приготовления холодных и горячих сладких блюд и напитков, десертов. 2 Т/б при эксплуатации оборудования в горячем и холодном цехах. 3 Санитарные требования, организация рабочего места, подбор инвентаря и инструментов при выполнении работ по приготовлению холодных и горячих десертов, напитков 4 Подготовка сырья и исходных материалов для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов и напитков. 5 Ассортимент холодных и горячих сладких блюд, десертов и напитков. Используемая литература: 1. Анфимова Н.А., «Кулинария» Москва Издательский центр «Академия» - 2018. 2. Н.А.Харченко « Сборник рецептур люд и кулинарных изделий» Москва Издательский центр «Академия» - 2017. 3. Качурина Т.А. «Кулинария» рабочая тетрадь, Москва Издательский центр «Академия» - 2018. 4. Золин В.Л. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», Москва Издательский центр «Академия» -2006. 5. Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г. «Технологи приготовления пищи», Москва Издательский центр «Академия» - 2017. 6. Производственное обучение профессии «Повар», Москва Издательский центр «Академия» 2018. Охрана труда в горячем и холодном цехе и техника безопасности Горячие и холодные цеха – это чаще всего пищевое производство. Это либо последняя стадия обработки продуктов и полуфабрикатов, либо цеха при торговых залах и общепите. Холодный цех в этом случае подразумевает подготовку негорячих блюд: рыбы, закусок, мороженого, десертов, напитков и других блюд невысокой температуры. Охрана труда в горячем цехе Холодный и горячий цех должны быть соединены друг с другом для передачи блюд для обработки под низкими и высокими температурами. Холодные камеры должны располагаться в самых светлых местах. Зачастую, это помещения с окнами на северо-запад или север. В холодному цеху должны быть также быть сообщения с мойкой и линией раздачи блюд. В отличие от спеццеха с плитами для готовки, в холодном спеццехе предусмотрены места для хранения блюд с индивидуальным температурным режимом. То есть, холодильники и полки. Назначается специалист, следящий за безопасностью процесса и правильностью приготовления блюд. Так как присутствуют продукты, не прошедшие тепловую обработку, их расположение должно быть разграничено. Отделочные материалы должны легко поддаваться обработке гигиеническими средствами (уборка и дезинфекция), полы не должны быть скользкими, а ремонт выполнен в одном тоне. В горячих цехах приготавливаются горячие блюда: мясо, горячие закуски, супы, вторые блюда и так далее. Горячий спеццех рекомендуется располагать по центру, он также должен иметь выход к торговому залу или залу для гостей. Обязателен канал сообщения с холодными и заготовочными камерами. На месте работы в цеху с высокой температурой обязательно соблюдается температурный режим – максимум 23 градуса. Эта температура может быть ниже, так как от воздействия нагревательного оборудования нагревается и воздух. А чтобы помещение не перегревалось, нужна хорошая холодная вытяжка. Охрана труда в спеццехе с термической обработкой отличается от работы в холодном цехе тем, что существует риск ожогов. Охрана труда и техника безопасности в горячем цеху Руководители обязаны соблюдать требования охраны труда в организации, чтобы выполнение работы было безопасным для работника и окружающих. Очистка, обработка и разбор оборудования производится исключительно после отключения оборудования от сети. Перевоз продукции с весом более 20 кг допускается транспортировать с помощью специальных тележек. Должны соблюдаться правила использования оборудования, а посуда должна быть изготовлена из материалов согласно стандарту. Осуществлять мойку и готовку горячих блюд на открытом огне или плите нужно с передвижениями круговыми движениями. Иначе, существует риск пролить часть блюда. Кто руководит работой: На крупных предприятиях работой руководит начальник цеха; На малых предприятиях: шеф-повар или повар-бригадир. В горячих спеццехах должна действовать вытяжка, а рабочие обязанности нужно распределить между сотрудниками в соответствии с их образованием и профессиональными навыками. Остатки продуктов на горячих поверхностях необходимо немедленно убирать, во избежание засыхания и появления трещин на поверхности. Пол в спеццехе нужен ровный и не скользкий, чтобы при передвижении тележек или перемещении работников не возникло несчастных случаев с падением работников. Перед плитами, мясорубками и другим оборудованием необходимо располагать специальные таблички с правилами по эксплуатации. Ножи и острые предметы для приготовления и обработки согласно правилам нужно хранить в специальных чехлах. В остальном, все правила связаны с предосторожностями в готовке, использованию горячего оборудования, посуды и добавления жира и специй. Техника безопасности на кухнях Охрана труда и техника безопасности в холодном цехе. К работе допускаются только лица с необходимым образованием и медицинским осмотром, при этом, лица не достигшие 18 лет, к работе не допускаются. Техника безопасности в холодном спеццехе – это, прежде всего, защита необработанных полуфабрикатов от инфекций. Ряд распространенных травм в связи с несоблюдением правил безопасности против пожаров и травм:  Измельчение продуктов через мясорубку без специального толкателя (работники вместо этого толкают продукты руками и зачастую травмируют конечности);  Повышенный уровень шума, вибраций или влажности воздуха вследствие чрезмерного использования техники;  Плохой свет в помещении;  Скользкий пол, острие ножей или других приборов для готовки;  Шероховатости, кромки и другие недостатки на поверхности рабочего инвентаря, оборудования и машин;  Невыключение машин от сети вовремя;  Ожоги вследствие отсутствия униформы и открытых участков кожи. В спеццехах не допускаются торчащие волосы, длинные ногти с покрытием, грязные руки и неподходящая одежда. Перед началом работы и после её окончания, работник обязан приводить рабочее место в порядок, ликвидируя остатки от рабочего процесса, отмывая поверхность и отправляя посуду и приборы на мойку. В холодном цеху сохраняется температура, комфортная для работы. Это норма в 18-25 градусов. Допускать порчу полуфабрикатов нельзя, поэтому, их хранят в специальных холодильниках и ящиках с более низкой температурой. За текущей температурой обязательно следят специально назначенные работники. Существуют специальные санитарные книжки и журналы учета. При невыполнении техники безопасности, повара и руководители имеют право наказывать своих подчиненных выговорами и штрафами. Иногда за нарушениями следуют увольнения. Чаще всего, это места общественного питания, рестораны, кафе и так далее. Горячие и холодные спеццеха – это специфические места работы, а заготовка и обработка продуктов осложняются тем, что обязанности разделяются и в одном цеху работает множество сотрудников. При нарушениях, на ответственных могут быть наложены штрафы сотрудниками контролирующих органов. Требования к санитарной одежде и личной гигиене повара Повар обязан: • приходить на работу в чистой одежде и обуви; • оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в бытовой комнате; • тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после посещения туалета, а также перед каждой сменой вида деятельности; • менять перчатки перед каждой сменой вида деятельности; • не выходить на улицу и не посещать туалет в специальной санитарной одежде; • коротко стричь ногти; • при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками; • работать в специальной чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; волосы убирать под колпак или косынку; • осуществлять хранение личных вещей и обуви раздельно от санитарной одежды (в разных шкафах); • не принимать пищу и не курить на рабочем месте. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПОВАРА И ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ ПРОЦЕССА ОБРАБОТКИ, ПОДГОТОВКИ СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ На ПОП холодные сладкие блюда и напитки готовят в холодном цехе, горячие - в горячем цехе, обработку фруктов и ягод производят в овощном цехе. На ПОП небольшой мощности, для приготовления сладких блюд и напитков выделяют отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Этапы приготовления сладких блюд: 1. Приемка и оценка качества сырья и продуктов. 2. Обработку и подготовку основных видов сырья. 3. Подготовка дополнительных ингредиентов (сахара, желатина,муки, яиц и др.). 4. Приготовление продукции. 5. Подготовка к реализации и организация хранения и реализации продукции. Технологический процесс механической кулинарной обработки включает в себя следующие операции: 1) приемку; 2) кратковременное хранение; 3) сортировку и калибровку; 4) мытье; 5) очистку; 6) хранение обработанных плодов и ягод; 7) нарезание плодов и крупных ягод. На СП при очистке, нарезке плодов и ягод инструменты должны находиться с правой стороны от работника. Слева - тара с подготовленными к обработке промытыми плодами, ягодами, справа - тара для обработанных плодов, ягод. Для обработки используют разделочные доски с маркировкой «СО» сырые овощи. Разделочная доска и нож должны быть сухими, доска должна лежать на поверхности рабочего стола ровно, не скользить. Организуют рабочее место на СП с горкой, рядом устанавливают стеллаж с посудой для отпуска. Для выполнения операций вручную подготовленное сырье распологают слева, справа – гастроемкости для нарезанных фруктов, по центру – разделочную доску с маркировкой «СО», справа от доски –ножи, инструменты для нарезки. Для порционирования на СП располагают весы, слева - емкость с нарезанными фруктами, ягодами, справа - посуду и инструменты, инвентарь для порционирования. Для взбивания сливок, сметаны организуют отдельное рабочее место, оснащенное взбивальной машиной. Для оформления салатов, фруктовых ассорти взбитыми сливками можно использовать сифон. Сваренный компот настаивают и порционируют в ХЦ. При массовом отпуске для посуду устанавливают на подносы и половником (разливной ложкой) сначала кладут в них плотную часть, а затем доливают сироп. Порционирование киселей жидкой консистенции осуществляют так же. Для приготовления лимонада, быстрого приготовления взбитых сливок, используют сифоны. Для охлаждения напитков готовят лед кубиками. Для приготовления молочных коктейлей используют стационарные блендеры. Рабочее место по приготовлению желированных сладких организуют на холодильном столе с охлаждаемой. На столе располагают настольные электронные весы, так как приготовление желированных сладких блюд связано с точным соблюдением норм закладки продуктов. Для взбивания желе или белков яиц, сметаны или сливок используют венчик для ручного взбивания пружинный. Порционирование желированных блюд при приготовлении в гастроемкостях: гастроемкость взвешивают; определяют общий вес желе; определяют количество порций и нарезают на порции ножом. При оформлении желированных сладких блюд к ним в креманки или на порционные десертные тарелки подливают фруктовый соус, используя диспенсеры, мерные ложки. Рабочее место по порционированию готового мороженого организуют на морозильном столе, на рабочем месте располагают: мерные ложки, емкость с горячей водой (ложку перед погружением в мороженое смачивают в воде, мороженое легко выходит из мерной ложки в виде шарика). Для порционирования сладких блюд и напитков слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, над крышкой стола - полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ и весы. Справа устанавливают стеллаж с подносами или тележку для приготовленных сладких блюд и напитков. Приготовление горячих сладких блюд, тепловую обработку продуктов для холодных сладких блюд проводят в соусном отделении горячего цеха. Варку горячих напитков проводят в горячем цехе на специально выделенном рабочем месте. Варку компотов, киселей, отваров, сиропов производят в стационарных электроварочных котлах, в наплитной посуде. Варку фруктов для блюда «Фрукты в сиропе» производят в наплитной посуде из нержавеющей стали. Для удаления пены используют шумовку, для введения сахара, перемешивания, переливания, порционирования половники (черпаки). Для приготовления большого объема кипятка используют водогрейное оборудование кипятильники или водонагреватели. Три основные технологические операции при приготовление фруктов, жаренных в тесте: подготовка фруктов, приготовление теста и жаренье во фритюре. Приготовление теста производят с использованием взбивальной машины. Жарку во фритюре производят на электрической плите в наплитной посуде, в электрофритюрницах. Варка сладких каш, основ для пудинга можно состоит из 3 технологических операций: подготовка круп, варка каш, подготовка дополнительных ингредиентов и заправка готовых каш ими. Для порционирования основ для пудинга требуются весы, гарнирная ложка, посуда для запекания. Запекают или варят пудинг в порционной посуде (кроншеле), или в противнях с высокими бортами, или в функциональных емкостях. Готовить блинчики можно на плите в сковороде или на специализированном аппарате для выпечки блинчиков. Инвентарь, посуда для приготовления: кастрюля с тестом и для хранения готовых блинчиков; половник; Т-образная лопатка для разравнивания теста; емкость с водой для смачивания лопатки; длинная узкая лопатка для переворачивания блинчиков; силиконовая кисточка для смазки жарочной поверхности маслом; емкость для масла. На рабочем месте устанавливают плиту, бойлеры для нагрева воды, СП. На столе – кофемолку, кофеварку, чайник для заварки чая, чайные и кофейные чашки, кофейник, молочник, сливочник, вспениватель молока, сифон, френч-пресс, весы. Инвентарь для приготовления горячих напитков: мерные и разливные ложки, черпаки, сито, диспенсеры для какао, пинчер. Шоколад, кофе и какао с молоком готовят в наплитной посуде (турки, кастрюли). В ней же кипятят молоко и сливки. ЗНАЧЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД В ПИТАНИИ: «….еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончится им же, несмотря на удовлетворение потребности, причём объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы….- сахар». И. П. Павлов. Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще называют десертными, или третьими блюдами. Их можно использовать во время завтрака, ужина, полдника. Сладкие блюда не только вкусны, но и весьма питательны. Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты. В некоторые блюда входят сливки, сметана, яйца, масло, крупы, богатые белками, жиром, углеводами и обладающие большой калорийностью. Некоторые сладкие блюда, как например сливочное мороженое, крем богаты жирами, а такие блюда, как воздушный пудинг -белками. Сладкие блюда, особенно блюда из плодов и ягод, рекомендуется включать в рационы питания и в первую очередь детям. Плоды и ягоды содержат витамины А, В1, С, Р, особенно они богаты витаминами С. Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, вино, лимонная кислота, желирующие продукты и другие. КЛАССИФИКАЦИЯ СЛАДКИХ БЛЮД: По температуре подачи сладкие блюда делят: • на холодные (10–14 °C) и • горячие (55 °C). Холодные сладкие блюда – свежие фрукты и ягоды, натуральные или свежезамороженные; компоты из свежих, сухих и консервированных фруктов и ягод; Желированные блюда — кисель, желе, мусс, самбук, крем; Замороженные блюда — мороженое, пломбир, парфе. Температура подачи этих блюд не менее минус 4–6 °C. Горячие сладкие блюда - пудинги, яблоки в тесте жареные, шарлотка яблочная, яблоки с рисом, яблоки по-киевски, печеные яблоки, каша Гурьевская, гренки плодами и ягодами. ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ ДЛЯ СЛАДКИХ БЛЮД: Первичную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд производят в овощном и горячем цехах. Холодные сладкие блюда отпускают в стаканах или креманках, а также в десертных тарелках или глубоких блюдцах. Горячие блюда – в стеклянных или мельхиоровых тарелках, на блюдах, порционных сковородах. Свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем, в холодильнике при температуре 0–6 °C. Холодные сладкие блюда (компоты, желе и др.) хранят в холодильнике или охлажденном помещении при температуре 0—14 °C в течение суток. Для их хранения лучше использовать неокисляющуюся фарфоровую или эмалированную посуду. Горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки) хранят в жарочном шкафу при температуре 55–60 °C, а также на водяном или паровом мармите. Домашнее задание: самостоятельно закрепить материал по теме. Заполнить дневник п/о. Выслать фото на vk в лс, электронную почту мастера п/о. Краткое содержания