13. Основой суфле являются: А) Яичные желтки Б) Яичные белки В) Желатин 14. Какие из данных десертов относятся к холодным? А) Суфле ванильное, самбук абрикосовый, желе лимонное Б) Парфе, сорбе, крем В) Крем, террин, бананы-фондю 15. Десерт, состоящий из фруктовой массы и сахара, обычно с добавлением яичных белков это: А) Сорбе Б) Мусс В) Самбук 16. Какое количество чая сухого листового идет на 1 порцию горячего напитка? А) 1 г Б) 2 г В) 3 г 17. Посуда, предназначенная для подачи парфе? А) Креманка Б) Десертная тарелка В) Порционная сковорода 18. Напиток, состоящий из фруктового сока, фруктов и шампанского это: А) Гляссе Б) Смузи В) Глинтвейн Г) Крюшон 19. Сливки какой жирности используют для приготовления кремов? А) не менее 10 °С Б) не менее 35 °С В) не менее 20 °C

Ниже подробные решения к заданиям 13–19. Для каждой позиции указано правильное ответ и пояснение. 1) 13. Основой суфле являются: А) Яичные желтки Б) Яичные белки В) Желатин - Правильный ответ: Б) Яичные белки - Пояснение: Суфле получают за счет взбитых белков, которые придают ему воздушную структуру и подъем. Яичные желтки придают вкус и жирность, но “основа” по классической технологии — это воздушная смесь из взбитых белков. 2) 14. Какие из данных десертов относятся к холодным? А) Суфле ванильное, самбук абрикосовый, желе лимонное Б) Парфе, сорбе, крем В) Крем, террин, бананы-фондю - Правильный ответ: Б) Парфе, сорбе, крем - Пояснение: Суфле обычно подают горячим сразу после приготовления; желе и самбук могут быть холодными, но набор в ответе А не полностью холодный. Вариант Б включает десерты, которые обычно подают холодными (парфе — холодный, сорбе — холодное, крем — холодный или холодной подачи). Вариант В включает террин и бананы-фондю, которые часто подают охлажденными, но здесь состав не однозначно холодный во всех случаях, поэтому выбираем Б как наиболее однозначно холодный набор. 3) 15. Десерт, состоящий из фруктовой массы и сахара, обычно с добавлением яичных белков это: А) Сорбе Б) Мусс В) Самбук - Правильный ответ: Б) Мусс - Пояснение: Мусс делает фруктовую массу пышной за счет взбитых сливок и/или взбитых белков; основа из фруктовой массы с сахаром и часто взбитые белки — классика мусса. 4) 16. Какое количество чая сухого листового идет на 1 порцию горячего напитка? А) 1 г Б) 2 г В) 3 г - Правильный ответ: Б) 2 г - Пояснение: Обычно на 200–250 мл воды берут около 2 г сухого чая (примерно 1 чайная ложка). Это стандартная порция для одной чашки. 5) 17. Посуда, предназначенная для подачи парфе? А) Креманка Б) Десертная тарелка В) Порционная сковорода - Правильный ответ: А) Креманка - Пояснение: Парфе подают в креманках — маленьких высоких бокалах, используемых для сервировки десертов. 6) 18. Напиток, состоящий из фруктового сока, фруктов и шампанского это: А) Гляссе Б) Смузи В) Глинтвейн Г) Крюшон - Правильный ответ: Г) Крюшон - Пояснение: Крюшон (крушон) — праздничный напиток-пунш с фруктами и шампанским или шампанским-подмешкой. Это именно напиток с фруктами и игристым алкоголем. 7) 19. Сливки какой жирности используют для приготовления кремов? А) не менее 10 °С Б) не менее 35 °С В) не менее 20 °C - Правильный ответ: Б) не менее 35 % - Пояснение: Для кремов чаще используют сливки с жирностью около 30–35% и выше. Вариант ответа здесь записан с ошибкой в единицах (показывают температуру), но по смыслу правильный ориентир — жирность не менее примерно 30–35%. Выбираем ближайший правильный смысл — 35%. Если хочешь, могу дать короткий конспект по каждому блюду (когда его подают холодно/горячо, какие ингредиенты обычно входят и т. п.) и единый шпаргаль по жирности сливок для кремов.