ПМ 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента. Тема 1.3. Приготовление и подготовка к реализации п/ф разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья. п/т1 Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды для обработки и приготовления п/ф из рыбы. Характеристика рыбы поступающей на ПОП: живой, охлажденной и мороженой, а также соленой рыбы, нерыбного водного сырОбработка чешуйчатой рыбы, бесчешуйчатой рыбы, с хрящевым скелетом. Виды полуфабрикатов: пропускания, варки, жарки основным способом и фритюре, фаршированния, тушения, приготовление котлетной массы и п/ф из нее. Способы приготовления полуфабрикатов из рыбы: нарезка, панирования, маринов. Обработка нерыбных морепродуктов. Требования к качеству, температурный режим, правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из рыбы. Конспект занятия Организация работы рыбного цеха Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий. В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные. Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи; срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка. В крупных рыбных цехах такие наиболее трудоемкие процессы, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы. В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом осуществляются на поточных механизированных линиях. Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3-5%-ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 12°С на 2-3 ч. После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны. Ванны направляют к конвейерной линии обработки рыбы (схема 9). Схема 9. Организация рабочих мест на линии обработки рыбы с костным скелетом С помощью чешуеочистительной машины типа РО-1М очищают рыбу от чешуи; плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины. Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы. Удаление внутренностей и промывание рыбы производятся вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки. Потрошеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для фиксации (охлаждения) в 18%-ном растворе поваренной соли с температурой - 4...- 6°С. Рыбу подвергают фиксации в течение 5-10 мин. Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, сохранения пищевой ценности рыбы (схема 10). Схема 10. Планировка рыбного цеха заготовочного предприятия: А - линия обработки чешуйчатой рыбы; Б - линия обработки осетровых рыб; 1 - чан с мешалкой для раствора соли; 2 - стол производственный; 3 - весы настольные циферблатные; 4 - таль электрическая передвижная; 5 - моечная ванна; 6 - стол с приспособлением для чистки рыбы; 7 - конвейер ленточный разделочный для рыбы; 8 - машина для разделки рыбы; 9 - чешуеочистительная машина; 10 - монорельсовый путь; 11 - ванна для дефросгации рыбы; 12 - подтоварник металлический; 13 - стеллаж стационарный общепроизводственный; 14 - шкаф для посуды; 15 - тележка грузовая; 16 - весы товарные; 17 - стеллаж передвижной; 18 - стол для зачистки рыбы; 19 - ванна для ошпаривания рыбы с подводкой пара; 20 - стол для подсушки Срок хранения (от окончания технологического процесса до реализации полуфабрикатов) не должен превышать 24 ч, в том числе на предприятии изготовителя - не более 8 ч. Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки. Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют универсальный привод, ванну для замачивания хлеба. На линии обработки рыб осетровых пород устанавливают производственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны. Рыбу оттаивают на воздухе на стеллажах. Продолжительность оттаивания 12-14 ч. В процесс обработки рыбы входит: отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладка в тару, маркирование, транспортировка. В рыбном цехе на предприятиях средней мощности перерабатывается вся поступающая рыба (в том числе и осетровых пород) и изготовляются полуфабрикаты максимальной степени готовности - порционные куски, рубленые изделия. Рыбные полуфабрикаты поступают в горячий цех для тепловой обработки. Процессы оттаивания, очистки, разделки осуществляются так же, как и в крупных цехах, только механизация используется в меньшей степени. Для обработки рыбы используются скребки, ножи поварской тройки. На небольших предприятиях головы и хвосты рыб отрубают вручную большим или средним ножом поварской тройки. Промывают рыбу после потрошения также в ваннах. Если в цехе обрабатывают рыбу осетровых пород, то устанавливают металлический стеллаж с поддоном для размораживания; дополнительно устанавливают ванну с подогревом для ошпаривания рыбы (температура воды 80-90°С). Если таких ванн нет, используют котлы с горячей водой. На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы. Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат противни, которые размещают на стеллажах и холодильном шкафу. Для приготовления рыбного фарша на небольших предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной). Формуют котлеты вручную или используют те же машины, что и в мясном цехе. Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы. Виды рыбы, поступающей на предприятия общественного питания. На предприятия общественного питания рыба поступает живой, охлажденной, мороженой и реже соленой. Живая рыба поступает только на те предприятия, где имеют¬ся условия для ее хранения. Охлажденная рыба (температура в толще мяса —1 +5°С). Мороженая рыба (температура в толще мышц —6 —8°С и ниже). Такую рыбу можно долго хранить. При размораживании она сохраняет свои первоначальные качества. Если мороженую рыбу оттаивают в воде, то воды берут 2 л на 1 кг рыбы и, чтобы она меньше теряла питательных веществ, в воду добавляют соли (7—10 г на 1 л). Продолжительность оттаивания для крупной рыбы не более 4 ч, для мелкой — не более 2 ч. Чем быстрее рыба оттаивает, тем лучше сохраняются ее вкусовые качества. Хра¬нить размороженную рыбу не разрешается. Мороженая рыба. Чешуя мороженой рыбы плотно прилегает к коже и не имеет пятен и следов ушибов. Кожа бесчешуйчатых рыб гладкая. У одних видов мороженых рыб глаза выпуклые, а у других — на уровне орбит. После оттаивания — мясо плотное, не отстает от костей, у оттаявшей рыбы порочащего запаха нет, и он не обнаруживается при варке пробных кусков. Хорошо промороженная рыба при постукивании издает звонкий ясный звук. Воткнутый в толщу мяса нож-пырок с трудом в него входит. Оттаявшая и вновь замороженная рыба имеет обычно потемневшие тусклые внешние покровы. Даже и при сохранении полной доброкачественности и свежести мясо такой рыбы обладает значительно худшими вкусовыми и пищевыми качествами. Обработка чешуйчатой рыбы (судак, ерш, треска, окунь, кам¬бала и др.). Рыбу обрабатывают не всегда одинаково. Это зависит от ее размера. У мелкой рыбы вспарывают брюшко, удаляют внутренности, жабры, глаза, промывают и направляют целиком в тепловую обработку. Крупную рыбу очищают от чешуи, потрошат через разрез брюшка, удаляют голо¬ву, плавники, хвост, зачищают от пленок и промывают. Затем пластуют на два филе: а) с кожей, реберными костями и позво¬ночником; б) с кожей и реберными костями. Если надо получить филе без кожи и костей (чистое), снимают кожу и удаля¬ют реберные и позвоночные кости При обработке рыбы получают отходы: пищевые, которые в дальнейшем используют в пищу, и технические — их в пищу не употребляют. 1 Пищевые отходы: голова, плавники, хвост, позвоночные и реберные кости (варят бульоны), кожа, крупная чешуя (вывари¬вают и получают желе), молоки и икра (жарят или используют для осветления бульона). Технические отходы: жабры, глаза, кишечник, пузырь, желчь. Особо обрабатывают камбалу: делают у головы косой срез, отделяют ее и через образовавшееся отверстие удаляют внутрен¬ности. Рыбу промывают в проточной воде. Темную кожу (с глаз¬ной стороны снимают, а со светлой кожи соскабливают чешую. Механической кулинарной обработки рыбы складывается из операций: размораживание – удаление головы – удаление плавников – удаление внутренностей через разрез в брюшке – промывание – снятие с филе позвоночной кости – снятие с филе реберных костей – удаление кожи – приготовление полуфабрикатов. Требование к качеству. Тушки рыбы должны быть тщательно про¬мыты. На них не должно быть сгустков крови, черных пленок, слизи, остатков чешуи и внутренностей. Тушки должны быть слегка обсушены. Из обработанной рыбы приготавливают полуфабрикаты: на¬туральные, панированные и рубленые. Натуральные полуфабрикаты. Рыбу нарезают на порционные куски, держа нож под прямым углом к тушке. Кожу предва¬рительно надсекают, чтобы мясо не деформировалось. Такие полу¬фабрикаты идут для отварных, припущенных, заливных, фарши¬рованных блюд. Обработка соленой сельди. Для снижения содержания соли рыбу вымачивают в ванне с проточной или сменяемой водой. Перед вымачиванием соленую рыбу кладут в холодную воду на 30—60 минут. Когда рыба набухнет, с нее счищают чешую, отрубают голову, хвост, плавники и разрезают по спине на две части. Куски рыбы вымачивают отдельно от пищевых отходов. Вымачивание рыбы. При вымачивании рыбы в воду переходит, кроме поваренной соли, часть минеральных солей, растворимых белков и других питательных и вкусовых веществ, поэтому питательная ценность блюд, приготовленных из вымоченной соленой рыбы, значительно ниже, чем из свежей. Вымачивание в проточной воде. Соленую рыбу разделывают (можно разрезать на порционные куски) и кладут в ванну на деревянную решетку. Между решеткой и дном ванны должно быть пространство в 20—30 см. На дне ванны имеются водопроводные трубы, через которые поступает холодная вода, омывающая рыбу; уходит вода через водоотводную трубу, расположенную в верхней части ванны. Вымачивание длится примерно 10—12 часов, после чего производят пробную варку и определяют (на вкус) содержание соли в рыбе. Вымачивание в сменяемой воде. Куски соленой рыбы кладут в ванну, заливают холодной водой, температура которой должна быть не выше 12° (на 1 кг рыбы берут 2 л воды). Воду рекомендуется менять четыре раза: через 1, 2, 3, 6 часов. Чтобы снизить содержание соли с 17—22 % до 5 %, рыбу вымачивают в течение 12 часов, после чего производят пробную варку. Для снижения содержания соли в рыбе до 3 % ее вымачивают еще 12 часов, меняя воду через каждые 3 часа. Вымоченную рыбу используют для жарки и приготовления котлетной массы. Обработка соленой сельди. У соленой сельди отрезают тонкий край брюшка, надрезают кожу по спине во всю длину и снимают кожу, начиная от головы. Затем вынимают внутренности, отрубают голову, хвост, удаляют позвоночную и реберные кости, а из головы — жабры. После этого сельдь промывают. Если сельдь очень соленая или сухая, ее кладут в холодную кипяченую воду или в настой чая. При вымачивании в чае сельдь становится менее соленой, но не делается дряблой, как при вымачивании в воде, благодаря наличию в чае дубильных (вяжущих) веществ. Для придания сельди сочности ее можно замачивать в молоке, для этого мякоть сельди кладут в посуду и заливают молоком так, чтобы оно полностью покрыло сельдь. Разделанную мякоть сельди можно использовать целиком или нарезать поперек на куски. Интересные факты 1. А вы знаете, что такое "пыж"? Если на вилку наколоть сначала кусочек отварного картофеля, а затем небольшой ломтик сельди - и вы получите "пыж" -лучшую закуску! 2. Ходят слухи, что во всех трактирах Российской империи достаточно было крикнуть половому: «Рифму!», и он немедленно приносил сельдь. содержания лекции текущая работа кратко